dziki indyk może być soczysty, delikatny i absolutnie pyszny
dziki indyk został wyśmiany jako suchy, ciągliwy, a nawet bez smaku. Wielka szkoda. Jak w przypadku każdej dzikiej zwierzyny, chodzi o przygotowanie. Prostym faktem jest, że te piękne ptaki, odpowiednio przygotowane, mogą być soczyste, delikatne i absolutnie pyszne, i całkowicie zasługują na swoje miejsce w środku stołu Dziękczynienia lub jakiegokolwiek innego stołu, jeśli o to chodzi.
oto dlaczego powinieneś Solać swojego dzikiego indyka
sztuczka jest w solance. Dla mnie standardową praktyką stało się solenie wszystkich ptaków o białym ciele, od czukara, bażanta i cietrzewia po królów wiosny-dzikiego indyka. Solenie zapewnia bezpieczne środowisko dla ptaków, aby wyjść z rygoru i zmiękczyć. Solenie transportuje również sole w głąb mięsa, aby zapewnić równomierne Przyprawianie i optymalne zatrzymywanie wilgoci podczas gotowania. Co najważniejsze, kiedy dobrze solony ptak dociera do talerza, lubisz delikatne, pikantne mięso, które jest najbardziej odległe od tych przerażających opowieści o suchych lub ciągnących się ptakach. Zamiast tego będzie to coś, czym będziesz dumny, dzieląc się z rodziną lub przyjaciółmi. Często jest to wystarczająco dobre, aby zainteresować ich dołączeniem do Ciebie w polowaniu.
jak solanka sprawia, że Twój ptak jest lepszy
aby wiedzieć, co naprawdę się dzieje, pomaga zrozumieć strukturę mięśni indyka i przypomnieć sobie kilka koncepcji z klasy biologii w liceum. Często można usłyszeć osmozę jako zjawisko odpowiedzialne za transport soli, a także trochę wody do komórek tkanek indyka. Rzeczywistość, jak zwykle, jest nieco bardziej skomplikowana. Niektóre komórki rzeczywiście pobierają sole z roztworu solanki z wodą po osiągnięciu równowagi, ale istnieją inne struktury anatomiczne w grze.
Długie wiązane włókna zwane miofibrylami są podstawową przeszkodą w tkliwości w każdym mięsie. Występują w szczególnie wysokich stężeniach w większych grupach mięśniowych dzikich indyków. Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej aktywny jest mięsień, tym bardziej podatny jest na stanie się twardy i suchy z przegotowaniem. Kiedy te struktury komórkowe są narażone na długotrwałe ciepło powyżej 150°F, kurczą się i wydalają wilgoć z twojego ptaka jak wycięty ręcznik. Na szczęście właśnie tam zaczyna świecić solony ptak. Po wystawieniu na działanie roztworu soli, który jest solanką, miofibryle i inne bardziej wytrzymałe białka, będą denature. Denaturowane białka lub białka, które miały zmienioną strukturę, nie kurczą się w ten sam sposób, gdy są wystawione na działanie ciepła, co naprawdę pomaga zapobiegać suchości w gotowanych mięsach.
oczywiście sól w solance ma również dodatkowy efekt równomiernego przyprawiania mięsa. Inne cząsteczki, aromaty i cukry mogą być dodawane w ten sposób w mniejszym stopniu. Istnieją jednak o wiele skuteczniejsze sposoby nadania smaku ulubionym ziołom lub przyprawom niż solanka; omówimy je później.
proces solenia można wykonać w ciągu zaledwie kilku godzin. Jednak odkryłem, tak samo przez zwlekanie, jak cokolwiek, że trzy do czterech dni jest idealne. Dłużej niż to i proces denaturacji może zacząć wykazywać pewne niekorzystne skutki. Jeśli nie masz lodówki, temperatura może stać się trudna do kontrolowania.
w skrócie, solenie dzikiego indyka zwiększa ilość wilgoci, która pozostaje w ptaku przez cały proces gotowania. To znacznie poprawia zarówno teksturę, jak i smak.
alternatywy solanki i tam gdzie są odpowiednie
teraz byłbym niedbały, aby nie zająć się wadami solanki. Solenie może być pracochłonne, wymagać dużych pojemników, a zwłaszcza w przypadku całych ptaków może być nieefektywnym wykorzystaniem składników. Niektórzy twierdzą, że rozcieńcza naturalny smak ptaka. Jest to całkowicie uczciwe i jest to główny powód, dla którego czasami pomijam solenie.
jedną z najlepszych alternatyw jest sól mięsa przed gotowaniem. Słyszałem o tym „suchym soleniu”. Jednak wszystko to osiąga to samo: zapewniając dobrze przyprawione mięso, które jest zarówno bardziej delikatne i soczyste niż mięso solone tuż przed gotowaniem. Jednak te korzyści są powierzchowne i mam na myśli to dosłownie.
podczas gdy solanka transportuje sól równomiernie w tkance, solenie powierzchniowe powoduje przesezonowanie powierzchni i niezasezonowanie głębokiej tkanki. Na szczęście metody gotowania, w których jest to dopuszczalne, są również takie, w których najlepiej unikać nadmiaru wody; pomyśl o kotletach pieczonych na patelni lub moim wieloletnim ulubionym sznyclu z indyka. Jest to również bardziej efektywna metoda przyprawiania wszystkiego, co będzie podlegało wyższym temperaturom przez długi czas. Obejmuje to takie rzeczy jak skrzydła, uda i pałeczki perkusyjne. Trudniejsze cięcia kierowane do wolnej kuchenki nie otrzymują wymiernych korzyści z czasu w kąpieli solankowej. Ale ich też to nie boli.
najlepsza (mokra) solanka dla Twojego Dzikiego indyka
strzelam do około 6% zasolenia dla solanki ogólnego przeznaczenia. Nie tylko odkryłem 6 procent zasolenia jako dobry punkt odniesienia dla przypraw, ale jest to dość łatwe do osiągnięcia w jednostkach imperialnych; jest to w przybliżeniu 1 szklanka soli na galon wody. Często możemy uciec z jednym lub dwoma galonami, ale indyki są duże. Jeśli planujesz kąpać całego ptaka, spodziewaj się zbudować 3-4 galony solanki. Będziesz również potrzebował odpowiednio dużego pojemnika. W domu, lubię Cambro 24-quart, a na drodze, użyję małej lodówki jak Yeti hopper. Duży garnek lub nawet bardzo czyste wiadro wystarczy.
najlepsza mokra solanka dla Dzikiego indyka
wyposażenie
-
duży kosz, chłodnica lub torba
-
duża ilość miejsca w lodówce
-
mrożone butelki wody, jeśli jesteś nie można zmieścić pojemnika do solenia w lodówce, aby utrzymać zimno
składniki 1x2x3x
- 1 szklanka soli
- 1 szklanka cukru
- 1 galon zimnej, czystej wody
- aromaty do wyboru Lubię liście laurowe, cytryny, połówki i ściśnięte, rozmaryn, majeranek, czarny pieprz lub przyprawę do marynowania.
instrukcje
-
wymieszaj solankę, aż sól i cukier rozpuszczą się i dodaj dowolne aromaty. Zawsze dorzucam kilka liści laurowych, trochę pieprzu i małą cytrynę, ale pamiętaj, że mamy lepsze sposoby przekazywania tych później.
-
zanurz swojego ptaka i pozwól mu moczyć się przez 8-72 godziny, jeszcze raz, upewniając się, że pozostaje miły i chłodny.
-
po soleniu wyjąć indyka i osuszyć go wewnątrz i na zewnątrz. Jeśli planujesz go upiec, pozwalając mu dokładnie wyschnąć na powietrzu, wytworzy przyjemną, chrupiącą skórę. Jeśli twój ptak jest przeznaczony do zamrażarki, zapakuj go do hermetycznej torby i delikatnie włóż do zamrażarki . Tylko pamiętaj, aby wysuszyć go ponownie przed gotowaniem.
jak zrobić solankę wyrównawczą (suchą)
wyposażenie
-
waga kuchenna
składniki 1x2x3x
- sól
- cukier
- Aromaty Lubię posiekany rozmaryn lub liście laurowe, skórkę z cytryny i czarny pieprz.
instrukcje
-
z wagi kuchennej, zważyć mięso indyka.
-
ważyć 1,5% masy soli
-
ważyć 1,5% masy cukru
-
Połącz i rozłóż równomiernie na wszystkie strony mięsa
-
zamknąć w zamykanym worku lub pojemniku i przechowywać w lodówce przez 2 dni do ponad tygodnia. Ponieważ sól jest mierzona w dokładnej proporcji do mięsa, nie ma ryzyka przesolenia mięsa, podobnie jak w przypadku mokrej solanki, ale bez dodatkowej wody.
-
przed gotowaniem wyjmij mięso z worka lub pojemnika, spłucz i osusz.