Bevezetés
a régi feleségek meséje egy általánosan gyakorolt babona vagy meggyőződés, amelyet gyakran tudománytalannak vagy helytelennek tartanak. A régi feleségek meséi évszázadok óta befolyásolják a társadalmat, és bármi lehet, attól kezdve, hogy megijesztenek valakit, amikor csuklik, hogy whiskyt és citromteát isznak a megfázás gyógyítására. Ezek a babonán alapuló tények nagy hatással voltak a családi hagyományokra, sőt a társadalomra is, mivel továbbra is nemzedékről nemzedékre továbbadják őket. Az egyik legpraktikusabb régi feleség meséje, amely sok ember számára napi rutinná vált, egy csipet sót ad egy fazékvízhez, hogy gyorsabban forraljon. Ez az egyszerű technika mind a profi szakácsok, mind az otthoni szakácsok számára általános gyakorlattá vált. Sok profi szakács esküszik erre a főzési módszerre, de a só hozzáadása valóban gyorsabban forralja-e a vizet? Vagy, ez a kéz-me-down szakács technika inkább fikció, mint tény?
a sós víz tulajdonságai
a só hozzáadása a vízhez két dolgot tesz: növeli a forráspontot és csökkenti a fajlagos hőkapacitást. A fajlagos hőkapacitás azt a hőmennyiséget jelenti, amely az anyag hőmérsékletének egy Celsius-fokkal történő emeléséhez szükséges. A folyadékok forráspontja az a hőmérséklet, amelyen az anyag folyadékról gázra változik. A sós víz hőkapacitása lényegesen alacsonyabb, mint az édesvízé. Ez azt jelenti, hogy a sós víz nem annyira ellenáll a hőmérséklet változásának, mint az édesvíz, így kevesebb hőre van szükség a sós víz hőmérsékletének növeléséhez. Ez a termikus tulajdonság a szakács javára működhet, és csökkentheti a víz forrni kezdéséhez szükséges időt, azonban a sós víz forráspontja magasabb, mint az édesvízé, amelyet 102 6CC-nél mérnek, szemben a 100 C-vel.ez a két tulajdonság ütközik és egymás ellen fog működni, kivéve, ha a sókoncentráció elég magas ahhoz, hogy ellensúlyozza a sós víz magasabb forráspontját.
1.ábra: a víz eléri a forráspontját, és folyadékról gázra változik.
a sós víz magasabb hőmérsékletet igényel, mielőtt folyadékról gázra váltana, mint az édesvíz a forráspont-emelkedésnek nevezett jelenség miatt. Bármely nem illékony oldott anyag (például só, szódabikarbóna vagy cukor) folyadékhoz való hozzáadása a folyadékok gőznyomásának csökkenését okozza. A folyadék forrni kezd, amikor gőznyomása megegyezik a légköri nyomással, tehát az alacsonyabb gőznyomás azt jelenti, hogy magasabb hőmérsékletre van szükség a víz forralásához. Ez a jelenség azt is megmagyarázza, hogy a víz miért forral alacsonyabb hőmérsékleten a hegy tetején, mint a tenger szintjén. A hegy tetején kevesebb a légköri nyomás, így kevesebb időbe telik, amíg a gőznyomás megfelel ennek az értéknek. Amikor sót adunk egy fazék vizet is megnehezíti a vízmolekulák, hogy elkerülje a bankot, és adja meg a gázfázisban, mint gőz vagy gőz. Ez egy másik hozzájárul a sós víz magasabb forráspontjához, mint az édesvíz. A sós víz alacsonyabb hőkapacitását a sóionok vízmolekulákhoz való kötése váltja ki. Ezek a sóionok a helyükön tartják a vízmolekulákat, megnehezítve számukra a szabad mozgást. Ennek eredményeként a nem sóhoz kötött molekulák több energiát kapnak a tűzhelyen keresztül zajló hőátadás által, és gyorsabban forrnak és forrnak.
2. ábra: jódozott só (fűszerezéshez és szakácshoz használt só).
szakács sós vízzel
szakácskönyv szerint a legtöbb ember általában egy teáskanál (3 g) sót ad hozzá liter vízhez. Ennek a kis mennyiségű sónak a hozzáadása “technikailag” gyorsabban forralja a vizet, azonban csak néhány másodpercnél nagyobb különbséget eredményezne. Annak érdekében, hogy a forrásidő jelentős különbségét kiváltsa, az edénynek több mint 20% – os sókoncentrációt kell tartalmaznia. Például az a edényben 100 g víz van, a B edényben pedig 80 g víz és 20 g só. Az a edény (csak víz) nagyobb hőkapacitással rendelkezik, és több energiát igényel a forráshoz. A 20% – os sókoncentrációt tartalmazó edény több mint 25-ször gyorsabban felmelegszik, és megnyeri a versenyt, hogy elérje a forráspontját, azonban ez a víz rendkívül sós lesz, és az ételt ehetetlenné teszi.
3.ábra: szakács tészta.
következtetés
Az óceánvíz csak 3-at tartalmaz.5% – os sókoncentráció, és az emberek többsége soha nem használná szakácsként. A néhány másodpercnél nagyobb forrásidő-különbség megfigyeléséhez rendkívül magas, valószínűleg 20% feletti sókoncentrációra lenne szükség a vízben. A szakács ezzel a sókoncentrációval azonnal tönkretenné az ételt, mert az étel rendkívül sós és íztelen lesz. Annak ellenére, hogy ez a régi feleségek meséje inkább fikció, mint tény, számos szakács továbbra is csipet sót ad a forrásban lévő vízhez. A só hozzáadásának más oka lehet az, hogy lehetővé teszi az étel egyenletesebb és alaposabb szakácsát, vagy hogy segít a tészta tészta és más típusú keményítők nem tapadnak össze. Bármi legyen is az oka annak, hogy sót adunk egy edényvízhez, A forrási idő összességében csökken a sós víz természetes termikus tulajdonságai miatt, és néhány ember számára mindössze három másodperc megtakarítása megváltoztathatja a világot.
szerző: Kallista Wilson | Junior műszaki író | Thermtest Fredericton
miért adunk sót a Tésztavízhez. Tudományos és társadalmi hivatal. (2019. május 14.). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
ha sót adunk a vízhez, hamarabb felforr? Mentális Fogselyem. (2016, április 18). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, Szeptember 22). A Só Gyorsabban Forralja A Vizet? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
A Sós Víz Gyorsabban Forr? AstroCamp Iskola. (2018. November 26.). https://astrocampschool.org/salt-water/.