野生の七面鳥はジューシーで柔らかく、絶対においしい
野生の七面鳥は乾燥しており、糸が強く、風味がないと揶揄されています。 それはのろわれた恥です。 任意の野生のゲームの場合と同様に、それはすべての準備についてです。 単純な事実は、これらの美しい鳥は、適切に準備されたときに、ジューシーで柔らかく、絶対においしいことができ、感謝祭のテーブルや他のテーブルの中心に
ここでは、あなたの野生の七面鳥をBriningする必要があります理由です
トリックは塩水の中にあります。 私にとっては、チュカル、キジ、ライチョウから春の野生の七面鳥の王に至るまで、すべての白い肉の鳥を塩水にするのが標準的な習慣になっています。 ブリニングは、鳥が厳しさから出てきて柔らかくするための食品安全な環境を提供します。 Briningはまた調理の間に乾燥および最適の湿気の保持のための肉に塩を深く運ぶ。 最も重要なのは、よく磨かれた鳥があなたの皿に達すると、あなたは乾燥した鳥や糸状の鳥の恐怖の物語から最も遠いものである柔らかく、香ばしい肉を楽しむことです。 代わりに、それはあなたが家族や友人と共有することを誇りに思うものになるでしょう。 多くの場合、狩りに参加することに興味を持ってもらうのに十分です。
あなたの鳥をより良くする方法
実際に何が起こっているのかを知るためには、七面鳥の筋肉の構造を理解し、高校の生物学の授業からいくつかの概念を思い出すのに役立ちます。 あなたは、多くの場合、トルコの組織の細胞に塩だけでなく、いくつかの水を輸送するための責任現象として信じ浸透を聞くことができます。 現実は、いつものように、もう少し複雑です。 いくつかの細胞は、実際に平衡に達するために塩水溶液から水で塩を引き込むが、他の解剖学的構造がある。
筋原線維と呼ばれる長い束ねられた繊維は、肉の優しさの主な障害です。 彼らは野生の七面鳥の大きな筋肉群で特に高濃度で存在しています。 一般的に、筋肉がより活発になればなるほど、筋肉は過度の調理で強く乾燥する傾向があります。 これらの細胞構造が150°F上の延長された熱に露出される場合、絞ったタオルのようなあなたの鳥から湿気を引き締め、排出します。 ありがたいことに、それは塩水に漬けられた鳥が本当に輝き始めるところです。 塩水である塩溶液に曝されると、筋原線維、および他のより粘り強いタンパク質は変性する。 変性タンパク質、またはその構造が変化したタンパク質は、熱にさらされたときに同じように収縮しないため、調理された肉の乾燥を防ぐのに役立ち
もちろん、塩水の塩にも肉を均等に味付けするという追加の効果があります。 他の分子、芳香族化合物、および糖は、この方法でより少ない程度に添加することができる。 但し、塩水よりあなたの好みのハーブまたはスパイスの味を与えるはるかに効率的な方法がある;私達はそれらを後でカバーする。
briningプロセスはわずか数時間で達成することができます。 しかし、私は何かと同じくらい先延ばしを通じて、三から四日が理想的であることを発見しました。 それよりも長く、変性プロセスはいくつかの悪影響を示し始める可能性があります。 あなたはウォークイン冷蔵庫を持っていない限り、温度を制御することが困難になることができます。
要するに、あなたの野生の七面鳥を塩水にすることは、調理プロセスを通してあなたの鳥にとどまる水分の量を増加させます。 これにより、食感と風味の両方が大幅に改善されます。
ブラインの選択肢とそれらが適切な場所
今、私はブラインの欠点に対処しないことを怠っているでしょう。 Briningは労働集約的である場合もあり、ある大きい容器を要求し、特に全鳥を取扱うとき、原料の非能率的な使用である場合もある。 いくつかは、それが鳥の自然な風味を希釈すると主張しています。 これは完全に公正であり、それは時々、私は完全にbriningをスキップする主な理由です。
最高の選択肢の一つは、調理の前にあなたの肉を塩にすることです。 私はこれがドライブリニングと呼ばれる聞いたことがあります。 しかし、それはすべて同じことを達成します：調理する直前に塩漬けされた肉よりも柔らかくてジューシーな、よく味付けされた肉をあなたに提供します。 しかし、これらの利点は表面的であり、私は文字通りそれを意味します。
ブラインは組織全体に均等に塩を輸送しますが、表面の塩析は過度に味付けされた表面と季節のない深部組織になります。 幸いにも、これが受諾可能である調理方法はまた余分な水が最もよく避ける物である;鍋焼かれたカツレツ、または私の不断の好み、七面鳥schnitzelを考えなさい。 それはまた長い一定期間のためのより高い温度に応じてある何でも味をつけるためのより有効な方法である。 これには、翼、太もも、ドラムスティックのようなものが含まれます。 スロークッカーのために向かった厳しいカットは、塩水浴で時間から有形の利益を受けません。 しかし、それはどちらか、それらを傷つけることはありません。
あなたの野生の七面鳥のための最高の（湿った）塩水
私は一般目的の塩水のために約6パーセントの塩分を撮影します。 私は6パーセントの塩分が調味料のための素敵なベースラインであることを発見しただけでなく、帝国単位で達成するのはやや簡単です。 多くの場合、我々は一つまたは二つのガロンで逃げることができますが、七面鳥は大きいです。 あなたは全体の鳥を入浴することを計画している場合は、塩水の3-4ガロンを構築することを期待しています。 また、適切に大きな容器が必要になります。 自宅では、私は24クォートのCambroが好きで、道路では、私はイエティホッパーのような小さなクーラーを使用します。 大きい備蓄また更に非常にきれいなバケツはちょうどうまくする。
野生の七面鳥のための最もよいぬれた塩水
機器
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大きい大箱、クーラー、または袋
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冷蔵庫内の大量のスペース
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凍らせていたwaterbottlesあれば それを冷たく保つために冷却装置のあなたのbrining容器に合うことない
成分1x2x3x
- 1 カップ塩
- 1カップ砂糖
- 1ガロン冷たい、きれいな水
- お好みの香り私は月桂樹の葉、レモン、半分に絞った、ローズマリー、マジョラム、黒コショウ、または酸洗
指示
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塩と砂糖の両方が溶解するまで塩水を混ぜ、好きな芳香族化合物を加えます。 私はいつもカップルの月桂樹の葉、いくつかのコショウ、小さなレモンを投げますが、後でそれらを与えるより良い方法があることを覚えておいてく
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あなたの鳥を水中に沈め、8-72時間浸すようにして、もう一度、それが素敵で涼しいままであることを確認してください。
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briningの後で、七面鳥を取除き、乾燥した中そして軽く叩いて下さい。 それを焼くことを計画すれば完全に空気乾燥するようにそれが素晴らしいシャキッとした皮を作り出すことを許可する。 あなたの鳥がフリーザーのために予定されたら、気密袋のそれを詰め、フリーザーに穏やかに置きなさい。 ちょうど調理する前にそれを再度乾燥させることを忘れないで下さい。
イコライゼーション（ドライ）ブラインの作り方
機器
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キッチンスケール
成分1x2x3x
- 塩
- 砂糖
- 香り私はみじん切りローズマリーや月桂樹の葉、レモンの皮、黒コショウが好きです。
指示
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キッチンスケールで、あなたの七面鳥の肉を秤量します。
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塩の重量で1.5パーセントの重量を量る
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砂糖の重量で1.5パーセントの重量を量る
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あなたの肉のすべての側面に均等に結合し、広げて下さい
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再密封可能な袋または容器に密封し、1週間以上に2日間冷蔵してください。 塩は肉に正確な割合で測定されるため、濡れた塩水と同じように肉が過剰に塩漬けされる危険はありませんが、追加の水はありません。
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調理する前に、その袋または容器から肉を取り出し、すすぎ、乾燥させる。