introdução
Um conto de esposas velhas é uma superstição ou crença comumente praticada que é frequentemente considerada não científica ou incorreta. Os contos das velhas esposas têm influenciado a sociedade há séculos e podem ser qualquer coisa, desde assustar alguém quando eles têm soluços até beber uísque e chá de limão para curar um resfriado. Esses fatos baseados em superstições tiveram uma grande influência nas tradições familiares, e até mesmo na sociedade, à medida que continuam a ser transmitidos de geração em geração. Um dos contos mais práticos das velhas esposas que se tornou uma rotina diária para muitas pessoas é adicionar uma pitada de sal à água de uma panela para ajudá-la a ferver mais rápido. Esta técnica simples tornou-se prática comum tanto para chefs profissionais quanto para cozinheiros domésticos. Muitos chefs profissionais juram por esse método de cozimento, mas adicionar sal realmente faz a água ferver mais rápido? Ou, essa técnica de cozimento manual é mais ficção do que fato?
propriedades da água salgada
adicionar sal à água faz duas coisas, aumenta o ponto de ebulição e diminui a capacidade de calor específica. A capacidade térmica específica refere-se à quantidade de calor necessária para aumentar a temperatura de uma substância em um grau Celsius. Um ponto de ebulição de líquidos é a temperatura na qual a substância começa a mudar de Estado de um líquido para um gás. A capacidade de calor da água salgada é substancialmente menor do que a da água doce. Isso significa que a água salgada não é tão resistente a uma mudança de temperatura do que a água doce é tão menos calor é necessário para aumentar a temperatura da água salgada. Esta propriedade térmica que poderia trabalhar o chef favor e diminuir a quantidade de tempo necessário para que a água começar a ferver, no entanto, o ponto de ebulição da água salgada é maior do que a da água doce medido a 102°C em relação a a 100°C. Estas duas propriedades conflito e vai trabalhar contra o outro, a menos que a concentração de sal é alto o suficiente para neutralizar o maior ponto de ebulição da água salgada.
Figura 1: a água atinge seu ponto de ebulição e muda de um líquido para um gás.
a água salgada requer uma temperatura mais alta antes da transição de um líquido para um gás do que a água doce devido ao fenômeno conhecido como elevação do ponto de ebulição. A adição de qualquer soluto não volátil (como sal, bicarbonato de sódio ou açúcar) a um líquido causará uma diminuição na pressão de vapor desses líquidos. Um líquido começará a ferver quando sua pressão de vapor for igual à pressão atmosférica, portanto, uma pressão de vapor mais baixa significa que você precisa de uma temperatura mais alta para ferver a água. Esse fenômeno também explica por que a água ferve a uma temperatura mais baixa no topo de uma montanha do que no nível do mar. No topo de uma montanha há menos pressão atmosférica, então levará menos tempo para que a pressão de vapor corresponda a esse valor. Quando o sal é adicionado a uma panela de água também torna mais difícil para as moléculas de água escaparem da panela e entrarem na fase gasosa como vapor ou vapor. Este é outro contribuinte para o maior ponto de ebulição da água salgada em comparação com a da água doce. A menor capacidade de calor da água salgada é desencadeada pela ligação de íons de sal às moléculas de água. Esses íons de sal mantêm as moléculas de água no lugar, tornando mais difícil para elas se moverem livremente. Como resultado, as moléculas não salgadas recebem mais da energia fornecida pela transferência de calor que ocorre através do fogão e ficam mais quentes e fervem mais rápido.
Figura 2: sal iodado (sal usado para temperar e cozinhar).
cozinhar com água salgada
em termos de cozimento, a maioria dos indivíduos normalmente adiciona cerca de uma colher de chá (3g) de sal por litro de água. Adicionar essa pequena quantidade de sal “tecnicamente” fará com que a água ferva mais rápido, no entanto, isso só resultaria em uma diferença não superior a alguns segundos. Para desencadear uma diferença substancial no tempo de ebulição, a panela teria que conter mais de 20% de concentração de sal. Por exemplo, o pote A tem 100g de água e o pote B tem 80g de água e 20g de sal. A panela A (apenas água) terá uma maior capacidade de calor e exigirá mais energia para ferver. O sal na panela B teria se dissolvido e agora tem uma capacidade de calor menor do que a panela a. A panela contendo uma concentração de sal de 20% aquecerá mais de 25 vezes mais rápido e vencerá a corrida para atingir seu ponto de ebulição, no entanto, isso faria com que a água fosse extremamente salgada e tornasse a comida não comestível.
Figura 3: cozinhar massas.
conclusão
a água do Oceano contém apenas um 3.5% de concentração de sal e a maioria das pessoas nunca o usaria para cozinhar. Para observar uma diferença significativa no tempo de ebulição maior do que alguns segundos, seria necessário haver uma concentração extremamente alta de sal presente na água, provavelmente acima de 20%. Cozinhar com essa concentração de sal arruinaria instantaneamente um prato, fazendo com que a comida se tornasse extremamente salgada e intragável. Mesmo que esse conto de velhas esposas seja mais ficção do que fato, vários chefs continuam a adicionar uma pitada de sal à panela de água fervente. Alguma outra razão para adicionar sal pode ser que ele permite um cozimento mais uniforme e completo da comida, ou que ajuda macarrão de macarrão e outros tipos de amidos não ficar juntos. Seja qual for a razão para adicionar sal a uma panela de água, o tempo de ebulição diminuirá em geral devido às propriedades térmicas naturais da água salgada e, para alguns indivíduos, economizar apenas três segundos pode fazer toda a diferença no mundo.
Autor: Kallista Wilson | Junior Technical Writer | Thermtest Fredericton
Por que adicionamos sal à água do macarrão. Escritório para Ciência e Sociedade. (2019, 14 de Maio). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
adicionar sal à água faz ferver mais cedo? Fio Dental Mental. (2016, 18 de abril). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, 22 De Setembro). O Sal Faz A Água Ferver Mais Rápido? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
A Água Salgada Ferve Mais Rápido? Escola AstroCamp. (2018, 26 de novembro). https://astrocampschool.org/salt-water/.