dacă, la fel ca majoritatea dintre noi, aveți un apetit pentru filet mignon care depășește în mod regulat bugetul dvs. pentru acesta, puteți economisi cumpărând un filet întreg și tăindu-l în fripturi. (Acestea sunt vândute cu grăsime pe, așa cum este ilustrat la extrema stângă, sau curățate și împodobite.) Pentru sfaturi despre cum să facem acest lucru, l-am consultat pe Robert Esposito de la Giovanni Esposito & Sons, o măcelărie din New York.
1. Aranjați un filet de vită netăiat în fața dvs., cu capătul conic la dreapta și capătul mai larg, la stânga.
2. Folosind un cuțit, tăiați fâșia lungă, lată de 1 ” de mușchi, cunoscută sub numele de lanț, care parcurge lungimea filetului; rezervă pentru carne de tocană.
3. Folosiți degetele pentru a găsi cusătura care separă „urechea” (lobul mare, lung de 10″care se extinde din partea laterală a capătului) de restul filetului. Separați urechea de-a lungul cusăturii.
4. Tăiați grăsimea de pe ureche; tăiați-o transversal în trei fripturi groase de 2″-3″.
5. Lucrul cu cealaltă parte a cap la cap, se taie și se îndepărtează 2 lobi mai mici, folosind aceeași metodă ca mai sus; acestea pot fi tratate ca fripturi și pan-seared.
6. Trageți membrana de grăsime de pe capătul cozii; ar trebui să se desprindă ușor.
7. Alunecați vârful cuțitului sub pielea argintie, membrana care înconjoară cea mai mare parte a mușchiului. Înclinați marginea cuțitului la un unghi ușor în sus; tăiați pielea argintie într-o bandă subțire. Repetați peste tot. Flip; tăiați clapele grase din spate.
8. Tăiați coada și capătul din partea centrală groasă, chateaubriand.
9. Slice cap la cap și chateaubriand în 2″-3″-fripturi groase. Tăiați o bucată de 4″-5″ de pe coadă; tăiați-o transversal, trei sferturi din drum. Deschideți această piesă la balama sa, astfel încât tăietura să se termine cu fața în sus; legați-le împreună cu sfoară de bucătărie pentru a forma o friptură. Ar trebui să terminați cu 13-15 fripturi; majoritatea sunt file mignon. Înfășurați fiecare friptură în folie de plastic; refrigerați până la 1 săptămână sau congelați până la 6 luni.