Scrapple do tej pory uniknął sławy i fetyszyzacji, czego doświadczyło wiele innych regionalnych mięs. Ale kiedy zobaczyłem przyjaciela podekscytowany Instagram kanapkę scrapple z nowego Brooklyn bajgle shop, zdałem sobie sprawę, że powinienem się tego spodziewać. Kiedy traktuje się dobrze, scrapple jest, moim zdaniem, o wiele lepszy od przeciętnej kiełbasy śniadaniowej. Może to dlatego, że jest jak śniadanie kiełbasa kwadrat-plasterki i sealed na patelni, produkuje miękkie, ale chrupiące, słone, mocno wieprzowiny y i podrobów – y kęs, który miał być warstwowe pod jaj.
oczywiście nie jestem jedyną osobą na świecie, która zna i kocha scrapple, chleb mięsno-zbożowy i przyprawowy przywieziony do Stanów Ameryki Środkowej przez niemieckich imigrantów setki lat temu. Scrapple jest produktem środkowych Kolonii-Pensylwanii, Maryland, Delaware, New Jersey, dolnego Nowego Jorku—i specyfiki ich kolonialnej populacji. Kiedy byłem dzieckiem, mój dziadek smażył je z naleśnikami na swojej farmie w New Jersey, albo zamawialiśmy je przy śniadaniu na wybrzeżu Jersey. Zamiast purytanów z Nowej Anglii lub handlarzy niewolników z południa, środkowe kolonie przyciągały nieanglojęzycznych europejskich osadników, w tym Niemców, Szwedów i Holendrów. Wielu było Kwakrami, którzy wierzyli w tolerancję religijną, prostotę i oszczędność. Okazuje się, że te podstawowe przekonania są świetnym przepisem na scrapple.
niegotowany scrapple, prosto z opakowania
produkt pochodzi od panhaas, niemieckiego budyniu mięsnego składającego się z wieprzowiny i końców zmieszanych z kaszą gryczaną i przyprawami takimi jak szałwia i cząber. Kiedy przepis przyszedł do Ameryki, gryka była często zastępowana lub wspierana przez mąkę kukurydzianą. „W przeciwieństwie do purytanów, których zwyczaje kulinarne świadomie przywoływały drogi ojczyzny, kwakrzy mniej przejmowali się tym, co jedli, niż swoimi postawami podczas jedzenia”, pisze James McWilliams w rewolucji w jedzeniu: Jak poszukiwanie jedzenia ukształtowało Amerykę. Dla kolonizatorów środkowych Kolonii używanie lokalnych składników, takich jak kukurydza, nie stanowiło problemu, o ile posiłek był prosty i skromny, a wszystko było używane.
bo bardziej niż cokolwiek, scrapple jest tym, jak to brzmi-scraps. Jedna z receptur z 1853 r.mówi, że kucharz powinien używać „wieprzowiny, która nie wystarczy na kiełbasę”, takich jak serca, wątróbki, nerki i przypadkowe skrawki skóry gotowane razem, co prowadzi wielu spoza regionu do patrzenia na danie. Artykuł w Montreal Gazette z 1909 podkreśla, że jest to coś, co ludzie z Pittsburgha muszą „udawać, że się cieszy” , ale przyznaje, że ma to swoje korzyści zdrowotne: „dzieci karmione złomem w kraju są zdrowsze i robią postępy w szkole.”
kanapka z jajkiem u Shelsky ’ ego zawiera scrapple i syrop klonowy.
ale jeśli już wcześniej robiono z niego podroby lub wędliny, to chyba nie jest to takie egzotyczne. Jak napisał historyk William Woys Weaver w Country Scrapple: „Zmień nazwę na polenta nera, możesz sprzedawać scrapple w każdej ekskluzywnej restauracji.”Co może być dokładnie tym, co się dzieje. Oprócz Shelsky 'ego, scrapple jest w menu w Williamsburg restaurants Egg i Fedoroff’ s Roast Pork. Jest pokazany w Apothecary Hog w Oakland i Redbird w L. A. (choć tam został opisany przez jednego z recenzentów Yelp jako „grillowana polenta ze smacznymi skrawkami wieprzowiny na wierzchu”), a nawet został upieczony w gofrownicy i zwieńczony majonezem i chrupiącymi kawałkami kapusty, w stylu okonomiyaki, w Ivan Ramen.
George Weld, szef kuchni i właściciel Egg, nie dorastał jedząc scrapple, ale umieścił smażony na patelni scrapple w menu jako przystawkę po tym, jak kuzyn z Delaware powiedział, że musi go mieć, i Weld zdał sobie sprawę, że był wystarczająco blisko livermush (Gruboziarnisty Południowy Bochenek mięsa wykonany z wątróbki wieprzowej, mięsa z głowy i mąki kukurydzianej), aby dopasować Południowe smaki, do których dążył z menu. „Nakłanianie ludzi do jedzenia scrapple to dość zabawne doświadczenie w restauracji”, mówi. „To chyba najczęściej omawiana sprawa na spotkaniach przed domem: Jak opisać scrapple, aby ludzie nie byli od razu przez niego wyłączeni?”Na początku wymieniając składniki-mączka kukurydziana, nerka wieprzowa, serca-klienci zamawiają kiełbasę zamiast. Ale opisując go jako analogiczny do smażonego na patelni pasztetu wiejskiego, zaczęli przekonywać niektórych ludzi. „Umieść go w kategorii francuskiej charcuterie i wszyscy się z tym zgadzają.”
Scrapple jest zwykle sprzedawany w surowych bochenkach, gotowych do pokrojenia i usmażenia, ale poza środkowym Atlantykiem musisz zamówić go w sklepach specjalistycznych lub mieć nadzieję, że lokalny rzeźnik zdecyduje się eksperymentować. Weld kupował swój Złomek z rynku rolniczego, ale sam zaczął go wytwarzać, aby zapewnić dostawy, ponieważ jego dostawca nie zawsze trzymał go w magazynie. Nawet zrobienie go z wieprzowiny Heritage Foods, tak jak Weld, nadal jest gnojowicą ziaren i kawałków mięsa. Ale gwiazdy mogą w końcu wyrównać się, aby dać złomowi należność. „Myślę, że ludzie trochę bardziej docenili regionalne wyróżnienia, więc scrapple zdecydowanie wyróżnia się jako wyjątkowa regionalna żywność w ten sposób”, mówi Weld. „Część mnie kibicuje, aby scrapple stał się naprawdę popularny, a część mnie ma sekretne życzenie, aby pozostał przedmiotem kultowym. Miło jest rozmawiać z ludźmi, którzy to kochają.”