Úvod
příběh starých manželek je běžně praktikovaná pověra nebo víra, která je často považována za nevědeckou nebo nesprávnou. Příběhy starých manželek ovlivňují společnost po staletí a mohou být cokoli, od strašení někoho, když má škytavku, až po pití whisky a citronového čaje, aby vyléčil nachlazení. Tato fakta založená na pověrách měla zásadní vliv na rodinné tradice, a dokonce i společnost, jak se nadále předávají z generace na generaci. Jedním z nejpraktičtějších příběhů starých manželek, který se pro mnoho lidí stal každodenní rutinou, je přidání špetky soli do vody v hrnci, aby se rychleji vařila. Tato jednoduchá technika se stala běžnou praxí jak pro profesionální kuchaře, tak pro domácí kuchaře. Mnoho profesionálních kuchařů přísahá touto metodou vaření,ale přidáním soli se voda vaří rychleji? Nebo, je tato technika vaření hand-me-down více fikce než fakt?
vlastnosti slané vody
přidání soli do vody dělá dvě věci, zvyšuje bod varu a snižuje měrnou tepelnou kapacitu. Specifická tepelná kapacita se týká množství tepla, které je potřebné ke zvýšení teploty látky o jeden stupeň Celsia. Teplota varu kapaliny je teplota, při které se látka začne měnit stav z kapaliny na plyn. Tepelná kapacita slané vody je podstatně nižší než tepelná kapacita sladké vody. To znamená, že slaná voda není tak odolná vůči změně teploty než sladká voda, takže ke zvýšení teploty slané vody je zapotřebí méně tepla. Tato tepelná vlastnost by mohla fungovat ve prospěch šéfkuchaře a snížit dobu potřebnou k tomu, aby se voda začala vařit, avšak teplota varu slané vody je vyšší než teplota sladké vody měřená při 102°C ve srovnání se 100°C. tyto dvě vlastnosti jsou v rozporu a budou působit proti sobě, pokud koncentrace soli není dostatečně vysoká, aby působila proti vyššímu bodu varu slané vody.
Obrázek 1: voda dosahuje bodu varu a mění se z kapaliny na plyn.
slaná voda vyžaduje vyšší teplotu před přechodem z kapaliny na plyn než sladká voda v důsledku jevu známého jako zvýšení bodu varu. Přidání jakékoli netěkavé rozpuštěné látky (jako je sůl, jedlá soda nebo cukr) do kapaliny způsobí snížení tlaku par kapaliny. Kapalina se začne vařit, když se její tlak par rovná atmosférickému tlaku, takže nižší tlak par znamená, že k varu vody potřebujete vyšší teplotu. Tento jev také vysvětluje, proč voda vaří při nižší teplotě na vrcholu hory než na hladině moře. Na vrcholu hory je menší atmosférický tlak, takže bude trvat méně času, než tlak par odpovídá této hodnotě. Když je sůl přidána do hrnce s vodou, je také obtížnější pro molekuly vody uniknout z hrnce a vstoupit do plynné fáze jako pára nebo pára. To je další přispěvatel k vyššímu bodu varu slané vody ve srovnání se sladkou vodou. Nižší tepelná kapacita slané vody je vyvolána vazbou solných iontů na molekuly vody. Tyto solné ionty drží molekuly vody na místě, což jim ztěžuje volný pohyb. Výsledkem je, že molekuly nevázané na sůl dostávají více energie poskytované přenosem tepla, ke kterému dochází přes kamna, a budou se zahřívat a vařit rychleji.
Obrázek 2: jodizovaná sůl (sůl používaná k ochucení a vaření).
vaření se slanou vodou
pokud jde o vaření, většina jedinců obvykle přidává asi čajovou lžičku (3g) soli na litr vody. Přidání tohoto malého množství soli „technicky“ způsobí, že se voda vaří rychleji, ale mělo by to za následek pouze rozdíl ne více než několik sekund. Aby se spustil podstatný rozdíl v době varu, musela by nádoba obsahovat více než 20% koncentraci soli. Například hrnec a má 100 g vody a hrnec B má 80 g vody a 20 g soli. Hrnec a (jen voda) bude mít vyšší tepelnou kapacitu a bude vyžadovat více energie k varu. Sůl v hrnci B by se rozpustila a nyní má nižší tepelnou kapacitu než hrnec a. hrnec obsahující 20% koncentraci soli se zahřeje více než 25krát rychleji a vyhraje závod, aby dosáhl bodu varu, což by však způsobilo, že voda bude extrémně slaná a jídlo bude nepoživatelné.
obrázek 3: vaření těstovin.
závěr
oceánská voda obsahuje pouze 3.5% koncentrace soli a většina lidí by ji nikdy nepoužila k vaření. Aby bylo možné pozorovat významný rozdíl v době varu větší než několik sekund, musela by být ve vodě přítomna extrémně vysoká koncentrace soli, pravděpodobně přes 20%. Vaření s touto koncentrací soli by okamžitě zničilo jídlo tím, že by se jídlo stalo extrémně slaným a nepoživatelným. I když příběh této staré manželky je více fikce než fakt, mnoho kuchařů stále přidává špetku soli do hrnce s vroucí vodou. Dalším důvodem pro přidání soli může být to, že umožňuje rovnoměrnější a důkladnější vaření jídla nebo že pomáhá těstovinovým nudlím a jiným druhům škrobů nelepit se k sobě. Ať už je důvod pro přidání soli do vody v hrnci, doba varu se celkově sníží kvůli přirozeným tepelným vlastnostem slané vody a pro některé jednotlivce, úspora pouhých tří sekund by mohla změnit celý svět.
Autor: Kallista Wilson / Junior Technický spisovatel / Thermtest Fredericton
proč přidáváme sůl do těstovinové vody. Úřad pro vědu a společnost. (2019, 14. května). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
způsobuje přidání soli do vody, že se vaří dříve? Duševní Nit. (2016, 18. Dubna). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, 22. Září). Má Sůl Vařit Vodu Rychleji? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
Vaří Slaná Voda Rychleji? AstroCamp Škola. (2018, 26. listopadu). https://astrocampschool.org/salt-water/.