ha a legtöbbünkhöz hasonlóan olyan étvágya van a filé mignon iránt, amely rendszeresen meghaladja a költségvetését, megtakaríthat egy egész bélszín megvásárlásával és steakbe vágásával. (A zsírral együtt kerülnek értékesítésre, a bal szélső képen látható módon, vagy megtisztítva és díszítve.) A tippeket, hogyan kell ezt csinálni, konzultáltunk Robert Esposito Giovanni Esposito & Sons, egy hentesüzlet New Yorkban.
1. Rendezzen maga elé egy vágatlan marhahús bélszínt, a kúpos vége jobbra, a szélesebb, tompa vége pedig balra.
2. Kés segítségével vágja le a hosszú, 1 ” széles izomcsíkot, a lánc néven ismert, amely a bélszín hosszát futtatja; tartalék pörkölt húsra.
3. Ujjaival keresse meg a varratot, amely elválasztja a” fület”(a nagy, 10 ” hosszú lebeny, amely a fenékvég oldaláról nyúlik ki) a bélszín többi részétől. Külön fül a varrás mentén.
4. Vágja le a zsírt a fülről; vágja keresztben három 2 ” -3 ” vastag steakre.
5. A fenékvég másik oldalával dolgozva vágja le és távolítsa el a 2 kisebb lebenyt a fenti módszerrel; ezek steakként és serpenyőben kezelhetők.
6. Húzza le a zsírmembránt a farok végéről; könnyen le kell jönnie.
7. Csúsztassa a kés hegyét az ezüst bőr alá,az izom nagy részét körülvevő membrán. Tilt éle kés enyhén felfelé szögben; vágja el ezüst bőr egy vékony csík. Ismételje meg az egész bélszínt. Flip; vágja el a zsíros szárnyakat hátulról.
8. Vágja le a farok és a fenék végét a vastag középső részből, a chateaubriandból.
9. Szelet butt end és chateaubriand a 2″-3″-vastag steak. Vágjon le egy 4″ -5 ” darabot a farokról;vágja keresztbe, az út háromnegyede. Nyissa ki ezt a darabot a csuklóján úgy, hogy a vágás felfelé nézzen; kösse össze őket konyhai zsineggel, hogy steak legyen. Meg kell a végén 13-15 steak; legtöbbjük filé mignon. Tekerje be az egyes steakeket műanyag csomagolásba; hűtőszekrényben legfeljebb 1 hétig, vagy fagyasztva legfeljebb 6 hónapig.