om du, som de flesta av oss, har en aptit för filet mignon som regelbundet överstiger din budget för det, kan du spara genom att köpa en hel tenderloin och skära den i biffar. (De säljs med fettet på, som bilden längst till vänster, eller rengöras och trimmas.) För tips om hur man gör detta konsulterade vi Robert Esposito från Giovanni Esposito & Sons, en slaktare i New York City.
1. Ordna ett otrimmat nötkött framför dig, med den avsmalnande änden till höger och den bredare, rumpan till vänster.
2. Med hjälp av en kniv, trimma bort den långa, 1″-bred remsa av muskler, känd som kedjan, som löper längden av tenderloin; reserv för gryta kött.
3. Använd fingrarna för att hitta sömmen som skiljer ”örat” (den stora, 10″långa loben som sträcker sig från sidan av rumpan) från resten av marmeladen. Separat öra längs sömmen.
4. Trim fett av örat; skär det tvärs i tre 2″-3″ -tjocka biffar.
5. Arbeta med den andra sidan av rumpan, klippa och ta bort 2 mindre lober med samma metod som ovan; dessa kan behandlas som biffar och pan-stekt.
6. Dra fettmembran av svansänden; det ska lossna lätt.
7. Slip knivspetsen under silverhuden, membranet som omger det mesta av muskeln. Tilt kanten av kniven i en lätt uppåtgående vinkel; skär bort silver hud i en tunn remsa. Upprepa över tenderloin. Flip; trimma bort feta klaffar från baksidan.
8. Skär av svansen och rumpan från den tjocka mittdelen, chateaubriand.
9. Slice butt end och chateaubriand i 2″-3″-tjocka biffar. Skär en 4″ -5 ” bit av svansen; skär den tvärs, tre fjärdedelar av vägen igenom. Öppna den här biten vid gångjärnet så att de skurna ändarna är vända uppåt; binda dem ihop med köksgarn för att bilda en biff. Du borde sluta med 13-15 biffar; de flesta är filet mignon. Packa in varje biff i plastfolie; kyl i upp till 1 vecka eller frys i upp till 6 månader.