Wild turkey può essere succosa, tenera e assolutamente deliziosa
Wild turkey è stato deriso come secco, filante e persino insapore. Che peccato. Come nel caso di qualsiasi selvaggina, si tratta di preparazione. Il semplice fatto è che questi bellissimi uccelli, se preparati correttamente, possono essere succosi, teneri e assolutamente deliziosi, e meritano completamente il loro posto al centro di un tavolo del Ringraziamento, o di qualsiasi altro tavolo, se è per questo.
Ecco perché dovresti salare il tuo tacchino selvatico
Il trucco è nella salamoia. Per me, è diventata pratica standard per salamoia tutti gli uccelli a carne bianca, da chukar, fagiano, e galli cedroni ai re della primavera—tacchino selvatico. La salagione fornisce un ambiente sicuro per gli uccelli per uscire dal rigore e intenerire. La salatura trasporta anche i sali in profondità nella carne per un condimento uniforme e una ritenzione ottimale dell’umidità durante la cottura. Soprattutto, quando un uccello ben in salamoia raggiunge il tuo piatto, ti piace la carne tenera e salata che è la cosa più lontana da quelle storie dell’orrore di uccelli secchi o filanti. Invece, sarà qualcosa che sarete orgogliosi di condividere con la famiglia o gli amici. Spesso, è abbastanza buono per farli interessati a unirsi a voi nella caccia.
Come salamoia rende il vostro uccello migliore
Per sapere cosa sta realmente accadendo, aiuta a capire la struttura del muscolo di un tacchino e ricordare alcuni concetti dal liceo classe di biologia. Sentirete spesso l’osmosi accreditata come il fenomeno responsabile del trasporto di sali e acqua nelle cellule dei tessuti del tacchino. La realtà, come al solito, è un po ‘ più complicata. Alcune cellule infatti attingono sali dalla soluzione salina con acqua che segue per raggiungere l’equilibrio, ma ci sono altre strutture anatomiche in gioco.
Le lunghe fibre impacchettate chiamate miofibrille sono il principale impedimento alla tenerezza in qualsiasi carne. Sono presenti in concentrazioni particolarmente elevate nei gruppi muscolari più grandi di tacchini selvatici. Generalmente, più attivo è il muscolo, più incline il muscolo è a diventare duro e asciutto con la cottura eccessiva. Quando queste strutture cellulari sono esposte al calore prolungato oltre 150 ° F, si contrarranno ed espelleranno l’umidità dal tuo uccello come un asciugamano strizzato. Per fortuna, è lì che un uccello in salamoia inizia davvero a brillare. Quando esposto alla soluzione salina che è una salamoia, le miofibrille e altre proteine più tenaci, denatureranno. Le proteine denaturate, o proteine che hanno avuto la loro struttura alterata, non si contraggono allo stesso modo se esposte al calore, il che aiuta davvero a prevenire la secchezza nelle carni cotte.
Naturalmente, il sale nella salamoia ha anche l’effetto aggiuntivo di condire la carne in modo uniforme. Altre molecole, aromatici e zuccheri possono essere aggiunti in questo modo in misura minore. Tuttavia, ci sono modi molto più efficienti per conferire il sapore delle tue erbe o spezie preferite rispetto a una salamoia; copriremo quelli più tardi.
Il processo di salagione può essere realizzato in poche ore. Tuttavia, ho trovato, tanto attraverso la procrastinazione quanto qualsiasi altra cosa, che tre o quattro giorni è l’ideale. Più lungo di quello e il processo di denaturazione può iniziare a mostrare alcuni effetti negativi. A meno che non si dispone di un frigorifero walk-in, la temperatura può diventare difficile da controllare.
In breve, salare il tacchino selvatico aumenta la quantità di umidità che rimane nel tuo uccello durante tutto il processo di cottura. Questo migliora massicciamente sia la consistenza che il sapore.
Alternative di salamoia e dove sono appropriate
Ora, sarei negligente a non affrontare gli aspetti negativi della salamoia. La salagione può essere laboriosa, richiedere alcuni grandi contenitori e, soprattutto quando si tratta di uccelli interi, può essere un uso inefficiente degli ingredienti. Alcuni sostengono che diluisce il sapore naturale di un uccello. Questo è del tutto giusto ed è la ragione principale per cui, a volte, salto del tutto la salatura.
Una delle migliori alternative è quella di salare la carne prima della cottura. Ho sentito questo chiamato salagione secca. Tuttavia, tutto compie la stessa cosa: fornendoti carne ben condita che è sia più tenera che più succosa della carne salata poco prima della cottura. Tuttavia, questi benefici sono superficiali, e intendo letteralmente.
Mentre una salamoia trasporta il sale in modo uniforme in tutto il tessuto, la salatura superficiale si traduce in una superficie troppo stagionata e in un tessuto profondo non stagionato. Fortunatamente, i metodi di cottura in cui questo è accettabile sono anche quelli in cui è meglio evitare l’acqua in eccesso; pensate cotolette arrostite in padella, o il mio preferito perenne, la cotoletta di tacchino. È anche il metodo più efficiente per condire tutto ciò che sarà soggetto a temperature più elevate per lunghi periodi di tempo. Questo include cose come ali, cosce e bacchette. I tagli più duri diretti verso il fornello lento non ricevono alcun beneficio tangibile dal tempo nel bagno di salamoia. Ma non fa male neanche a loro.
La migliore salamoia (bagnata) per il tuo tacchino selvatico
Sparo per circa il 6 per cento di salinità per una salamoia per tutti gli usi. Non solo ho trovato 6 per cento di salinità per essere una bella linea di base per il condimento, ma è un po ‘ facile da raggiungere in unità imperiali; è circa 1 tazza di sale per gallone di acqua. Spesso, possiamo farla franca con uno o due galloni, ma i tacchini sono grandi. Se avete intenzione di fare il bagno un uccello intero, si aspettano di costruire 3-4 litri di salamoia. Avrete anche bisogno di un contenitore adeguatamente grande. A casa, mi piace un Cambro da 24 litri, e sulla strada, userò un piccolo refrigeratore come una tramoggia Yeti. Una grande pentola o anche un secchio molto pulito andrà bene.
La migliore salamoia bagnata per il tacchino selvatico
Attrezzature
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Grande raccoglitore, più fresco, o in una borsa
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Grande quantità di spazio in frigorifero
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Congelati bottiglie d’acqua se si sono in grado di adattare il vostro salatura contenitore in frigorifero per mantenerlo freddo
Ingredienti 1x2x3x
- 1 tazza di sale
- 1 tazza di zucchero
- 1 gallone freddo, acqua pulita
- Aromatici a scelta mi piace foglie di alloro, limoni, dimezzato e strizzata, rosmarino, maggiorana, pepe nero, o decapaggio spezie.
Istruzioni
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Mescolare la salamoia fino a quando sia il sale e lo zucchero è sciolto, e aggiungere qualsiasi aromatici che ti piace. Butto sempre un paio di foglie di alloro, alcuni grani di pepe e un piccolo limone, ma ricorda che abbiamo modi migliori per impartirli in seguito.
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Immergere il vostro uccello e lasciarlo in ammollo per 8-72 ore, ancora una volta, assicurandosi che rimanga bello e fresco.
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Dopo la salatura, rimuovere il tacchino e tamponarlo dentro e fuori. Se avete intenzione di arrostire, permettendo a fondo aria secca produrrà bella pelle croccante. Se il tuo uccello è destinato al congelatore, imballalo in un sacchetto a tenuta d’aria e mettilo delicatamente nel congelatore . Basta essere sicuri di asciugarlo di nuovo prima della cottura.
Come fare una salamoia di equalizzazione (secca)
Attrezzature
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bilancia da cucina
Ingredienti 1x2x3x
- Sale
- Zucchero
- Aromatici Mi piace il rosmarino tritato o foglie di alloro, scorza di limone e pepe nero.
Istruzioni
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Con una bilancia da cucina, pesare la carne di tacchino.
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Pesare 1,5 per cento in peso di sale
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Pesare 1,5 per cento in peso di zucchero
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Unire e distribuire uniformemente su tutti i lati della carne
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Sigillare in un sacchetto richiudibile o contenitore e conservare in frigorifero per 2 giorni a più di una settimana. Poiché il sale viene misurato in proporzione precisa alla carne, non vi è alcun rischio che la carne sia troppo salata, allo stesso modo di una salamoia umida, ma senza acqua aggiuntiva.
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Prima della cottura, rimuovere la carne dal sacchetto o dal contenitore, risciacquare e asciugare.