Introduction
Un conte de vieilles femmes est une superstition ou une croyance couramment pratiquée qui est souvent considérée comme non scientifique ou incorrecte. Les contes de vieilles femmes influencent la société depuis des siècles et peuvent aller de faire peur à quelqu’un quand ils ont le hoquet à boire du whisky et du thé au citron pour guérir un rhume. Ces faits basés sur la superstition ont eu une influence majeure sur les traditions familiales, et même sur la société, car ils continuent d’être transmis de génération en génération. L’une des histoires de vieilles femmes les plus pratiques qui est devenue une routine quotidienne pour beaucoup de gens est d’ajouter une pincée de sel à l’eau d’une casserole pour l’aider à bouillir plus rapidement. Cette technique simple est devenue une pratique courante pour les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile. De nombreux chefs professionnels ne jurent que par cette méthode de cuisson, mais l’ajout de sel fait-il réellement bouillir l’eau plus rapidement? Ou, cette technique de cuisson à la main est-elle plus une fiction qu’un fait?
Propriétés de l’eau salée
L’ajout de sel à l’eau fait deux choses, il augmente le point d’ébullition et diminue la capacité thermique spécifique. La capacité thermique spécifique fait référence à la quantité de chaleur nécessaire pour augmenter la température d’une substance d’un degré Celsius. Un point d’ébullition des liquides est la température à laquelle la substance commencera à changer d’état d’un liquide à un gaz. La capacité calorifique de l’eau salée est sensiblement inférieure à celle de l’eau douce. Cela signifie que l’eau salée n’est pas aussi résistante à un changement de température que l’eau douce, donc moins de chaleur est nécessaire pour augmenter la température de l’eau salée. Cette propriété thermique pourrait jouer en faveur du chef et diminuer le temps nécessaire pour que l’eau commence à bouillir, cependant, le point d’ébullition de l’eau salée est plus élevé que celui de l’eau douce mesurée à 102 ° C par rapport à 100 ° C. Ces deux propriétés entrent en conflit et fonctionneront l’une contre l’autre à moins que la concentration en sel ne soit suffisamment élevée pour contrer le point d’ébullition plus élevé de l’eau salée.
Figure 1: Eau atteignant son point d’ébullition et passant d’un liquide à un gaz.
L’eau salée nécessite une température plus élevée avant de passer d’un liquide à un gaz que l’eau douce en raison du phénomène appelé élévation du point d’ébullition. L’ajout de tout soluté non volatil (tel que le sel, le bicarbonate de soude ou le sucre) à un liquide entraînera une diminution de la pression de vapeur de ce liquide. Un liquide commencera à bouillir lorsque sa pression de vapeur est égale à la pression atmosphérique, donc une pression de vapeur plus basse signifie que vous avez besoin d’une température plus élevée pour faire bouillir l’eau. Ce phénomène explique également pourquoi l’eau bout à une température plus basse au sommet d’une montagne qu’au niveau de la mer. Au sommet d’une montagne, il y a moins de pression atmosphérique, il faudra donc moins de temps pour que la pression de vapeur corresponde à cette valeur. Lorsque du sel est ajouté à un pot d’eau, il est également plus difficile pour les molécules d’eau de s’échapper du pot et d’entrer dans la phase gazeuse sous forme de vapeur ou de vapeur. C’est un autre facteur contribuant au point d’ébullition plus élevé de l’eau salée par rapport à celui de l’eau douce. La capacité calorifique inférieure de l’eau salée est déclenchée par la liaison des ions de sel aux molécules d’eau. Ces ions de sel maintiennent les molécules d’eau en place, ce qui les rend plus difficiles à déplacer librement. En conséquence, les molécules non liées au sel reçoivent une plus grande partie de l’énergie fournie par le transfert de chaleur qui se produit à travers le poêle et deviennent plus chaudes et bouillent plus rapidement.
Figure 2: Sel iodé (sel utilisé pour l’assaisonnement et la cuisson).
Cuisson à l’eau salée
En termes de cuisson, la plupart des individus ajoutent normalement environ une cuillère à café (3 g) de sel par litre d’eau. L’ajout de cette petite quantité de sel fera « techniquement » bouillir l’eau plus rapidement, cependant, cela n’entraînerait une différence que de quelques secondes. Afin de déclencher une différence substantielle de temps d’ébullition, le pot devrait contenir plus de 20% de concentration en sel. Par exemple, le pot A contient 100 g d’eau et le pot B contient 80 g d’eau et 20 g de sel. Le pot A (juste de l’eau) aura une capacité thermique plus élevée et nécessitera plus d’énergie pour bouillir. Le sel du pot B se serait dissous et a maintenant une capacité calorifique inférieure à celle du pot A. Le pot contenant une concentration de sel de 20% chauffera plus de 25 fois plus vite et gagnera la course pour atteindre son point d’ébullition, cependant, cela rendrait l’eau extrêmement salée et rendrait les aliments non comestibles.
Figure 3: Cuisson des pâtes.
Conclusion
L’eau de mer ne contient qu’un 3.concentration de sel de 5% et la majorité des gens ne l’utiliseraient jamais pour cuisiner avec. Pour observer une différence significative de temps d’ébullition supérieure à quelques secondes, il faudrait une concentration extrêmement élevée de sel présent dans l’eau, probablement supérieure à 20%. Cuisiner avec cette concentration de sel gâcherait instantanément un plat en rendant la nourriture extrêmement salée et désagréable. Même si ce conte de vieilles femmes est plus une fiction qu’un fait, de nombreux chefs continuent d’ajouter une pincée de sel à leur casserole d’eau bouillante. Une autre raison de l’ajout de sel pourrait être qu’il permet une cuisson plus uniforme et plus complète des aliments, ou qu’il aide les nouilles de pâtes et d’autres types d’amidons à ne pas coller ensemble. Quelle que soit la raison de l’ajout de sel à l’eau d’une casserole, le temps d’ébullition diminuera globalement en raison des propriétés thermiques naturelles de l’eau salée et pour certaines personnes, économiser seulement trois secondes pourrait faire toute la différence dans le monde.
Auteur: Kallista Wilson / Rédacteur Technique Junior / Thermtest Fredericton
Pourquoi Ajoutons-nous du sel à l’eau des pâtes? Bureau de la Science et de la Société. (14 mai 2019). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
L’ajout de sel à l’eau Fait-Il Bouillir plus tôt? Soie Dentaire Mentale. (18 avril 2016). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (22 septembre 2016). Le Sel Fait-Il Bouillir L’Eau Plus Rapidement? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
L’Eau Salée Bout-Elle Plus Rapidement? École d’AstroCamp. (26 novembre 2018). https://astrocampschool.org/salt-water/.