se, como a maioria de nós, você possui um apetite por filé mignon que excede regularmente seu orçamento para isso, você pode economizar comprando um lombo inteiro e cortando-o em bifes. (Eles são vendidos com a gordura, como mostrado na extrema esquerda, ou limpos e aparados.) Para dicas sobre como fazer isso, consultamos Robert Esposito de Giovanni Esposito & Sons, um açougue na cidade de Nova York.
1. Arrume um lombo de carne não amassado à sua frente, com a extremidade cônica à sua direita e a extremidade mais larga à sua esquerda.
2. Usando uma faca, corte a longa faixa de músculo de 1 ” de largura, conhecida como corrente, que percorre o comprimento do lombo; reserve para carne cozida.
3. Use os dedos para encontrar a costura que separa a “orelha” (a grande, 10″-lóbulo longo que se estende do lado da extremidade da extremidade) do resto do lombo. Orelha separada ao longo da costura.
4. Corte a gordura da orelha; corte-a transversalmente em três bifes grossos de 2″-3″.
5. Trabalhando com o outro lado da extremidade da extremidade, corte e remova 2 lóbulos menores usando o mesmo método acima; estes podem ser tratados como bifes e pan-seared.
6. Puxe a membrana gorda da extremidade da cauda; deve sair facilmente.
7. Deslize a ponta da faca sob a pele prateada, a membrana que envolve a maior parte do músculo. Incline a borda da faca em um leve ângulo ascendente; corte a pele prateada em uma tira fina. Repita todo o lombo. Virar; apare as abas gordurosas das costas.
8. Corte a cauda e a extremidade da extremidade da parte central grossa, o chateaubriand.
9. Corte a extremidade da bunda e o chateaubriand em 2″-3″ -bifes grossos. Corte um pedaço de 4″-5″ da cauda; corte-o transversalmente, três quartos do caminho. Abra esta peça em sua dobradiça para que as pontas cortadas fiquem voltadas para cima; amarre-as com barbante de cozinha para formar um bife. Você deve acabar com 13-15 bifes; a maioria deles é filé mignon. Enrole cada bife em filme plástico; leve à geladeira por até 1 semana ou congele por até 6 meses.