In superficie, la carne granulosa e simile al budino è una vendita dura. Ma chiamalo “paté” e dagli una scottatura in una padella calda, e sei in affari.

Scrapple ha finora evitato la fama e la feticizzazione di tante altre carni specifiche a livello regionale. Ma quando ho visto un amico eccitato Instagram un panino scrapple da un nuovo negozio di bagel di Brooklyn, ho capito che avrei dovuto vederlo arrivare. Quando trattata a destra, scrapple è, nella mia mente, di gran lunga superiore alla vostra salsiccia colazione media. Forse perché è come la salsiccia della colazione tagliata a fette e scottata in una padella, produce un morso morbido ma croccante, salato, pesantemente di maiale e frattaglie che doveva essere stratificato sotto le uova.

Ovviamente non sono l’unico al mondo a conoscere e amare scrapple, la pagnotta di carne e grano e spezie portata negli stati del medio Atlantico americano dagli immigrati tedeschi centinaia di anni fa. Scrapple è un prodotto delle colonie medie-Pennsylvania, Maryland, Delaware, New Jersey, lower New York—e le specifiche della loro popolazione coloniale. Quando ero un bambino, mio nonno lo friggeva con pancake nella sua fattoria nel New Jersey, o lo ordinavamo a colazione lungo il Jersey shore. Invece dei puritani del New England o dei mercanti di schiavi del Sud, le colonie centrali attirarono coloni europei non inglesi, tra cui tedeschi, svedesi e olandesi. Molti erano quaccheri, che credevano nella tolleranza religiosa, nella semplicità e nella frugalità. Queste credenze fondamentali, si scopre, sono una grande ricetta per scrapple.

Il prodotto trova la sua ascendenza in panhaas, un budino di carne tedesco composto da quote di maiale e estremità mescolate con grano saraceno e spezie come salvia e salato. Quando la ricetta arrivò in America, il grano saraceno veniva spesso sostituito o supportato dalla farina di mais. “A differenza dei puritani, le cui abitudini culinarie evocavano consapevolmente le vie della patria, i quaccheri si preoccupavano meno di ciò che mangiavano che dei loro atteggiamenti mentre lo mangiavano”, scrive James McWilliams in A Revolution in Eating: Come la ricerca del cibo ha modellato l’America. Per i colonizzatori delle colonie medie, l’uso di ingredienti locali come il mais non era un problema, purché il pasto fosse semplice e modesto e tutto fosse usato.

Perché più di ogni altra cosa, scrapple è quello che sembra—scraps. Una ricetta del 1853 scrive che il cuoco dovrebbe usare “carne di maiale che non farà per la salsiccia”, come cuori, fegatini, rognoni e scarti casuali di pelle tutti bolliti insieme, portando molti da fuori regione a guardare il piatto. Un articolo del Montreal Gazette del 1909 insiste sul fatto che è qualcosa che la gente di Pittsburgh deve “fingere di godere”, ma ammette che ha i suoi benefici per la salute: “I bambini alimentati a scrapple nel paese sono più sani e fanno progressi a scuola.”

Ma se hai avuto frattaglie o salumi fatti da esso prima, scrapple probabilmente non è così esotico. Come lo storico William Woys Weaver ha scritto in Country Scrapple, ” cambia il nome in polenta nera, puoi vendere scrapple in qualsiasi ristorante di lusso.”Che potrebbe essere esattamente quello che sta succedendo. Oltre a Shelsky, scrapple è sul menu al Williamsburg restaurants Egg e Fedoroff’s Roast Pork. È mostrato al Hog’s Apothecary di Oakland e Redbird a Los Angeles (anche se lì è stato descritto da un recensore di Yelp come “polenta alla griglia con gustosi scarti di maiale in cima”) ed è stato persino tostato in una piastra per cialde e condito con mayo e pezzi croccanti di cavolo, in stile okonomiyaki, a Ivan Ramen.

George Saldatura, chef e proprietario di Uovo, non sono cresciuta mangiando scrapple, ma mettere in padella scrapple sul menu come contorno dopo un cugino Delaware ha detto che ha avuto per lui e per la Saldatura capito che era abbastanza vicino a livermush (una grossa Sud polpettone fatto di fegato di maiale, carne di testa, e la farina di mais) per abbinare i sapori Meridionali stava andando per il menu. “Convincere la gente a mangiare scrapple è un’esperienza piuttosto divertente al ristorante”, dice. “È probabilmente la cosa più comunemente discussa nelle riunioni di fronte alla casa: Come descrivi scrapple in modo che le persone non siano immediatamente spente da esso?”All’inizio, elencando gli ingredienti—farina di mais, rene di maiale, cuori-i clienti ordinano invece la salsiccia. Ma descrivendolo come analogo a un paté di paese fritto in padella, hanno iniziato a conquistare alcune persone. “Mettilo nella categoria dei salumi francesi, e tutti sono d’accordo.”

Scrapple viene in genere venduto in pani di libbra cruda, pronti per essere affettati e fritti, ma al di fuori del mid-Atlantic devi ordinarlo da negozi specializzati o sperare che il tuo macellaio locale decida di sperimentare. Weld era solito comprare il suo rottame dal mercato degli agricoltori, ma ha iniziato a farlo da solo per garantire la fornitura, poiché il suo fornitore non lo avrebbe sempre tenuto in magazzino. Anche facendolo da carne di maiale Heritage Foods, come fa Weld, è ancora un impasto di cereali e scarti. Ma le stelle potrebbero finalmente allinearsi per dare a scrapple il suo dovuto. “Penso che le persone siano diventate un po’ più riconoscenti delle distinzioni regionali, quindi scrapple si distingue sicuramente come un cibo regionale unico in questo modo”, afferma Weld. “Una parte di me fa il tifo perché scrapple diventi davvero popolare, e una parte di me ha un desiderio segreto che rimanga un oggetto di culto. E ‘ bello parlare con le persone che lo amano.”