divoká krůta může být šťavnatá, něžná a naprosto chutná
divoká krůta byla posmívána jako suchá, vláknitá a dokonce bez chuti. To je zatracená škoda. Stejně jako je tomu u každé divoké zvěře, je to všechno o přípravě. Prostým faktem je, že tyto krásné ptáky, při správné přípravě, může být šťavnaté, nabídka, a naprosto chutné, a zcela si zaslouží své místo ve středu stolu díkůvzdání, nebo jakýkoli jiný stůl, na to přijde.
zde je důvod, proč byste měli být slaném nálevu své divoké krůty
trik je ve slaném nálevu. Pro mě se stalo standardní praxí solanky všech ptáků s bílým masem, od chukaru, bažanta a tetřeva až po krále jarního divokého krocana. Solanka poskytuje potravinově bezpečné prostředí pro ptáky, aby vyšli z přísnosti a něžnosti. Solanka také přenáší soli hluboko do masa pro rovnoměrné ochucení a optimální zadržování vlhkosti během vaření. A co je nejdůležitější, když se k vašemu talíři dostane dobře nasáklý pták, vychutnáte si něžné, slané maso, které je nejvzdálenější od těch hororových příběhů suchých nebo strunných ptáků. Místo toho to bude něco, co budete hrdí na sdílení s rodinou nebo přáteli. Často, je to dost dobré, aby se zajímali o připojení k vám v lovu.
jak solanka dělá váš pták lépe
Chcete-li vědět, co se skutečně děje, pomáhá pochopit strukturu krůtího svalu a vzpomenout si na několik konceptů ze střední školy biologie. Často uslyšíte osmózu připočítanou jako jev zodpovědný za transport solí a vody do buněk tkání Turecka. Realita je jako obvykle trochu komplikovanější. Některé buňky skutečně čerpají soli ze solného roztoku s vodou, aby dosáhly rovnováhy, ale ve hře jsou i jiné anatomické struktury.
dlouhá svázaná vlákna zvaná myofibrily jsou primární překážkou citlivosti jakéhokoli masa. Jsou přítomny ve zvláště vysokých koncentracích ve větších svalových skupinách divokých krůt. Obecně platí, že čím aktivnější je sval, tím náchylnější je sval, aby se stal tvrdým a suchým při převaření. Když jsou tyto buněčné struktury vystaveny dlouhodobému teplu nad 150°F, stahují se a vylučují vlhkost z vašeho ptáka jako vyždímaný ručník. Naštěstí tam opravdu začne zářit slaný pták. Při vystavení solnému roztoku, kterým je solanka, se myofibrily a další houževnatější proteiny denaturují. Denaturované proteiny nebo proteiny, u kterých se změnila jejich struktura, se při vystavení teplu nesníží stejným způsobem, což skutečně pomáhá předcházet suchu vařeného masa.
sůl ve slaném nálevu má samozřejmě také další účinek rovnoměrného ochucení masa. Jiné molekuly, aromatické látky a cukry mohou být přidány tímto způsobem v menší míře. Existují však mnohem účinnější způsoby, jak předat chuť vašich oblíbených bylin nebo koření než solanka; pokryjeme je později.
proces nálevu může být proveden za pouhých několik hodin. Zjistil jsem však, stejně jako otálení, že tři až čtyři dny jsou ideální. Déle než to a proces denaturace může začít vykazovat některé nežádoucí účinky. Pokud nemáte chladničku, může být obtížné kontrolovat teplotu.
Stručně řečeno, slanování divoké krůty zvyšuje množství vlhkosti, která zůstává ve vašem ptákovi během procesu vaření. To masivně zlepšuje jak texturu, tak chuť.
alternativy solanky a tam, kde jsou vhodné
nyní bych byl nedbalý, abych neřešil nevýhody solanky. Solanka může být náročná na práci, vyžaduje některé velké nádoby, a zejména při jednání s celými ptáky může být neefektivní použití přísad. Někteří tvrdí, že zředí přirozenou chuť ptáka. To je zcela spravedlivé a je to hlavní důvod, proč, někdy, vynechám solný roztok úplně.
jednou z nejlepších alternativ je sůl masa před vařením. Slyšel jsem, že se to nazývá suché solanky. Všechno však dosahuje stejné věci: poskytuje vám dobře ochucené maso, které je jemnější a šťavnatější než maso solené těsně před vařením. Tyto výhody jsou však povrchní a myslím to doslova.
zatímco solanka transportuje sůl rovnoměrně po celé tkáni, povrchové solení má za následek příliš kořeněný povrch a neosolenou hlubokou tkáň. Naštěstí, metody vaření, kde je to přijatelné, jsou také ty, kde se nejlépe vyhnout přebytečné vodě; myslím, že pečené kotlety, nebo můj trvalý oblíbený, krůtí řízek. Je to také účinnější metoda pro ochucení všeho, co bude po dlouhou dobu vystaveno vyšším teplotám. To zahrnuje věci jako křídla, stehna a paličky. Tvrdší řezy mířící do pomalého vařiče nemají z času ve slané lázni žádný hmatatelný přínos. Ale ani jim to neublíží.
nejlepší (mokrá) solanka pro vaši divokou krůtu
střílím asi 6 procent slanosti pro univerzální solanku. Nejen, že jsem našel 6 procent slanosti být pěkný základ pro koření, ale to je poněkud snadné dosáhnout v imperiálních jednotek; to je zhruba 1 šálek soli na galon vody. Často se můžeme dostat pryč s jedním nebo dvěma galony, ale krůty jsou velké. Pokud plánujete koupat celý pták, očekávejte, že vytvoříte 3-4 galony solanky. Budete také potřebovat vhodně velký kontejner. Doma mám rád 24-litrový Cambro a na silnici použiji malý chladič jako násypka Yeti. Velká zásoba nebo dokonce velmi čistý kbelík bude v pořádku.
nejlepší mokrá solanka pro divokou krůtu
vybavení
-
velký koš, chladič nebo taška
-
velké množství místa v chladničce
-
zmrazené vodní láhve, pokud jste nelze umístit nádobu na solanku do ledničky, aby byla studená
složení 1x2x3x
- 1 šálek soli
- 1 šálek cukru
- 1 galon studené, čisté vody
- aroma dle vašeho výběru mám rád bobkové listy, citrony, rozpůlené a vymačkané, rozmarýn, majoránku, černý pepř nebo moření koření.
pokyny
-
smíchejte solanku, dokud se nerozpustí sůl i cukr, a přidejte jakékoli aromatické látky, které se vám líbí. Vždycky hodím pár bobkových listů, pár pepře, a malý citron, ale pamatujte, že máme lepší způsoby, jak je předat později.
-
ponořte svého ptáka a nechte jej znovu namočit po dobu 8-72 hodin, ujistěte se, že zůstane pěkný a chladný.
-
po slaném nálevu vyjměte krůtu a osušte ji dovnitř a ven. Pokud máte v plánu ji opékat, nechat ji důkladně vysušit na vzduchu, vytvoří pěknou křupavou pokožku. Pokud je váš pták určen pro mrazničku, zabalte jej do vzduchotěsného sáčku a jemně vložte do mrazničky . Před vařením ji znovu osušte.
Jak vyrobit vyrovnávací (suchou) solanku
vybavení
-
kuchyňská váha
složení 1x2x3x
- sůl
- cukr
- Aromáty mám rád nasekané rozmarýnové nebo bobkové listy, citronovou kůru a černý pepř.
pokyny
-
s kuchyňskou stupnicí zvažte své krůtí maso.
-
váží 1,5 procenta hmotnosti soli
-
váží 1,5 procenta hmotnostních cukru
-
kombinujte a rovnoměrně rozložte na všechny strany masa
-
uzavřete v uzavíratelném sáčku nebo nádobě a chlazte 2 dny až více než týden. Vzhledem k tomu, že se sůl měří v přesném poměru k masu, nehrozí, že by bylo maso přesoleno, podobně jako u mokré solanky, ale bez další vody.
-
před vařením vyjměte maso z jeho sáčku nebo nádoby, opláchněte a osušte.