Scrapple, hasta ahora, ha evitado la fama y el fetichismo que tantas otras carnes específicas de la región han experimentado. Pero cuando vi a un amigo con entusiasmo en Instagram un sándwich de raspado de una nueva tienda de bagels de Brooklyn, me di cuenta de que debería haberlo visto venir. Cuando se trata bien, scrapple es, en mi mente, muy superior a la salchicha de desayuno promedio. Tal vez sea porque es como una salchicha de desayuno en rodajas cuadradas y chamuscada en una sartén, produce un bocado suave pero crujiente, salado, con carne de cerdo y despojos que estaba destinado a ser cubierto bajo los huevos.
Obviamente no soy el único en el mundo que conoce y ama scrapple, el pan de carne, granos y especias traído a los estados del Atlántico medio de Estados Unidos por inmigrantes alemanes hace cientos de años. Scrapple es un producto de las colonias medias—Pensilvania, Maryland, Delaware, Nueva Jersey, Baja Nueva York—y los detalles de su población colonial. Cuando era un niño, mi abuelo lo freía con panqueques en su granja en Nueva Jersey, o lo ordenábamos en el desayuno en la costa de Jersey. En lugar de los puritanos de Nueva Inglaterra o los traficantes de esclavos del Sur, las colonias medias atrajeron a colonos europeos no ingleses, incluidos alemanes, suecos y holandeses. Muchos eran cuáqueros, que creían en la tolerancia religiosa, la simplicidad y la frugalidad. Resulta que estas creencias fundamentales son una gran receta para el scrapple.
Raspado sin cocer, directamente del embalaje
El producto encuentra su origen en panhaas, un pudín de carne alemán que consiste en trozos y puntas de cerdo mezclados con trigo sarraceno y especias como salvia y salado. Cuando la receta llegó a Estados Unidos, el trigo sarraceno a menudo fue reemplazado o apoyado por harina de maíz. «A diferencia de los puritanos, cuyos hábitos de cocina evocaban conscientemente las costumbres de la patria, los cuáqueros se preocupaban menos de lo que comían que de sus actitudes mientras lo comían», escribe James McWilliams en A Revolution in Eating: Cómo la Búsqueda de Comida Dio Forma a América. Para los colonizadores de las colonias medias, el uso de ingredientes locales como el maíz no era un problema, siempre que la comida fuera sencilla y modesta y se utilizara todo.
Porque más que nada, scrapple es lo que suena—los recortes. Una receta de 1853 escribe que el cocinero debe usar «carne de cerdo que no sirve para salchichas», como corazones, hígados, riñones y trozos de piel al azar, todos cocidos juntos, lo que lleva a muchos de fuera de la región a mirar el plato. Un artículo en La Gaceta de Montreal de 1909 insiste en que es algo que la gente de Pittsburgh debe «fingir disfrutar», pero admite que tiene sus beneficios para la salud: «Los niños alimentados con desechos en el país son más saludables y progresan en la escuela.»
Un sándwich de huevo en Shelsky cuenta con raspado y jarabe de arce.
Pero si has tenido despojos o embutidos hechos con ellos antes, el raspado probablemente no sea tan exótico. Como escribió el historiador William Woys Weaver en Country Scrapple, » cambia el nombre a polenta nera, puedes vender scrapple en cualquier restaurante de lujo.»Que puede ser exactamente lo que está pasando. Además de Shelsky, scrapple está en el menú de los restaurantes de Williamsburg Egg y Fedoroff’s Asado de cerdo. Se muestra en el boticario de Hog en Oakland y en Redbird en Los Ángeles (aunque un crítico de Yelp lo describió como «polenta a la parrilla con sabrosos trozos de cerdo en la parte superior») e incluso se tostó en una plancha para gofres y se cubrió con mayonesa y trozos crujientes de repollo, al estilo okonomiyaki, en Ivan Ramen.
George Weld, el chef y propietario de Egg, no creció comiendo scrapple, sino que puso scrapple frito en el menú como guarnición después de que un primo de Delaware dijo que tenía que comerlo, y Weld se dio cuenta de que estaba lo suficientemente cerca de livermush (un pan grueso de carne sureña hecho de hígado de cerdo, carne de cabeza y harina de maíz) para combinar con los sabores sureños que buscaba en el menú. «Hacer que la gente coma scrapple es una experiencia bastante divertida en el restaurante», dice. «Es probablemente la cosa más comúnmente discutida en las reuniones frente a la casa: ¿Cómo describes scrapple para que la gente no se desconecte inmediatamente?»Al principio, enumerando los ingredientes (harina de maíz, riñón de cerdo, corazones), los clientes piden salchichas en su lugar. Pero al describirlo como análogo a un paté campestre frito en sartén, comenzaron a ganarse a algunas personas. «Ponlo en la categoría de charcutería francesa, y todo el mundo está de acuerdo con él.»
El raspado se vende típicamente en panes de libra cruda, listos para ser cortados y fritos, pero fuera del Atlántico medio, o bien tiene que pedirlo en tiendas especializadas o esperar que su carnicero local decida experimentar. Weld solía comprar su raspado en el mercado de agricultores, pero comenzó a fabricarlo él mismo para garantizar el suministro, ya que su proveedor no siempre lo tenía en stock. Incluso a partir de carne de cerdo de Alimentos tradicionales, como lo hace Weld, sigue siendo una mezcla de granos y recortes. Pero es posible que las estrellas finalmente se estén alineando para dar a scrapple su merecido. «Creo que la gente se ha vuelto un poco más apreciativa de las distinciones regionales, por lo que scrapple definitivamente se destaca como un alimento regional único de esa manera», dice Weld. «Una parte de mí está enraizando para que scrapple se vuelva muy popular, y una parte de mí tiene un deseo secreto de que siga siendo un artículo de culto. Es agradable hablar con gente a la que le encanta.»