Introducción
Un cuento de viejas es una superstición o creencia comúnmente practicada que a menudo se considera no científica o incorrecta. Los cuentos de ancianas han influido en la sociedad durante siglos y pueden ser desde asustar a alguien cuando tiene hipo hasta beber whisky y té de limón para curar un resfriado. Estos hechos basados en supersticiones han tenido una gran influencia en las tradiciones familiares, e incluso en la sociedad, a medida que continúan transmitiéndose de generación en generación. Uno de los cuentos de viejas más prácticos que se ha convertido en una rutina diaria para muchas personas es agregar una pizca de sal al agua de una olla para que hierva más rápido. Esta técnica simple se ha convertido en una práctica común tanto para chefs profesionales como para cocineros caseros. Muchos chefs profesionales juran por este método de cocción, pero ¿agregar sal realmente hace que el agua hierva más rápido? O, ¿es esta técnica de cocina manual más ficción que realidad?
Propiedades del agua salada
Agregar sal al agua hace dos cosas, aumenta el punto de ebullición y disminuye la capacidad de calor específica. La capacidad calorífica específica se refiere a la cantidad de calor que se requiere para elevar la temperatura de una sustancia en un grado Celsius. Un punto de ebullición de líquidos es la temperatura a la que la sustancia comienza a cambiar de estado de líquido a gas. La capacidad calorífica del agua salada es sustancialmente inferior a la del agua dulce. Esto significa que el agua salada no es tan resistente a un cambio de temperatura como el agua dulce, por lo que se requiere menos calor para aumentar la temperatura del agua salada. Esta propiedad térmica podría funcionar a favor del chef y disminuir la cantidad de tiempo requerido para que el agua comience a hervir, sin embargo, el punto de ebullición del agua salada es más alto que el del agua dulce medido a 102°C en comparación con 100°C. Estas dos propiedades entran en conflicto y funcionarán una contra la otra a menos que la concentración de sal sea lo suficientemente alta como para contrarrestar el punto de ebullición más alto del agua salada.
Figura 1: El agua alcanza su punto de ebullición y cambia de líquido a gas.
El agua salada requiere una temperatura más alta antes de pasar de un líquido a un gas que el agua dulce debido al fenómeno conocido como elevación del punto de ebullición. La adición de cualquier soluto no volátil (como sal, bicarbonato de sodio o azúcar) a un líquido causará una disminución en la presión de vapor de ese líquido. Un líquido comenzará a hervir cuando su presión de vapor sea igual a la presión atmosférica, por lo que una presión de vapor más baja significa que necesita una temperatura más alta para hervir el agua. Este fenómeno también explica por qué el agua hierve a una temperatura más baja en la cima de una montaña que a nivel del mar. En la cima de una montaña hay menos presión atmosférica, por lo que tomará menos tiempo para que la presión de vapor coincida con ese valor. Cuando se agrega sal a una olla de agua, también hace que sea más difícil para las moléculas de agua escapar de la olla y entrar en la fase gaseosa como vapor o vapor. Este es otro factor que contribuye al mayor punto de ebullición del agua salada en comparación con el agua dulce. La menor capacidad calorífica del agua salada se desencadena por la unión de iones de sal a moléculas de agua. Estos iones de sal mantienen las moléculas de agua en su lugar, lo que dificulta que se muevan libremente. Como resultado, las moléculas no unidas con sal reciben más energía de la transferencia de calor que ocurre a través de la estufa y se calentarán más y hervirán más rápido.
Figura 2: Sal yodada (sal utilizada para condimentar y cocinar).
Cocinar con agua salada
En términos de cocinar, la mayoría de las personas normalmente agregan aproximadamente una cucharadita (3 g) de sal por litro de agua. Agregar esta pequeña cantidad de sal «técnicamente» hará que el agua hierva más rápido, sin embargo, solo resultaría en una diferencia no más de unos pocos segundos. Para desencadenar una diferencia sustancial en el tiempo de ebullición, la olla tendría que contener más de un 20% de concentración de sal. Por ejemplo, la olla A tiene 100 g de agua y la olla B tiene 80 g de agua y 20 g de sal. La olla A (solo agua) tendrá una mayor capacidad de calor y requerirá más energía para hervir. La sal en la olla B se habría disuelto y ahora tiene una capacidad de calor más baja que la olla A. La olla que contiene una concentración de sal del 20% se calentará más de 25 veces más rápido y ganará la carrera para alcanzar su punto de ebullición, sin embargo, esto haría que el agua fuera extremadamente salada y haría que la comida no fuera comestible.
Figura 3: Cocinar pasta.
Conclusión
El agua del océano solo contiene un 3.5% de concentración de sal y la mayoría de la gente nunca la usaría para cocinar. Para observar una diferencia significativa en el tiempo de ebullición superior a unos pocos segundos, tendría que haber una concentración extremadamente alta de sal presente en el agua, probablemente superior al 20%. Cocinar con esta concentración de sal arruinaría instantáneamente un plato al hacer que la comida se volviera extremadamente salada y desagradable. A pesar de que este cuento de viejas es más ficción que realidad, numerosos chefs continúan agregando una pizca de sal a su olla de agua hirviendo. Otra razón para agregar sal podría ser que permite una cocción más uniforme y completa de los alimentos, o que ayuda a que los fideos de pasta y otros tipos de almidones no se peguen entre sí. Cualquiera que sea la razón para agregar sal al agua de una olla, el tiempo de ebullición disminuirá en general debido a las propiedades térmicas naturales del agua salada y, para algunos individuos, ahorrar solo tres segundos podría marcar la diferencia en el mundo.
Autor: Kallista Wilson / Escritor Técnico Junior / Thermtest Fredericton
Por Qué Añadimos Sal al Agua de Pasta. Oficina de Ciencia y Sociedad. (2019, 14 de mayo). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
¿Agregar Sal al Agua Hace Que Hierva Antes? Hilo Dental Mental. (2016, 18 de abril). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (22 de septiembre de 2016). ¿La Sal Hace Que El Agua Hierva Más Rápido? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
¿El Agua Salada Hierve Más Rápido? Escuela AstroCamp. (26 de noviembre de 2018). https://astrocampschool.org/salt-water/.