Introducere
o poveste veche a soțiilor este o superstiție sau credință practicată în mod obișnuit, care este adesea considerată ca neștiințifică sau incorectă. Poveștile bătrânelor soții influențează societatea de secole și pot fi orice, de la a speria pe cineva când are sughițuri până la a bea whisky și ceai de lămâie pentru a vindeca o răceală. Aceste fapte bazate pe superstiții au avut o influență majoră asupra tradițiilor familiale și chiar a societății, deoarece acestea continuă să fie transmise din generație în generație. Una dintre cele mai practice povești ale bătrânelor soții care a devenit o rutină zilnică pentru mulți oameni este adăugarea unui vârf de sare într-o apă de oală pentru a o ajuta să fiarbă mai repede. Această tehnică simplă a devenit o practică obișnuită atât pentru bucătarii profesioniști, cât și pentru bucătarii de acasă. Mulți bucătari profesioniști jură prin această metodă de gătit, dar adăugarea de sare face ca apa să fiarbă mai repede? Sau, este această tehnică de gătit mână-mă-jos mai mult ficțiune decât fapt?
proprietățile apei sărate
adăugarea de sare în apă face două lucruri, crește punctul de fierbere și scade capacitatea specifică de căldură. Capacitatea specifică de căldură se referă la cantitatea de căldură necesară pentru a crește temperatura unei substanțe cu un grad Celsius. Un punct de fierbere lichide este temperatura la care substanța va începe să se schimbe starea de la un lichid la un gaz. Capacitatea termică a apei sărate este substanțial mai mică decât cea a apei proaspete. Aceasta înseamnă că apa sărată nu este la fel de rezistentă la o schimbare a temperaturii decât apa dulce este atât de puțină căldură este necesară pentru a crește temperatura apei sărate. Această proprietate termică ar putea funcționa în favoarea bucătarului și ar putea reduce timpul necesar pentru ca apa să înceapă să fiarbă, cu toate acestea, punctul de fierbere al apei sărate este mai mare decât cel al apei dulci măsurat la 102 centimetric C față de 100 centimetric C. Aceste două proprietăți intră în conflict și vor funcționa una împotriva celeilalte, cu excepția cazului în care concentrația de sare este suficient de mare pentru a contracara punctul de fierbere mai mare al apei sărate.
Figura 1: apa ajunge la punctul de fierbere și trece de la un lichid la un gaz.
apa sărată necesită o temperatură mai mare înainte de a trece de la un lichid la un gaz decât apa dulce datorită fenomenului cunoscut sub numele de creșterea punctului de fierbere. Adăugarea oricărui solut nevolatil (cum ar fi sarea, bicarbonatul de sodiu sau zahărul) la un lichid va determina o scădere a presiunii vaporilor lichidelor. Un lichid va începe să fiarbă atunci când presiunea vaporilor este egală cu presiunea atmosferică, deci o presiune mai mică a vaporilor înseamnă că aveți nevoie de o temperatură mai mare pentru a fierbe apa. Acest fenomen explică, de asemenea, de ce apa fierbe la o temperatură mai scăzută în vârful unui munte decât la nivelul mării. Pe vârful unui munte există o presiune atmosferică mai mică, astfel încât va dura mai puțin timp pentru ca presiunea vaporilor să se potrivească cu această valoare. Când se adaugă sare într-o oală cu apă, este, de asemenea, mai dificil pentru moleculele de apă să scape din oală și să intre în faza gazoasă sub formă de vapori sau abur. Acesta este un alt factor care contribuie la punctul de fierbere mai mare al apei sărate în comparație cu cel al apei dulci. Capacitatea termică mai mică a apei sărate este declanșată de legarea ionilor de sare de moleculele de apă. Acești ioni de sare țin moleculele de apă la locul lor, ceea ce le face mai dificil să se miște liber. Drept urmare, moleculele care nu sunt legate de sare primesc mai multă energie furnizată de transferul de căldură care are loc prin aragaz și se vor încălzi și vor fierbe mai repede.
Figura 2: sare iodată (sare utilizată pentru condimentare și gătit).
gătit cu apă sărată
în ceea ce privește gătitul, majoritatea persoanelor adaugă în mod normal aproximativ o linguriță (3G) de sare pe litru de apă. Adăugarea acestei cantități mici de sare va face „tehnic” apa să fiarbă mai repede, cu toate acestea, ar duce doar la o diferență de cel mult câteva secunde. Pentru a declanșa o diferență substanțială în timpul de fierbere, vasul ar trebui să conțină peste o concentrație de sare de 20%. De exemplu, vasul A are 100g de apă, iar vasul B are 80g de apă și 20g de sare. Oala A (doar apă) va avea o capacitate de căldură mai mare și va necesita mai multă energie pentru a fierbe. Sarea din vasul B s-ar fi dizolvat și are acum o capacitate de căldură mai mică decât vasul A. vasul care conține o concentrație de sare de 20% se va încălzi de peste 25 de ori mai repede și va câștiga cursa pentru a ajunge la punctul său de fierbere, cu toate acestea, acest lucru ar face ca apa să fie extrem de sărată și să facă alimentele necomestibile.
Figura 3: Paste de gătit.
concluzie
apa oceanului conține doar un 3.5% concentrație de sare și majoritatea oamenilor nu l-ar folosi niciodată pentru a găti. Pentru a observa o diferență semnificativă în timpul de fierbere mai mare de câteva secunde, ar trebui să existe o concentrație extrem de mare de sare prezentă în apă, probabil peste 20%. Gătirea cu această concentrație de sare ar strica instantaneu un fel de mâncare, determinând mâncarea să devină extrem de sărată și de nealimentat. Chiar dacă această poveste a soțiilor vechi este mai mult ficțiune decât realitate, numeroși bucătari continuă să adauge un vârf de sare în oala lor cu apă clocotită. Un alt motiv pentru adăugarea de sare ar putea fi faptul că permite o gătire mai uniformă și mai amănunțită a alimentelor sau că ajută tăiței de paste și alte tipuri de amidon să nu se lipească. Oricare ar fi motivul pentru adăugarea de sare într-o apă de oală, timpul de fierbere va scădea în general datorită proprietăților termice naturale ale apei sărate, iar pentru unii indivizi, economisirea a doar trei secunde ar putea face diferența în lume.
autor: Kallista Wilson | Junior Scriitor tehnic | Thermtest Fredericton
de ce adăugăm sare în apa de Paste. Oficiul pentru știință și societate. (2019, 14 mai). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
adăugarea de sare în apă o face să fiarbă mai devreme? Ata Mentala. (2016, 18 aprilie). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, 22 Septembrie). Sarea Face Ca Apa Să Fiarbă Mai Repede? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
Apa Sărată Fierbe Mai Repede? Școala AstroCamp. (2018, 26 noiembrie). https://astrocampschool.org/salt-water/.