hvis du, som de fleste av oss, har en appetitt for filet mignon som regelmessig overskrider budsjettet for det, kan du spare ved å kjøpe en hel indrefilet og kutte den i steker. (De selges med fettet på, som avbildet helt til venstre, eller rengjort og trimmet.) For tips om hvordan du gjør dette, konsulterte Vi Robert Esposito Av Giovanni Esposito & Sons ,en slakterbutikk I New York City.
1. Ordne en untrimmed biff indrefilet foran deg, med konisk enden til høyre og bredere, rumpe enden til venstre.
2. Ved hjelp av en kniv, trim av den lange, 1 » – bred stripe av muskel, kjent som kjeden, som går lengden på indrefilet; reserve for lapskaus kjøtt.
3. Bruk fingrene til å finne sømmen som skiller «øret»(den store, 10 » lange lobe som strekker seg fra siden av buttenden) fra resten av mørbrad. Separat øre langs sømmen.
4. Trim fett av øret; klipp det på tvers i tre 2″-3″ tykke steker.
5. Arbeid med den andre siden av rumpeenden, klipp og fjern 2 mindre lobes med samme metode som ovenfor; disse kan behandles som steker og pan-seared.
6. Trekk fett membran av haleenden; det skal komme av lett.
7. Slip spissen av kniven under sølv hud, membranen som omgir det meste av muskelen. Vipp kanten av kniven i en liten oppadgående vinkel; skjær bort sølv hud i en tynn strimmel. Gjenta hele mørbrad. Flip; trim bort fett flaps fra baksiden.
8. Skjær av halen og rumpe slutten fra den tykke sentrum del, den chateaubriand.
9. Skjær rumpeenden og chateaubriand i 2″-3″ tykke biffer. Klipp en 4″ -5 » stykke av halen; klipp den på tvers, tre fjerdedeler av veien gjennom. Åpne dette stykket på hengslet slik at kuttene vender opp; bind dem sammen med kjøkkentråd for å danne en biff. Du bør ende opp med 13-15 steker; de fleste av dem er filet mignon. Pakk hver biff i plastfolie; kjøle i opptil 1 uke, eller fryse i opptil 6 måneder.