Innledning
en gammel kones fortelling er en vanlig praktisert overtro eller tro som ofte betraktes som uvitenskapelig eller feil. Gamle koner tales har vært å påvirke samfunnet i århundrer, og kan være alt fra å skremme noen når de har hikke til å drikke whisky og sitron te å kurere en kald. Disse overtrobaserte fakta har hatt stor innflytelse på familietradisjoner, og til og med samfunnet som de fortsetter å bli videreført fra generasjon til generasjon. En av de mest praktiske gamle koner historier som har blitt en daglig rutine for mange mennesker er å legge en klype salt til en gryte vann for å hjelpe det koke raskere. Denne enkle teknikken har blitt vanlig praksis for både profesjonelle kokker og hjemmekokker. Mange profesjonelle kokker sverger ved denne matlagingsmetoden, men tilsetter salt faktisk vannet til å koke raskere? Eller er denne hand-me-down matlagingsteknikken mer fiksjon enn fakta?
Egenskaper For Saltvann
Tilsetning av salt til vann gjør to ting, det øker kokepunktet og reduserer den spesifikke varmekapasiteten. Spesifikk varmekapasitet refererer til mengden varme som kreves for å øke temperaturen Til et stoff Med En Grad Celsius. Et væskekokepunkt er temperaturen der stoffet begynner å endre tilstand fra en væske til en gass. Varmekapasiteten til saltvann er vesentlig lavere enn for ferskvann. Dette betyr at saltvann ikke er så motstandsdyktig mot temperaturendring enn ferskvann er så mindre varme er nødvendig for å øke temperaturen på saltvann. Denne termiske egenskapen kan fungere i kokkens favør og redusere tiden som kreves for at vannet skal begynne å koke, men saltvannets kokepunkt er høyere enn det for ferskvann målt ved 102°C sammenlignet med 100°C. Disse to egenskapene er i konflikt og vil virke mot hverandre med mindre saltkonsentrasjonen er høy nok til å motvirke saltvannets høyere kokepunkt.
Figur 1: Vann når kokepunktet og skifter fra væske til gass.
Saltvann krever en høyere temperatur før overgangen fra en væske til en gass enn ferskvann gjør på grunn av fenomenet kjent som kokepunkthøyde. Tilsetning av noe ikke-flyktig løsemiddel (som salt, natron eller sukker) til en væske vil føre til en reduksjon i væskens damptrykk. En væske vil begynne å koke når damptrykket er lik atmosfæretrykket, så et lavere damptrykk betyr at du trenger en høyere temperatur for å koke vannet. Dette fenomenet forklarer også hvorfor vann koker ved lavere temperatur på toppen av et fjell enn det gjør på havnivå. På toppen av et fjell er det mindre atmosfærisk trykk, så det vil ta mindre tid for damptrykket å matche den verdien. Når salt legges til en pott med vann, gjør det også vanskeligere for vannmolekyler å rømme fra potten og gå inn i gassfasen som damp eller damp. Dette er en annen bidragsyter til det høyere kokepunktet for saltvann sammenlignet med ferskvann. Den lavere varmekapasiteten til saltvann utløses av binding av saltioner til vannmolekyler. Disse saltioner holder vannmolekylene på plass, noe som gjør det vanskeligere for dem å bevege seg fritt. Som et resultat får de ikke-saltbundne molekylene mer av energien som leveres av varmeoverføringen som skjer gjennom ovnen, og blir varmere og koker raskere.
Figur 2: Iodisert salt(salt som brukes til krydder og matlaging).
Koking Med Saltvann
når det gjelder matlaging, legger de fleste individer normalt til en teskje (3g) salt per liter vann. Å legge til denne lille mengden salt vil «teknisk» få vannet til å koke raskere, men det vil bare resultere i en forskjell ikke mer enn noen få sekunder. For å utløse en betydelig forskjell i koketiden, må potten inneholde over en 20% saltkonsentrasjon. For eksempel har pot A 100g vann og pot B har 80g vann og 20g salt. Pot A (bare vann) vil ha en høyere varmekapasitet og vil kreve mer energi til å koke. Saltet i pott B ville ha oppløst seg og har nå lavere varmekapasitet enn pott A. potten som inneholder en 20% saltkonsentrasjon, vil varme opp over 25 ganger raskere og vinne løpet for å nå kokepunktet, men dette vil føre til at vannet blir ekstremt salt og gjør maten uspiselig.
Figur 3: Matlaging pasta.
Konklusjon
Havvann inneholder bare en 3.5% salt konsentrasjon og fleste ville aldri bruke den til å lage mat med. For å observere en signifikant forskjell i koketid som er større enn noen få sekunder, må det være en ekstremt høy konsentrasjon av salt tilstede i vannet, sannsynligvis over 20%. Koking med denne konsentrasjonen av salt vil umiddelbart ødelegge en tallerken ved å få maten til å bli ekstremt salt og ubehagelig. Selv om denne gamle koner tale er mer fiksjon enn fakta, mange kokker fortsette å legge en klype salt til sin gryte med kokende vann. En annen grunn til å legge til salt kan være at det muliggjør en jevnere og grundig matlaging av maten, eller at det hjelper pasta nudler og andre typer stivelse ikke holde seg sammen. Uansett årsak til å legge salt til en gryte vann, vil koketiden reduseres samlet på grunn av de naturlige termiske egenskapene til saltvann, og for noen individer kan det bare være tre sekunder å spare på hele forskjellen i verden.
Forfatter: Kallista Wilson | Junior Teknisk Forfatter / Thermtest Fredericton
Hvorfor Tilsetter Vi Salt Til Pastavann. Kontoret For Vitenskap og Samfunn. (2019, 14. Mai). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
Gjør Tilsetning Av Salt Til Vann At Det Kokes Raskere? Mental Tanntråd. (2016, 18. April). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, 22. September). Får Salt Vann Til Å Koke Raskere? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
Koker Saltvann Raskere? AstroCamp Skole. (2018, 26. November). https://astrocampschool.org/salt-water/.