jeśli, jak większość z nas, masz apetyt na filet mignon, który regularnie przekracza Twój budżet na to, możesz zaoszczędzić, kupując całą polędwicę i kroąc ją na steki. (Są sprzedawane z tłuszczem na, jak na zdjęciu po lewej stronie, lub czyszczone i przycięte.) Po wskazówki, jak to zrobić, skonsultowaliśmy się z Robertem Esposito z Giovanni Esposito & Sons, sklepu mięsnego w Nowym Jorku.
1. Ułóż przed sobą nieoczyszczoną polędwicę wołową, ze zwężającym się końcem po prawej i szerszym, tylnym końcem po lewej stronie.
2. Używając noża, odciąć długi, 1 ” szeroki pasek mięśni, znany jako łańcuch, który biegnie długość polędwicy; rezerwy na mięso gulaszu.
3. Użyj palców, aby znaleźć szew oddzielający „ucho”(duży, 10-calowy płat rozciągający się od strony końca pośladka) od reszty polędwicy. Oddzielne ucho wzdłuż szwu.
4. Trim tłuszczu off ucha; pokroić go w poprzek na trzy 2 ” -3 ” – grube steki.
5. Pracując z drugą stroną końca butt, Wytnij i usuń 2 mniejsze płaty za pomocą tej samej metody, co powyżej; mogą one być traktowane jako steki i smażone na patelni.
6. Ściągnij błonę tłuszczową z końca ogona; powinna łatwo zejść.
7. Wsuń końcówkę noża Pod Srebrną skórę, membranę otaczającą większość mięśnia. Przechyl krawędź noża pod lekkim kątem w górę; odetnij srebrną skórę w cienki pasek. Powtórz na polędwicy. Flip; trim away fatty flaps from back.
8. Odciąć ogon i tyłek koniec z grubej części środkowej, chateaubriand.
9. Pokroić butt end i chateaubriand na 2 ” -3 ” – grube steki. Wytnij 4 ” -5 ” kawałek ogona; przetnij go w poprzek, trzy czwarte drogi. Otwórz ten kawałek na zawiasie tak, że cięcie kończy się twarzą do góry; związać je ze sznurkiem kuchennym, aby utworzyć stek. Powinieneś skończyć z 13-15 stekami; większość z nich to filet mignon. Każdy stek owinąć folią; przechowywać w lodówce do 1 tygodnia lub zamrażać do 6 miesięcy.