Scrapple har hidtil undgået den berømmelse og fetishisering, som mange andre regionalt specifikke kød har oplevet. Men da jeg så en ven begejstret Instagram en scrapple smørrebrød fra en ny Brooklyn bagel shop, jeg indså, at jeg skulle have set det komme. Når det behandles rigtigt, er scrapple efter min mening langt bedre end din gennemsnitlige morgenmadspølse. Måske er det fordi det er som morgenmadspølse kvadreret og skåret i en stegepande, det producerer en blød, men crunchy, salt, stærkt svinekød og slagteaffald, der var beregnet til at blive lagdelt under æg.
det er klart, at jeg ikke er den eneste i verden, der kender og elsker scrapple, det kød-og-korn-og-krydderibrød, der blev bragt til Amerikas midtatlantiske stater af tyske indvandrere for hundreder af år siden. Scrapple er et produkt af mellemkolonierne—Pennsylvania, Maryland, Delvare, ny Jersey, nedre Ny York—og detaljerne i deres koloniale befolkning. Da jeg var barn, Min bedstefar ville stege det op med pandekager på sin gård i ny Jersey, eller vi ville bestille det til morgenmad ned Jersey shore. I stedet for puritanerne i Ny England eller slavehandlerne i syd tiltrak mellemkolonierne ikke-engelske europæiske bosættere, herunder tyskere, svensker og hollandske. Mange var kvækere, der troede på religiøs tolerance, enkelhed og sparsommelighed. Disse grundlæggende overbevisninger, det viser sig, er en god opskrift på scrapple.
ubehandlet scrapple, lige ud af emballagen
produktet finder sin herkomst i panhaas, en tysk kødpudding bestående af svinekød odds og ender blandet med boghvede og krydderier som salvie og salte. Da opskriften kom til Amerika, blev boghvede ofte erstattet eller understøttet af majsmel. “I modsætning til Puritanerne, hvis madlavningsvaner bevidst fremkaldte hjemlandets måder, bekymrede kvækerne sig mindre med det, de spiste, end med deres holdninger, mens de spiste det,” skriver James Mcvilliams i en Revolution i at spise: Hvordan søgen efter mad formede Amerika. For kolonisatorerne i de midterste kolonier var det ikke noget problem at bruge lokale ingredienser som majs, så længe måltidet var enkelt og beskedent, og alt blev brugt.
fordi mere end noget andet er scrapple, hvad det lyder som—scraps. En opskrift fra 1853 skriver, at kokken skal bruge “svinekød, der ikke gør for pølse”, såsom hjerter, lever, nyrer og tilfældige rester af hud, der alle koges sammen, hvilket får mange uden for regionen til at se ned på skålen. En artikel i Montreal-Tidende fra 1909 insisterer på, at det er noget, folk fra Pittsburgh skal “foregive at nyde”, men indrømmer, at det har sine sundhedsmæssige fordele: “Scrapple-fodrede børn i landet er sundere og gør fremskridt i skolen.”
en ægsmad på Shelskys funktioner scrapple og ahornsirup.
men hvis du har haft slagteaffald eller charcuterie lavet af det før, er scrapple sandsynligvis ikke så eksotisk. “Skift navn til polenta nera , du kan sælge scrapple i enhver fornemme restaurant.”Hvilket kan være præcis, hvad der sker. Ud over Shelsky ‘ s er scrapple på menuen på restauranter æg og Fedoroffs stegt svinekød. Det vises på svinens apoteker i Oakland og Redbird i La (selvom der blev beskrevet af en Yelp-anmelder som “grillet polenta med velsmagende svinekødskrot på toppen”) og blev endda ristet i et vaffeljern og toppet med mayo og sprøde stykker kål, okonomiyaki-stil, på Ivan Ramen.
George svejse, kokken og ejeren af Egg, voksede ikke op med at spise scrapple, men satte pan-fried scrapple på menuen som en sideskål, efter at en fætter fra delvar sagde, at han skulle have det, og svejse indså, at det var tæt nok på livermush (et groft sydligt kødbrød lavet af svinelever, hovedkød og majsmel) til at matche de sydlige smag, han gik efter med menuen. “At få folk til at spise scrapple er en ret sjov oplevelse på restauranten,” siger han. “Det er nok den mest diskuterede ting i front-of-house møder: Hvordan beskriver du scrapple, så folk ikke straks slukkes af det?”Først notering af ingredienserne-majsmel, svinekød nyre, hjerter—made kunder bestiller pølse i stedet. Men ved at beskrive det som analogt med et pandestegt land p krart, begyndte de at vinde nogle mennesker over. “Sæt det i kategorien fransk charcuterie, og alle er OK med det.”
Scrapple sælges typisk i rå pund brød, klar til at blive skåret og stegt, men uden for Midtatlanten skal du enten bestille det fra specialbutikker eller håbe, at din lokale slagter beslutter at eksperimentere. Svejse plejede at købe sin scrapple fra landmændsmarkedet, men begyndte at gøre det selv for at sikre levering, da hans leverandør ikke altid ville holde det på lager. Selv gør det fra arv fødevarer svinekød, som svejsning gør, det er stadig en opslæmning af korn og off-nedskæringer. Men stjernerne kan endelig tilpasse sig for at give scrapple sin skyld. “Jeg tror, at folk er blevet lidt mere taknemmelige for regionale forskelle, så scrapple skiller sig bestemt ud som en unik regional mad på den måde,” siger svejse. “En del af mig er rodfæstet for, at scrapple bliver virkelig populær, og en del af mig har et hemmeligt ønske om, at det forbliver et kultelement. Det er rart at tale med folk, der elsker det.”