als u, zoals de meesten van ons, een honger hebt naar filet mignon die uw budget hiervoor regelmatig overschrijdt, kunt u besparen door een hele varkenshaas te kopen en in steaks te snijden. (Ze worden verkocht met het vet op, zoals afgebeeld helemaal links, of schoongemaakt en bijgesneden.) Voor tips over hoe dit te doen, raadpleegden we Robert Esposito van Giovanni Esposito & Sons, een slagerij in New York City.
1. Schik een untrimmed rundvlees ossenhaas voor je, met de taps toelopende einde aan uw rechts en de bredere, Kont einde aan uw links.
2. Met behulp van een mes, trim de lange, 1″-brede strook van spier, bekend als de keten, die de lengte van ossenhaas loopt; reserve voor stoofvlees.
3. Gebruik je vingers om de naad te vinden die het “oor” (de grote, 10″-lange kwab die zich uitstrekt vanaf de zijkant van het uiteinde van de kont) scheidt van de rest van het haasje. Aparte oor langs naad.
4. Trim vet van het oor; snijd het dwars in drie 2″-3″-dikke steaks.
5. Werken met de andere kant van butt end, knippen en verwijderen van 2 kleinere lobben met behulp van dezelfde methode als hierboven; deze kunnen worden behandeld als steaks en pan-geschroeid.
6. Trek het vette membraan van staartuiteinde; het zou gemakkelijk los moeten komen.
7. Slip tip van het mes onder de zilveren huid, het membraan rond het grootste deel van de spier. Kantel de rand van het mes in een lichte opwaartse hoek; snijd zilveren huid weg in een dunne strook. Herhaal alles over ossenhaas. Flip; trim weg vette flappen van de rug.
8. Snijd staart en kont einde van de dikke centrum gedeelte, de chateaubriand.
9. Snijd butt end en chateaubriand in 2 ” -3 ” – dikke steaks. Snijd een 4″ -5 ” stuk van de staart; snijd het dwars, driekwart van de weg door. Open dit stuk op zijn scharnier, zodat de gesneden uiteinden naar boven; bind ze samen met keuken touw om een biefstuk te vormen. Je moet eindigen met 13-15 steaks; de meeste van hen zijn filet mignon. Wikkel elke steak in plastic wrap; koel tot 1 week, of invriezen tot 6 maanden.