Wild kalkun kan være saftig, øm og helt deilig
Wild kalkun har blitt tømt som tørr, trevlet og til og med smakløs. Det er en fordømt skam. Som det er tilfelle med et vilt spill, handler det om forberedelse. Det enkle faktum er at disse vakre fugler, når forberedt riktig, kan være saftig, mør, og helt deilig, og helt fortjener sin plass i sentrum Av En Thanksgiving bord, eller andre bord, for den saks skyld.
Her Er Hvorfor Du Bør Brining Din Vill Kalkun
trikset er i saltlake. For meg har det blitt vanlig praksis å saltlake alle hvite fleshed fugler, fra chukar, fasan og grouse til kongene av vår-vill kalkun. Brining gir et matsikkert miljø for fugler å komme ut av strenghet og mørt. Brining transporterer også salter dypt inn i kjøttet for jevn krydder og optimal fuktighet oppbevaring under matlaging. Viktigst, når en velbrent fugl når tallerkenen din, nyter du ømt, smakfullt kjøtt som er lengst fra de horrorhistoriene om tørre eller trevlete fugler. I stedet vil det være noe du vil være stolt av å dele med familie eller venner. Ofte er det godt nok å få dem interessert i å bli med deg i jakten.
Hvordan Saltlake gjør Din Fugl Bedre
for å vite hva som egentlig skjer, hjelper det å forstå strukturen i en kalkun muskel og huske noen begreper fra high school biologi klasse. Du vil ofte høre osmose kreditert som fenomenet ansvarlig for transport av salter samt litt vann inn i cellene i kalkunens vev. Virkeligheten, som vanlig, er litt mer komplisert. Noen celler trekker faktisk i salter fra saltoppløsningen med vann som følger for å nå likevekt, men det er andre anatomiske strukturer på spill.
Lange buntede fibre kalt myofibriller er den primære hindringen for ømhet i noe kjøtt. De er til stede i spesielt høye konsentrasjoner i de større muskelgruppene av ville kalkuner. Generelt, jo mer aktiv muskelen, jo mer utsatt er muskelen til å bli tøff og tørr med overcooking. Når disse cellestrukturene blir utsatt for langvarig varme over 150°F, vil de trekke seg sammen og utvise fuktighet fra fuglen din som et utrullet håndkle. Heldigvis, det er der en brined fugl virkelig begynner å skinne. Når de utsettes for saltoppløsning som er en saltlake, myofibriller, og andre mer seig proteiner, vil denaturere. Denaturerte proteiner, eller proteiner som har fått strukturen endret, vil ikke trekke seg sammen på samme måte når de blir utsatt for varme, noe som virkelig bidrar til å forhindre tørrhet i kokt kjøtt.
selvfølgelig har saltet i saltlake også den ekstra effekten av krydder kjøttet jevnt i hele. Andre molekyler, aromater og sukker kan tilsettes på denne måten i mindre grad. Men det er langt mer effektive måter å formidle smaken av din favoritt urter eller krydder enn en saltlake; vi vil dekke dem senere.
brining prosessen kan oppnås på så lite som noen få timer. Imidlertid har jeg funnet, så mye gjennom utsettelse som noe, at tre til fire dager er ideell. Lenger enn det, og denatureringsprosessen kan begynne å vise noen bivirkninger. Med mindre du har en walk-in kjøleskap, kan temperaturen bli vanskelig å kontrollere.
kort sagt, brining din vill kalkun øker mengden fuktighet som forblir i fuglen din gjennom hele matlagingsprosessen. Dette forbedrer massivt både tekstur og smak.
Brine Alternativer Og Hvor De Er Passende
Nå vil Jeg være remiss ikke å ta opp ulempene med brining. Brining kan være arbeidsintensiv, krever noen store beholdere, og spesielt når det gjelder hele fugler, kan det være en ineffektiv bruk av ingredienser. Noen hevder at det fortynner en fugles naturlige smak. Dette er helt rettferdig, og det er hovedårsaken til at jeg noen ganger hopper over brining helt.
Et av de beste alternativene er å salt kjøttet før matlaging. Jeg har hørt dette som kalles tørrbrining. Men alt oppnår det samme: gir deg godt krydret kjøtt som er både mer ømt og saftigere enn kjøtt saltet like før matlaging. Men disse fordelene er overfladiske, og jeg mener det bokstavelig talt.
mens en saltlake transporterer salt jevnt gjennom vevet, resulterer overflatesalting i en over-krydret overflate og unseasoned dypt vev. Heldigvis er matlagingsmetodene der dette er akseptabelt også de der overflødig vann unngås best; tenk pan-stekt koteletter, eller min staude favoritt, kalkunschnitzel. Det er også den mer effektive metoden for krydder noe som vil bli utsatt for høyere temperaturer i lange perioder. Dette inkluderer ting som vinger, lår og trommestikker. Tøffere kutt på vei til tregkokeren får ingen konkret nytte av tiden i saltvannsbadet. Men det skader dem heller ikke.
Den Beste (Våte) Saltlake for Din Ville Kalkun
jeg skyter for rundt 6 prosent saltholdighet for en generell saltlake. Ikke bare har jeg funnet 6 prosent saltholdighet å være en fin grunnlinje for krydder, men det er noe lett å oppnå i keiserlige enheter; det er omtrent 1 kopp salt per liter vann. Ofte kan vi komme unna med en eller to liter, men kalkuner er store. Hvis du planlegger å bade en hel fugl, forvent å bygge 3-4 liter saltlake. Du trenger også en passende stor beholder. Hjemme liker jeg en 24-quart Cambro, og på veien bruker jeg en liten kjøler som En Yeti hopper. En stor stockpot eller en veldig ren bøtte vil gjøre det bra.
Den Beste Våt Saltlake For Vill Kalkun
Utstyr
-
Stor beholder, kjøler eller pose
-
Stor mengde plass i kjøleskapet
-
Frosne vannflasker hvis du er kan ikke passe din brining beholder i kjøleskapet for å holde det kaldt
Ingredienser 1x2x3x
- 1 kopp salt
- 1 kopp sukker
- 1 gallon kaldt, rent vann
- Aromater av ditt valg jeg liker laurbærblad, sitroner, halvert og presset, rosmarin, merian, sort pepper, eller beising krydder.
Instruksjoner
-
Bland saltlake til både salt og sukker er oppløst, og legg til noen aromater du liker. Jeg har alltid kaste i et par laurbærblad, noen pepperkorn, og en liten sitron, men husk at vi har bedre måter å formidle de senere.
-
Senk fuglen din og la den suge i 8-72 timer, igjen, sørg for at den forblir fin og kul.
-
etter brining, fjern kalkunen og klapp den tørr innvendig og utvendig. Hvis du planlegger å steke den, slik at det å grundig lufttørke vil produsere fin sprø hud. Hvis fuglen din er bestemt for fryseren, pakk den i en lufttett pose og legg forsiktig i fryseren . Bare vær sikker på å tørke den igjen før du lager mat.
Hvordan Lage En Utjevning (Tørr) Saltlake
Utstyr
-
kjøkken skala
Ingredienser 1x2x3x
- Salt
- Sukker
- Aromater jeg liker hakket rosmarin eller laurbærblad, sitronskall og sort pepper.
Instruksjoner
-
med en kjøkkenvekt, veie ut kalkun kjøtt.
-
Veie 1,5 prosent av vekten av salt
-
Veie 1,5 prosent av vekten av sukker
-
Kombiner og spred jevnt over alle sider av kjøttet ditt
-
Forsegle i en resealable pose eller beholder og kjøle for 2 dager til over en uke. Fordi saltet måles i nøyaktig forhold til kjøttet, er det ingen risiko for at kjøttet blir over saltet, mye på samme måte som med en våt saltlake, men uten ekstra vann.
-
før matlaging, fjern kjøttet fra posen eller beholderen, skyll og klapp tørr.