La machine à crème glacée ou le congélateur à manivelle a été inventée en 1846 par Nancy Johnson. En 1848, un congélateur similaire, le congélateur à crème glacée Johnson Patent a été breveté. En 1850, la crème glacée était devenue un régal populaire. Ce n’est qu’en 1851 que la compagnie de Jacob Fussell à Baltimore commença à fabriquer et à commercialiser commercialement de la crème glacée.
À un moment donné, quelqu’un a compris qu’en utilisant du sel mélangé à la glace, on abaisserait la température des ingrédients et, par conséquent, le seau de congélation en bois et les palettes ouvriraient la voie à la fabrication à plus grande échelle de cette friandise à l’aide de machines plus grandes. Aujourd’hui, il est toujours fabriqué selon la méthode de base du congélateur à crème glacée à manivelle. Avec près de deux milliards de gallons de ce dessert et d’autres desserts glacés produits chaque année aux États-Unis, il est nécessaire de réglementer. Ce besoin est satisfait par l’Association internationale des produits laitiers. L’IDFA travaille à réglementer la fabrication et la distribution du dessert glacé. L’organisation a été fondée en 1900 et effectue des études de marché et des activités de plaidoyer en matière de réglementation et de législation.
Parallèlement aux réglementations régissant la production et la commercialisation du produit, les fabricants font de leur mieux dans un marché concurrentiel pour rendre la crème glacée plus saine. Malheureusement, il y a beaucoup de matière grasse et de calories dans la recette standard qui, en excès, causeront des problèmes comme l’obésité et d’autres maladies liées au poids.
La graisse est cependant nécessaire pour rendre la texture lisse. La graisse est aussi ce qui lui donne bon goût. Vous pourriez le considérer comme le « facteur délicieux ». La crème glacée faible en gras ne retient pas la saveur comme le fait le produit ordinaire. La crème glacée ordinaire contient de 10 à 20% de matière grasse butterforme et de 60 à 62% d’eau. Pour être considérée comme une vraie crème glacée, il doit y avoir au moins 10% de matières grasses dans les ingrédients. Avec moins de 10% de matière grasse, il y a un plus grand pourcentage d’eau qui ressemble plus à de la glace insipide.
Le sucre est un autre ingrédient qui aide à garder le mélange crémeux lisse et doux en abaissant sa température de congélation. Sans sucre, ou d’autres formes d’édulcorant, la crème glacée gèlerait solide comme le roc. Le sucre lui donne également un meilleur goût. Les édulcorants peuvent être du sucre de canne ordinaire, du miel, des édulcorants de maïs ou du sucre de betterave. Les dérivés végétaux sont des stabilisants qui aident également à garder ce traitement laitier lisse et à l’empêcher de développer des cristaux de glace. Les mono-triglycérides et la lécithine sont des émulsifiants utilisés pour aider à conserver la texture lisse fouettée pendant et après la congélation.
Lorsque les ingrédients ont été mélangés dans une cuve, ils sont ensuite pasteurisés. Le processus de pasteurisation consiste à chauffer le mélange à une température requise. L’homogénéisation se produit ensuite lorsque la matière grasse du lait est décomposée de sorte que le mélange soit crémeux et lisse. Il est ensuite rapidement refroidi à 40 degrés F puis congelé. Le produit préparé est congelé un lot à la fois en utilisant la méthode du congélateur continu qui a évolué à partir de la méthode utilisée dans les premiers congélateurs à crème glacée des années 1800.
Les palettes utilisées dans ces premiers congélateurs ont peut-être été des précurseurs des lames de dasher utilisées aujourd’hui pour empêcher la friandise crémeuse d’être solidifiée. Ces dashers aèrent le mélange afin qu’il ne pèse pas plus de 4,5 livres par gallon comme l’exige la réglementation fédérale.
Après que la crème glacée a quitté le congélateur, tous les ingrédients volumineux comme des bonbons ou des fruits sont ajoutés au mélange avant qu’il ne soit emballé. La dernière étape consiste à envoyer notre délicieuse gâterie à des températures inférieures à zéro dans la salle de durcissement où elle est stockée jusqu’à ce qu’elle soit expédiée et se retrouve finalement dans votre congélateur.