Si, como la mayoría de nosotros, tiene un apetito por el filete mignon que regularmente excede su presupuesto, puede ahorrar comprando un lomo entero y cortándolo en filetes. (Se venden con la grasa puesta, como se muestra en la foto a la izquierda, o se limpian y recortan. Para obtener consejos sobre cómo hacer esto, consultamos a Robert Esposito de Giovanni Esposito & Sons, una carnicería en la ciudad de Nueva York.
1. Coloca un lomo de ternera sin recortar delante de ti, con el extremo cónico a tu derecha y el extremo más ancho a tu izquierda.
2. Con un cuchillo, corta la tira larga de músculo de 1″de ancho, conocida como la cadena, que recorre la longitud del lomo; reserva para carne estofada.
3. Usa los dedos para encontrar la costura que separa la «oreja»(el lóbulo grande de 10 » de largo que se extiende desde el lado del extremo de la culata) del resto del lomo. Oreja separada a lo largo de la costura.
4. Recorte la grasa de la oreja; córtela transversalmente en tres filetes de 2″a 3″de grosor.
5. Trabajando con el otro lado del extremo de la culata, corte y retire 2 lóbulos más pequeños utilizando el mismo método que el anterior; estos se pueden tratar como filetes y se queman en una sartén.
6. Tire de la membrana grasa del extremo de la cola; debe desprenderse fácilmente.
7. Deslice la punta del cuchillo debajo de la piel plateada, la membrana que rodea la mayor parte del músculo. Incline el borde del cuchillo en un ligero ángulo hacia arriba; corte la piel plateada en una tira delgada. Repetir por todo el lomo. Voltear; recortar las aletas grasas de la espalda.
8. Corta la cola y el extremo trasero de la porción central gruesa, el chateaubriand.
9. Corte el extremo de la culata y el chateaubriand en filetes de 2″a 3″ de grosor. Corte una pieza de 4″a 5″ de la cola; córtela transversalmente, tres cuartos del camino a través. Abra esta pieza en su bisagra para que los extremos cortados estén hacia arriba; átelos con cordel de cocina para formar un filete. Debe terminar con 13-15 filetes; la mayoría de ellos son filetes mignon. Envuelva cada filete en una envoltura de plástico; refrigere por hasta 1 semana o congele por hasta 6 meses.