jos, kuten useimmat meistä, himosi filet mignoniin ylittää säännöllisesti budjettisi, voit säästää ostamalla kokonaisen sisäfileen ja leikkaamalla sen pihveiksi. (Niitä myydään rasva päällä, kuten kuvassa vasemmalla, tai puhdistetaan ja siistitään.) Kysyimme neuvoa Robert Espositolta Giovanni Esposito & Sonsilta, joka on lihakauppa New Yorkissa.
1. Asettele eteesi leikkaamaton naudan sisäfilee, jonka kapeneva pää on oikealla ja leveämpi, takapuoli vasemmalla.
2. Leikkaa veitsellä pitkä, 1″leveä lihaskaistale, joka tunnetaan ketjuna, joka kulkee sisäfileen pituudelta; varaa muhennoslihaa varten.
3. Käytä sormiasi löytääksesi sauman, joka erottaa ”korvan” (suuri, 10″pitkä lohko, joka ulottuu takapuolen puolelta) muusta sisäfileestä. Erillinen korva pitkin sauma.
4. Leikkaa rasva pois korvasta; leikkaa se poikittain kolmeksi 2″-3″ paksuksi pihviksi.
5. Työskentelemällä puskupään toisella puolella, leikkaa ja poista 2 pienempää lohkoa samalla menetelmällä kuin edellä; näitä voidaan käsitellä pihveinä ja paistettuina.
6. Vedä rasva kalvo pois häntäpäästä; sen pitäisi irrota helposti.
7. Pujota veitsen kärki hopeisen ihon alle, kalvoon, joka ympäröi suurinta osaa lihaksesta. Kallistele veitsen terää hieman ylöspäin; leikkaa hopeinen iho ohueksi nauhaksi. Toista kauttaaltaan sisäfileetä. Flip; leikata pois rasva läpät takaa.
8. Leikkaa pyrstö ja peräpää paksusta keskiosasta, chateaubriandista.
9. Viipaloi pyllynpää ja chateaubriand 2″-3″ -paksuisiksi pihveiksi. Leikkaa 4″ -5 ” pala pois hännän; leikkaa se poikittain, kolme neljäsosaa läpi. Avaa tämä pala saranassaan niin, että leikatut päät ylöspäin; sido ne yhteen keittiönarulla pihvin muodostamiseksi. Pihvejä kannattaa päätyä 13-15, joista suurin osa on filet mignonia. Kääri jokainen pihvi muovikelmuun; säilytä jääkaapissa enintään 1 viikko tai pakasta enintään 6 kuukautta.