Scrapple a evitat până acum faima și fetișizarea pe care au experimentat-o atât de multe alte tipuri de carne specifice regiunii. Dar când am văzut un prieten emoționat Instagram un sandwich scrapple de la un nou magazin Brooklyn covrig, am dat seama că ar fi văzut venind. Când este tratat corect, scrapple este, în mintea mea, mult superior cârnaților dvs. obișnuiți pentru micul dejun. Poate pentru că este ca un cârnat de mic dejun tăiat în bucăți și tăiat într—o tigaie, produce o mușcătură moale, dar crocantă, sărată, cu carne de porc și organe comestibile, care trebuia să fie stratificată sub ouă.
evident, nu sunt singurul din lume care cunoaște și iubește scrapple, pâinea cu carne și cereale și condimente adusă în Statele Atlanticului Mijlociu de către imigranții germani cu sute de ani în urmă. Scrapple este un produs al coloniilor mijlocii-Pennsylvania, Maryland, Delaware, New Jersey, New York de jos—și specificul populației lor coloniale. Când eram copil, bunicul îl prăjea cu clătite la Ferma lui din New Jersey, sau îl comandam la micul dejun pe malul Jersey. În locul puritanilor din Noua Anglie sau al comercianților de sclavi din sud, coloniile mijlocii au atras coloniști europeni non-englezi, inclusiv germani, suedezi și olandezi. Mulți erau quakeri, care credeau în toleranța religioasă, simplitate și frugalitate. Se pare că aceste credințe de bază sunt o rețetă excelentă pentru scrapple.
scrapple nefiert, direct din ambalaj
produsul își găsește strămoșii în panhaas, o budincă Germană de carne formată din Cote și capete de porc amestecate cu hrișcă și condimente precum salvie și cimbru. Când rețeta a venit în America, hrișca a fost adesea înlocuită sau susținută de făină de porumb. „Spre deosebire de puritanii, ale căror obiceiuri de gătit evocau în mod conștient căile Patriei, quakerii se preocupau mai puțin de ceea ce mâncau decât de atitudinile lor în timp ce o mâncau”, scrie James McWilliams într-o revoluție în mâncare: Cum căutarea pentru alimente în formă de America. Pentru colonizatorii coloniilor mijlocii, utilizarea ingredientelor locale precum porumbul nu era o problemă, atâta timp cât masa era simplă și modestă și totul era folosit.
pentru că mai mult decât orice, scrapple este ceea ce sună—resturi. O rețetă din 1853 scrie că bucătarul ar trebui să folosească „carne de porc care nu va face pentru cârnați”, cum ar fi Inimi, ficat, rinichi și resturi aleatorii de piele, toate fierte împreună, determinându-i pe mulți din afara regiunii să se uite în jos la fel de mâncare. Un articol din Montreal Gazette din 1909 insistă asupra faptului că este ceva ce oamenii din Pittsburgh trebuie „să se prefacă că se bucură”, dar recunoaște că are beneficiile sale pentru sănătate: „copiii hrăniți cu Scrapple din țară sunt mai sănătoși și fac progrese la școală.”
un sandwich cu ou la Shelsky are scrapple și sirop de arțar.
dar dacă ați avut organe sau mezeluri făcute din ea înainte, scrapple nu este, probabil, atât de exotice. După cum a scris istoricul William Woys Weaver în Country Scrapple, ” schimbați numele în polenta nera , puteți vinde scrapple în orice restaurant de lux.”Ceea ce poate fi exact ceea ce se întâmplă. Pe lângă Shelsky ‘s, scrapple se află în meniul restaurantelor Williamsburg Egg și Fedoroff’ s Roast Pork. Este prezentat la The Hog ‘ s Apothecary din Oakland și Redbird din L. A. (deși acolo a fost descris de un recenzent Yelp ca „polenta la grătar cu resturi gustoase de porc deasupra”) și a fost chiar prăjit într-un fier de vafe și acoperit cu maioneză și bucăți crocante de varză, în stil okonomiyaki, la Ivan Ramen.
George Weld, bucătarul și proprietarul Egg, nu a crescut mâncând scrapple, ci a pus scrapple prăjit în tigaie în meniu ca garnitură după ce un văr din Delaware a spus că trebuie să-l aibă, iar Weld și-a dat seama că este suficient de aproape de livermush (o pâine grosieră din carne de porc, carne de cap și făină de porumb) pentru a se potrivi cu aromele sudice pe care le căuta cu meniul. „A face oamenii să mănânce scrapple este o experiență destul de amuzantă la restaurant”, spune el. „Este, probabil, cel mai frecvent discutat lucru în fața-of-house întâlniri: Cum descrieți scrapple, astfel încât oamenii să nu fie opriți imediat de acesta?”La început, listarea ingredientelor—făină de porumb, rinichi de porc, inimi—a făcut clienții să comande cârnați în schimb. Dar, descriindu-l ca fiind analog cu o țară pan-prajit P de la XVT, au început să câștige unii oameni peste. „Pune-l în categoria mezelurilor franceze, și toată lumea e OK cu ea.”
Scrapple este de obicei vândut în pâini de lire brute, gata să fie feliate și prăjite, dar în afara Atlanticului Mijlociu trebuie fie să o comandați din magazinele de specialitate, fie să sperați că măcelarul dvs. local decide să experimenteze. Weld obișnuia să-și cumpere scrapple-ul de pe piața fermierilor, dar a început să-l facă singur pentru a asigura aprovizionarea, deoarece furnizorul său nu l-ar păstra întotdeauna în stoc. Chiar și făcând-o din carnea de porc Heritage Foods, așa cum face Weld, este încă o suspensie de cereale și tăieturi. Dar stelele s-ar putea alinia în cele din urmă pentru a-i da lui scrapple datoria. „Cred că oamenii au devenit puțin mai apreciați de distincțiile regionale, așa că scrapple se remarcă cu siguranță ca un aliment regional unic în acest fel”, spune Weld. „O parte din mine se înrădăcinează pentru ca scrapple să devină cu adevărat popular, iar o parte din mine are o dorință secretă ca acesta să rămână un element de cult. Este plăcut să vorbești cu oamenii care o iubesc.”