Inleiding
een oude vrouwenverhaal is een algemeen toegepast bijgeloof of geloof dat vaak als onwetenschappelijk of onjuist wordt beschouwd. De verhalen van oude vrouwen beïnvloeden de samenleving al eeuwenlang en kunnen van alles zijn, van iemand bang maken als ze de hik hebben tot het drinken van whisky en citroenthee om een verkoudheid te genezen. Deze op bijgeloof gebaseerde feiten hebben een grote invloed gehad op familietradities, en zelfs op de samenleving zoals ze van generatie op generatie worden doorgegeven. Een van de meest praktische oude vrouwen verhalen die is uitgegroeid tot een dagelijkse routine voor veel mensen is het toevoegen van een snufje zout aan een pot water te helpen sneller koken. Deze eenvoudige techniek is een gangbare praktijk geworden voor zowel professionele koks als thuiskoks. Veel professionele koks zweren bij deze kookmethode, maar zorgt het toevoegen van zout er eigenlijk voor dat het water sneller kookt? Of is deze kooktechniek meer fictie dan feiten?
eigenschappen van zout Water
het toevoegen van zout aan water doet twee dingen, het verhoogt het kookpunt en vermindert de soortelijke warmtecapaciteit. Specifieke warmtecapaciteit verwijst naar de hoeveelheid warmte die nodig is om de temperatuur van een stof met één graad Celsius te verhogen. Een vloeibaar kookpunt is de temperatuur waarbij de stof van een vloeistof in een gas verandert. De warmtecapaciteit van zout water is aanzienlijk lager dan die van zoet water. Dit betekent dat zout water minder bestand is tegen een verandering in temperatuur dan zoetwater is dus minder warmte nodig is om de temperatuur van zout water te verhogen. Deze thermische eigenschap zou in het voordeel van de chef kunnen werken en de hoeveelheid tijd verminderen die voor het water wordt vereist om te beginnen te koken, nochtans, is het kookpunt van zout water hoger dan dat van zoet water gemeten bij 102°C in vergelijking met 100 ° C. Deze twee eigenschappen conflicteren en zullen tegen elkaar werken tenzij de zoutconcentratie hoog genoeg is om het hogere kookpunt van zout water tegen te gaan.
figuur 1: Water dat zijn kookpunt bereikt en verandert van een vloeistof in een gas.
zout water heeft een hogere temperatuur nodig voordat het van een vloeistof naar een gas overgaat dan zoet water vanwege het fenomeen dat kookpuntstijging wordt genoemd. De toevoeging van een niet-vluchtige opgeloste stof (zoals zout, zuiveringszout of suiker) aan een vloeistof zal een daling van die vloeistoffen dampdruk veroorzaken. Een vloeistof begint te koken wanneer de dampdruk gelijk is aan de atmosferische druk, dus een lagere dampdruk betekent dat je een hogere temperatuur nodig hebt om het water te koken. Dit fenomeen verklaart ook waarom water kookt bij een lagere temperatuur op de top van een berg dan op zeeniveau. Op de top van een berg is er minder Atmosferische druk dus het zal minder tijd duren voordat de dampdruk overeenkomt met die waarde. Wanneer zout wordt toegevoegd aan een pot water maakt het ook moeilijker voor watermoleculen om te ontsnappen uit de pot en de gasfase in te gaan als damp of stoom. Dit is een andere bijdrage aan het hogere kookpunt van zout water in vergelijking met dat van zoet water. De lagere warmtecapaciteit van zout water wordt veroorzaakt door de binding van zoutionen aan watermoleculen. Deze zoutionen houden de watermoleculen op hun plaats, waardoor het moeilijker wordt om vrij te bewegen. Als gevolg hiervan ontvangen de niet-zoutgebonden moleculen meer energie van de warmteoverdracht die via de kachel plaatsvindt en worden ze warmer en koken sneller.
Figuur 2: gejodeerd zout (zout gebruikt voor kruiden en koken).
koken met zout Water
in termen van koken voegen de meeste individuen gewoonlijk ongeveer een theelepel (3g) zout per liter water toe. Het toevoegen van deze kleine hoeveelheid zout zal “technisch” het water sneller laten koken, maar het zou slechts resulteren in een verschil niet meer dan een paar seconden. Om een aanzienlijk verschil in kooktijd te veroorzaken, moet de pot meer dan 20% zout bevatten. Bijvoorbeeld, pot A heeft 100g water en pot B heeft 80g water en 20g zout. Pot A (alleen water) zal een hogere warmtecapaciteit hebben en zal meer energie nodig hebben om te koken. Het zout in pot B zou zijn opgelost en heeft nu een lagere warmtecapaciteit dan pot A. de pot met een zoutconcentratie van 20% zal meer dan 25 keer sneller opwarmen en de race winnen om zijn kookpunt te bereiken, maar dit zou het water extreem zout maken en het voedsel oneetbaar maken.
Figuur 3: Koken deegwaren.
conclusie
oceaanwater bevat alleen een 3.5% zoutconcentratie en de meerderheid van de mensen zou het nooit gebruiken om mee te koken. Om een significant verschil in kooktijd van meer dan een paar seconden waar te nemen, moet er een extreem hoge zoutconcentratie in het water aanwezig zijn, waarschijnlijk meer dan 20%. Koken met deze concentratie van zout zou direct ruïneren een gerecht door het veroorzaken van het voedsel te worden extreem zout en onsmakelijk. Hoewel dit old wives ‘ verhaal meer fictie dan feit is, blijven tal van koks een snufje zout toevoegen aan hun pot kokend water. Een andere reden voor het toevoegen van zout zou kunnen zijn dat het een meer gelijkmatige en grondige koken van het voedsel mogelijk maakt, of dat het helpt pasta noedels en andere soorten zetmeel niet aan elkaar plakken. Wat de reden ook is om zout toe te voegen aan een potwater, de kooktijd zal over het algemeen afnemen door de natuurlijke thermische eigenschappen van zout water en voor sommige individuen kan het besparen van slechts drie seconden het verschil maken in de wereld.
auteur: Kallista Wilson / Junior Technical Writer / Thermtest Fredericton
waarom voegen we zout toe aan pastawater. Bureau voor Wetenschap en samenleving. (2019, 14 mei). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
zorgt het toevoegen van zout aan Water ervoor dat het eerder kookt? Mentale Floss. (2016, 18 April). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, 22 September). Laat Zout Water Sneller Koken? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
Kookt Zout Water Sneller? AstroCamp School. (2018, 26 November). https://astrocampschool.org/salt-water/.