Se, come la maggior parte di noi, possiedi un appetito per filet mignon che supera regolarmente il tuo budget, puoi risparmiare acquistando un filetto intero e tagliandolo in bistecche. (Sono venduti con il grasso, come nella foto all’estrema sinistra, o puliti e tagliati.) Per suggerimenti su come fare questo, abbiamo consultato Robert Esposito di Giovanni Esposito & Figli, una macelleria a New York City.
1. Disporre un filetto di manzo non tagliato di fronte a voi, con l’estremità affusolata alla vostra destra e la più ampia, estremità testa a sinistra.
2. Usando un coltello, tagliare la lunga, 1 ” – larga striscia di muscolo, noto come la catena, che corre la lunghezza del filetto; riserva per stufato di carne.
3. Usa le dita per trovare la cucitura che separa l ‘”orecchio”(il grande lobo lungo 10 ” che si estende dal lato dell’estremità del calcio) dal resto del filetto. Orecchio separato lungo la cucitura.
4. Tagliare il grasso dall’orecchio; tagliarlo trasversalmente in tre bistecche da 2″-3″.
5. Lavorando con l’altro lato dell’estremità di testa, tagliare e rimuovere 2 lobi più piccoli utilizzando lo stesso metodo di cui sopra; questi possono essere trattati come bistecche e scottate in padella.
6. Tirare la membrana grassa fuori dall’estremità della coda; dovrebbe staccarsi facilmente.
7. Scivolare la punta del coltello sotto la pelle d’argento, la membrana che circonda la maggior parte del muscolo. Inclinare il bordo del coltello con un leggero angolo verso l’alto; tagliare via la pelle d’argento in una striscia sottile. Ripetere tutto filetto. Capovolgere; tagliare via lembi grassi dalla parte posteriore.
8. Tagliare la coda e l’estremità di testa dalla porzione centrale spessa, il chateaubriand.
9. Fetta estremità di testa e chateaubriand in 2 ” -3 ” – bistecche di spessore. Tagliare un 4 ” -5 ” pezzo fuori coda; tagliarlo trasversalmente, tre quarti del modo attraverso. Apri questo pezzo alla sua cerniera in modo che le estremità tagliate siano rivolte verso l’alto; legali insieme con lo spago da cucina per formare una bistecca. Si dovrebbe finire con 13-15 bistecche; la maggior parte di loro sono filet mignon. Avvolgere ogni bistecca in pellicola trasparente; conservare in frigorifero per un massimo di 1 settimana, o congelare per un massimo di 6 mesi.