Introduzione
Un racconto di vecchie mogli è una superstizione o credenza comunemente praticata che è spesso considerata non scientifica o errata. I racconti delle vecchie mogli hanno influenzato la società per secoli e possono essere qualsiasi cosa, da spaventare qualcuno quando hanno il singhiozzo a bere whisky e tè al limone per curare un raffreddore. Questi fatti basati sulla superstizione hanno avuto una grande influenza sulle tradizioni familiari e persino sulla società mentre continuano ad essere trasmessi di generazione in generazione. Uno dei racconti delle vecchie mogli più pratici che è diventato una routine quotidiana per molte persone è l’aggiunta di un pizzico di sale all’acqua di una pentola per farla bollire più velocemente. Questa semplice tecnica è diventata pratica comune sia per gli chef professionisti che per i cuochi casalinghi. Molti chef professionisti giurano con questo metodo di cottura, ma l’aggiunta di sale in realtà fa bollire l’acqua più velocemente? Oppure, questa tecnica di cottura a mano-me-down è più finzione che realtà?
Proprietà dell’acqua salata
L’aggiunta di sale all’acqua fa due cose, aumenta il punto di ebollizione e diminuisce la capacità termica specifica. La capacità termica specifica si riferisce alla quantità di calore necessaria per aumentare la temperatura di una sostanza di un grado Celsius. Un punto di ebollizione liquidi è la temperatura alla quale la sostanza inizia a cambiare stato da un liquido a un gas. La capacità termica dell’acqua salata è sostanzialmente inferiore a quella dell’acqua dolce. Ciò significa che l’acqua salata non è così resistente ad un cambiamento di temperatura di acqua dolce è così meno calore è necessario per aumentare la temperatura dell’acqua salata. Questa proprietà delle terme potuto lavorare in chef favore e diminuire la quantità di tempo necessario per l’acqua inizia a bollire, tuttavia, il punto di ebollizione dell’acqua salata è superiore a quella dell’acqua fresca misurata a 102°C, rispetto ai 100°C. Queste due proprietà, e che il conflitto l’uno contro l’altro, a meno che la concentrazione di sale è sufficiente per contrastare il più alto punto di ebollizione dell’acqua salata.
Figura 1: L’acqua raggiunge il suo punto di ebollizione e passa da un liquido a un gas.
L’acqua salata richiede una temperatura più elevata prima di passare da un liquido a un gas rispetto all’acqua dolce a causa del fenomeno noto come elevazione del punto di ebollizione. L’aggiunta di qualsiasi soluto non volatile (come sale, bicarbonato di sodio o zucchero) a un liquido causerà una diminuzione della pressione di vapore dei liquidi. Un liquido inizierà a bollire quando la sua pressione di vapore è uguale alla pressione atmosferica, quindi una pressione di vapore inferiore significa che è necessaria una temperatura più elevata per far bollire l’acqua. Questo fenomeno spiega anche perché l’acqua bolle a una temperatura inferiore in cima a una montagna rispetto al livello del mare. Sulla cima di una montagna c’è meno pressione atmosferica, quindi ci vorrà meno tempo perché la pressione del vapore corrisponda a quel valore. Quando il sale viene aggiunto ad una pentola di acqua è anche rende più difficile per le molecole d’acqua per uscire dalla pentola ed entrare nella fase gassosa come vapore o vapore. Questo è un altro contributore al più alto punto di ebollizione dell’acqua salata rispetto a quella dell’acqua dolce. La minore capacità termica dell’acqua salata viene attivata dal legame degli ioni di sale alle molecole d’acqua. Questi ioni di sale tengono le molecole d’acqua in posizione, rendendo più difficile per loro muoversi liberamente. Di conseguenza, le molecole non legate al sale ricevono più energia fornita dal trasferimento di calore che si verifica attraverso la stufa e si riscaldano e bollono più velocemente.
Figura 2: Sale iodato (sale usato per condire e cucinare).
Cucinare con acqua salata
In termini di cottura, la maggior parte delle persone normalmente aggiunge circa un cucchiaino (3g) di sale per litro d’acqua. L’aggiunta di questa piccola quantità di sale “tecnicamente” farà bollire l’acqua più velocemente, tuttavia, comporterebbe solo una differenza non più di pochi secondi. Al fine di innescare una differenza sostanziale nel tempo di ebollizione, la pentola dovrebbe contenere più di una concentrazione di sale del 20%. Ad esempio, la pentola A ha 100 g di acqua e la pentola B ha 80 g di acqua e 20 g di sale. La pentola A (solo acqua) avrà una maggiore capacità termica e richiederà più energia per bollire. Il sale nella pentola B si sarebbe sciolto e ora ha una capacità termica inferiore rispetto alla pentola A. La pentola contenente una concentrazione di sale del 20% si riscalda oltre 25 volte più velocemente e vince la gara per raggiungere il suo punto di ebollizione, tuttavia, ciò causerebbe l’acqua ad essere estremamente salata e rendere il cibo immangiabile.
Figura 3: Cottura della pasta.
Conclusione
L’acqua dell’oceano contiene solo un 3.5% di concentrazione di sale e la maggior parte delle persone non avrebbe mai usarlo per cucinare con. Per osservare una differenza significativa nel tempo di ebollizione superiore a pochi secondi ci sarebbe bisogno di una concentrazione estremamente elevata di sale presente nell’acqua, probabilmente oltre il 20%. Cucinare con questa concentrazione di sale rovinerebbe istantaneamente un piatto facendo diventare il cibo estremamente salato e sgradevole. Anche se questa storia delle vecchie mogli è più finzione che realtà, numerosi chef continuano ad aggiungere un pizzico di sale alla loro pentola di acqua bollente. Qualche altro motivo per l’aggiunta di sale potrebbe essere che consente una cottura più uniforme e approfondita del cibo, o che aiuta pasta tagliatelle e altri tipi di amidi non stare insieme. Qualunque sia la ragione per l’aggiunta di sale ad una pentola di acqua, il tempo di ebollizione diminuirà nel complesso a causa delle proprietà termiche naturali di acqua salata e per alcuni individui, risparmio di soli tre secondi potrebbe fare la differenza nel mondo.
Autore: Kallista Wilson / Junior Technical Writer / Thermtest Fredericton
Perché aggiungiamo sale all’acqua della pasta. Ufficio per la Scienza e la Società. (2019, 14 maggio). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
L’aggiunta di sale all’acqua fa bollire prima? Filo interdentale mentale. (2016, 18 aprile). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, 22 settembre). Il sale fa bollire l’acqua più velocemente? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
L’acqua salata bolle più velocemente? Scuola AstroCamp. (2018, 26 novembre). https://astrocampschool.org/salt-water/.