wprowadzenie
opowieść o starych żonach to powszechnie praktykowany przesąd lub przekonanie, które często uważa się za nienaukowe lub nieprawidłowe. Opowieści starych żon wpływają na społeczeństwo od wieków i mogą być czymś od straszenia kogoś, kiedy ma czkawkę, po picie whisky i cytrynowej herbaty, aby wyleczyć przeziębienie. Te oparte na przesądach fakty miały duży wpływ na tradycje rodzinne, a nawet społeczeństwo, ponieważ są one przekazywane z pokolenia na pokolenie. Jedną z najbardziej praktycznych opowieści starych żon, która stała się codzienną rutyną dla wielu osób, jest dodanie szczypty soli do wody w garnku, aby szybciej się gotować. Ta prosta technika stała się powszechną praktyką zarówno dla profesjonalnych kucharzy, jak i kucharzy domowych. Wielu profesjonalnych kucharzy przysięgają na tę metodę gotowania, ale czy dodanie soli faktycznie sprawia, że woda gotuje się szybciej? Czy ta technika gotowania jest bardziej fikcją niż faktem?
właściwości słonej wody
dodanie soli do wody powoduje dwie rzeczy, zwiększa temperaturę wrzenia i zmniejsza pojemność cieplną właściwą. Pojemność cieplna właściwa odnosi się do ilości ciepła, które jest wymagane do podniesienia temperatury substancji o jeden stopień Celsjusza. Temperatura wrzenia cieczy to temperatura, w której substancja zacznie zmieniać stan z cieczy na gaz. Pojemność cieplna słonej wody jest znacznie niższa niż wody słodkiej. Oznacza to, że słona woda nie jest tak odporna na zmianę temperatury, jak woda słodka, więc potrzeba mniej ciepła, aby zwiększyć temperaturę słonej wody. Ta właściwość termiczna może działać na korzyść szefa kuchni i zmniejszyć ilość czasu potrzebnego do rozpoczęcia wrzenia wody, jednak temperatura wrzenia słonej wody jest wyższa niż słodkiej wody mierzonej w 102°C w porównaniu do 100°C. te dwie właściwości są sprzeczne i będą działać przeciwko sobie, chyba że stężenie soli jest wystarczająco wysokie, aby przeciwdziałać wyższej temperaturze wrzenia słonej wody.
Rysunek 1: woda osiąga temperaturę wrzenia i zmienia się z cieczy w gaz.
słona woda wymaga wyższej temperatury przed przejściem z cieczy do gazu niż woda słodka ze względu na zjawisko znane jako podwyższenie temperatury wrzenia. Dodanie nielotnych substancji rozpuszczonych (takich jak sól, soda oczyszczona lub cukier) do cieczy spowoduje spadek ciśnienia pary cieczy. Ciecz zacznie wrzeć, gdy jej ciśnienie pary jest równe ciśnieniu atmosferycznemu, więc niższe ciśnienie pary oznacza, że potrzebujesz wyższej temperatury, aby zagotować wodę. Zjawisko to wyjaśnia też dlaczego woda gotuje się w niższej temperaturze na szczycie góry niż na poziomie morza. Na szczycie góry jest mniej ciśnienia atmosferycznego, więc zajmie mniej czasu na ciśnienie pary, aby dopasować tę wartość. Gdy sól jest dodawana do garnka z wodą jest również sprawia, że trudniejsze dla cząsteczek wody do ucieczki z garnka i wejść w fazę gazową jako pary lub pary. Jest to kolejny czynnik przyczyniający się do wyższej temperatury wrzenia słonej wody w porównaniu do wody słodkiej. Niższa pojemność cieplna słonej wody jest wyzwalana przez wiązanie jonów soli z cząsteczkami wody. Te jony soli utrzymują cząsteczki wody w miejscu, co utrudnia im swobodne poruszanie się. W rezultacie cząsteczki niezwiązane z solą otrzymują więcej energii dostarczanej przez wymianę ciepła zachodzącą w piecu i stają się gorętsze i gotują się szybciej.
Rysunek 2: sól jodowana (sól używana do przyprawiania i gotowania).
gotowanie ze słoną wodą
jeśli chodzi o gotowanie, większość osób zwykle dodaje około łyżeczki (3g) soli na litr wody. Dodanie tej niewielkiej ilości soli „technicznie” sprawi, że woda zagotuje się szybciej, jednak spowoduje to różnicę Nie dłuższą niż kilka sekund. Aby wywołać znaczną różnicę w czasie gotowania, garnek musiałby zawierać ponad 20% stężenia soli. Na przykład garnek A ma 100 g wody, a garnek B ma 80 g wody i 20 g soli. Garnek a (tylko woda) będzie miał większą pojemność cieplną i będzie wymagał więcej energii do wrzenia. Sól w garnku B rozpuściłaby się i ma teraz niższą pojemność cieplną niż garnek A. garnek zawierający 20% stężenia soli nagrzeje się ponad 25 razy szybciej i wygra wyścig, aby osiągnąć temperaturę wrzenia, jednak spowodowałoby to, że woda będzie wyjątkowo słona i sprawi, że jedzenie będzie niejadalne.
Rysunek 3: gotowanie makaronu.
woda oceaniczna zawiera tylko 3.5% stężenia soli i większość ludzi nigdy nie użyje go do gotowania. Aby zaobserwować znaczną różnicę czasu wrzenia większą niż kilka sekund, musiałoby istnieć bardzo wysokie stężenie soli w wodzie, prawdopodobnie ponad 20%. Gotowanie z taką koncentracją soli natychmiast zniszczyłoby potrawę, powodując, że potrawa stała się niezwykle słona i niepaląca. Mimo, że ta historia starych żon jest bardziej fikcją niż faktem, wielu kucharzy nadal dodaje szczyptę soli do garnka z wrzącą wodą. Innym powodem dodawania soli może być to, że umożliwia bardziej równomierne i dokładne gotowanie żywności, lub że pomaga makaron makaron i inne rodzaje skrobi nie trzymać się razem. Bez względu na powód dodawania soli do wody w garnku, czas gotowania zmniejszy się ogólnie ze względu na naturalne właściwości termiczne słonej wody, a dla niektórych osób oszczędność zaledwie trzech sekund może mieć znaczenie na świecie.
Autor: Kallista Wilson / Junior Technical Writer / Thermtest Fredericton
dlaczego dodajemy sól do wody z makaronu. Biuro Nauki i społeczeństwa. (2019, 14 maja). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
czy dodanie soli do wody powoduje, że szybciej się zagotuje? Nici Mentalne. (2016, 18 kwietnia). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, Wrzesień 22). Czy Sól Sprawia, Że Woda Gotuje Się Szybciej? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
Czy Słona Woda Gotuje Się Szybciej? Szkoła AstroCamp. (2018, 26 listopada). https://astrocampschool.org/salt-water/.