Si, comme la plupart d’entre nous, vous avez un appétit pour le filet mignon qui dépasse régulièrement votre budget, vous pouvez économiser en achetant un filet entier et en le coupant en steaks. (Ils sont vendus avec la graisse, comme sur la photo à l’extrême gauche, ou nettoyés et parés.) Pour obtenir des conseils sur la façon de procéder, nous avons consulté Robert Esposito de Giovanni Esposito & Sons, une boucherie à New York.
1. Disposez un filet de bœuf non taillé devant vous, avec l’extrémité effilée à votre droite et l’extrémité plus large à votre gauche.
2. À l’aide d’un couteau, coupez la longue bande de muscle de 1 po de large, connue sous le nom de chaîne, qui s’étend sur toute la longueur du filet; réserver pour la viande de ragoût.
3. Utilisez vos doigts pour trouver la couture séparant l' »oreille » (le grand lobe de 10 » de long s’étendant du côté de l’extrémité de la crosse) du reste du filet. Séparez l’oreille le long de la couture.
4. Coupez la graisse de l’oreille; coupez-la en trois steaks de 2 « à 3 » d’épaisseur.
5. En travaillant avec l’autre côté du bout, coupez et retirez 2 lobes plus petits en utilisant la même méthode que ci-dessus; ceux-ci peuvent être traités comme des steaks et poêlés.
6. Retirez la membrane grasse de l’extrémité de la queue; elle devrait se détacher facilement.
7. Glissez la pointe du couteau sous la peau argentée, la membrane entourant la majeure partie du muscle. Inclinez le bord du couteau légèrement vers le haut; coupez la peau argentée en une fine bande. Répéter l’opération sur tout le filet. Retournez; coupez les rabats gras de l’arrière.
8. Couper la queue et l’extrémité des fesses de la partie centrale épaisse, le chateaubriand.
9. Trancher le bout des fesses et le chateaubriand en steaks de 2″à 3″ d’épaisseur. Coupez une pièce de 4″à 5″ de la queue; coupez-la en travers, aux trois quarts du chemin. Ouvrez cette pièce à sa charnière de sorte que les extrémités coupées soient tournées vers le haut; attachez-les ensemble avec de la ficelle de cuisine pour former un steak. Vous devriez vous retrouver avec 13-15 steaks; la plupart d’entre eux sont du filet mignon. Enveloppez chaque steak dans une pellicule plastique; réfrigérez jusqu’à 1 semaine ou congelez jusqu’à 6 mois.