vad pulyka lehet lédús, gyengéd, és teljesen finom
vad pulyka már kigúnyolták, mint a száraz, szálas, és még íztelen. Ez egy átkozott szégyen. Mint minden vad esetében, ez az előkészítésről szól. Az egyszerű tény az, hogy ezek a gyönyörű madarak, ha megfelelően készülnek, lédúsak, gyengédek és teljesen ízletesek lehetnek, és teljesen megérdemlik a helyüket egy hálaadó asztal közepén, vagy bármely más asztalnál.
íme, miért kell pácolni a vad pulykát
a trükk a sós lében van. Számomra bevett gyakorlat lett az összes fehér húsú madár sós lében tartása, a csukártól, a fácántól és a nyírfajd a tavasz királyaiig-vad pulyka. A pácolás élelmiszer-biztonságos környezetet biztosít a madarak számára, hogy kijöjjenek a szigorúságból és megpuhuljanak. A pácolás a sókat mélyen a húsba is szállítja, hogy egyenletes ízesítést és optimális nedvességtartalmat biztosítson a szakács során. A legfontosabb, hogy amikor egy jól pácolt madár eléri a tányérját, élvezheti a gyengéd, sós húst, amely a legtávolabbi dolog a száraz vagy húros madarak rémtörténeteitől. Ehelyett olyan lesz, amit büszkén oszthat meg családjával vagy barátaival. Gyakorta, ez elég jó ahhoz, hogy érdekli őket, hogy csatlakozzanak hozzád a vadászatban.
hogyan sós teszi a madár jobb
tudni, hogy mi történik valójában, segít megérteni a szerkezet egy pulyka izom és felidézni néhány fogalmat középiskolai biológia osztály. Gyakran hallani fogja az ozmózist, mint a sók, valamint egy kis víz szállításáért felelős jelenséget a pulyka szöveteinek sejtjeibe. A valóság, mint általában, egy kicsit bonyolultabb. Egyes sejtek valóban sókat vonnak be a sóoldatból vízzel az egyensúly elérése érdekében,de vannak más anatómiai struktúrák is.
a hosszú kötegelt szálak, az úgynevezett myofibrillák, a hús érzékenységének elsődleges akadályai. Különösen nagy koncentrációban vannak jelen a vad pulykák nagyobb izomcsoportjaiban. Általában minél aktívabb az izom, annál hajlamosabb az izom keményebbé és szárazabbá válni a túlfőzéssel. Amikor ezek a sejtszerkezetek hosszabb ideig tartó hőnek vannak kitéve, mint 150 Ft, akkor összehúzódnak és nedvességet bocsátanak ki a madárból, mint egy kicsavart törölköző. Szerencsére ez az, ahol egy sós madár valóban ragyogni kezd. Ha a sóoldatnak, amely sóoldat, a myofibrillák és más szívósabb fehérjék denaturálódnak. A denaturált fehérjék vagy azok a fehérjék, amelyek szerkezete megváltozott, hő hatására nem fognak ugyanúgy összehúzódni, ami valóban segít megelőzni a szakácsok szárazságát.
természetesen a sós lében lévő sónak további hatása van arra is, hogy a húst egyenletesen fűszerezze. Más molekulák, aromás anyagok és cukrok is hozzáadhatók ilyen módon kisebb mértékben. Vannak azonban sokkal hatékonyabb módszerek a kedvenc gyógynövények vagy fűszerek ízének átadására, mint a sóoldat; ezeket később lefedjük.
a pácolási folyamat néhány óra alatt elvégezhető. Ugyanakkor azt tapasztaltam, hogy a halogatás révén, mint bármi más, három-négy nap ideális. Ennél hosszabb ideig, és a denaturációs folyamat elkezdhet mutatni néhány káros hatást. Hacsak nincs beépített hűtőszekrénye, a hőmérséklet nehezen szabályozható.
röviden: a vad pulyka pácolása növeli a nedvesség mennyiségét, amely a szakács során a madárban marad. Ez nagymértékben javítja mind a textúrát, mind az ízt.
sós alternatívák és ahol megfelelőek
most hanyag lennék, ha nem foglalkoznék a pácolás hátrányaival. A pácolás munkaigényes lehet, nagy tartályokat igényel, és különösen, ha egész madarakkal foglalkozik, az összetevők nem hatékony felhasználása lehet. Egyesek azt állítják, hogy hígítja a madár természetes ízét. Ez teljesen igazságos, és ez a fő oka annak, hogy néha teljesen kihagyom a pácolást.
az egyik legjobb alternatíva az, ha szakács előtt megsózza a húst. Ezt száraz pácolásnak hívják. Mindazonáltal mindez ugyanazt a dolgot valósítja meg: jól fűszerezett húst biztosít, amely mind gyengédebb, mind szaftosabb, mint a szakács előtt sózott hús. Ezek az előnyök azonban felszínesek, és ezt szó szerint értem.
míg a sóoldat egyenletesen szállítja a sót a szövetben, a felszíni sózás túl fűszerezett felületet és nem fűszerezett mély szövetet eredményez. Szerencsére a főzési módszerek, ahol ez elfogadható, azok is, ahol a felesleges vizet a legjobb elkerülni; gondolj serpenyőben sült szeletre, vagy évelő kedvencemre, pulyka szakácsra. Ez a hatékonyabb módszer bármi fűszerezésére is, amely hosszabb ideig magasabb hőmérsékletnek lesz kitéve. Ez magában foglalja a dolgokat, mint a szárnyak, combok, alsócomb. A lassú tűzhely felé tartó keményebb vágások nem kapnak kézzelfogható előnyöket a sós fürdőben töltött időből. De nekik sem árt.
a legjobb (nedves) sóoldat a vad pulyka számára
körülbelül 6 százalékos sótartalmat lövök egy általános célú sóoldat számára. Nem csak találtam 6 százalékos sótartalom, hogy egy szép kiindulási fűszerezés, de ez kissé könnyű elérni a birodalmi egységek; ez nagyjából 1 csésze só per gallon víz. Gyakran megúszhatjuk egy vagy két gallonnal, de a pulykák nagyok. Ha egy egész madár fürdését tervezi, számíthat arra, hogy 3-4 liter sóoldatot épít. Szüksége lesz egy megfelelően nagy tartályra is. Otthon szeretem a 24 quart Cambro-t, útközben pedig egy kis hűtőt fogok használni, mint egy Yeti garat. Egy nagy készlet vagy akár egy nagyon tiszta vödör is jól fog működni.
a legjobb nedves sóoldat a vad pulyka számára
felszerelés
-
nagy kuka, hűtő vagy táska
-
nagy mennyiségű hely a hűtőszekrényben
-
fagyasztott vízpalackok, ha Ön nem fér el a pácolóedény a hűtőben, hogy hideg maradjon
összetevők 1x2x3x
- 1 cup só
- 1 csésze cukor
- 1 gallon hideg, tiszta víz
- aromás választott szeretem babérlevél, citrom, felére csökkent, facsart, rozmaring, majoránna, fekete bors, vagy pácolás fűszer.
utasítások
-
keverje össze a sóoldatot, amíg mind a só, mind a cukor fel nem oldódik, és adjon hozzá bármilyen aromás anyagot. Mindig bedobok pár babérlevelet, néhány borsot és egy kis citromot, de ne feledje, hogy ezeket később jobban meg tudjuk adni.
-
merítse el a madarat, és hagyja 8-72 órán át áztatni, még egyszer, ügyelve arra, hogy szép és hűvös maradjon.
-
pácolás után távolítsa el a pulykát, majd szárítsa meg kívül-belül. Ha azt tervezi, hogy megsüti, hagyja, hogy alaposan megszáradjon, szép ropogós bőrt eredményez. Ha a madarat a fagyasztóba szánják, csomagolja be légmentesen lezárt zsákba, majd óvatosan tegye a fagyasztóba . Csak szakács előtt feltétlenül szárítsa meg újra.
Hogyan készítsünk kiegyenlítő (száraz) sóoldatot
felszerelés
-
konyhai mérleg
összetevők 1x2x3x
- só
- cukor
- Aromatics szeretem apróra vágott rozmaring vagy babérlevél, citromhéj, fekete bors.
utasítások
-
konyhai mérleggel mérje ki a pulykahúsát.
-
Mérjünk meg 1,5 tömegszázalék sót
-
súlya 1,5 tömegszázalék cukor
-
kombinálja és egyenletesen elosztja a hús minden oldalát
-
zárjuk le egy visszazárható zacskóba vagy tartályba, majd hűtsük le 2 naptól több mint egy hétig. Mivel a sót a hús pontos arányában mérik, nem áll fenn annak veszélye, hogy a húst túl sózják, ugyanúgy, mint nedves sóoldattal, de további víz nélkül.
-
szakács előtt vegye ki a húst a zsákból vagy tartályból, öblítse le, majd szárítsa meg.