Pokud stejně jako většina z nás máte chuť na filet mignon, který pravidelně překračuje váš rozpočet, můžete ušetřit tím, že si koupíte celou svíčkovou a nakrájíte ji na steaky. (Prodávají se s tukem, jak je na obrázku zcela vlevo, nebo se čistí a ořezávají.) Tipy, jak to udělat, jsme konzultovali s Robertem Espositem z Giovanni Esposito & Sons, řeznictví v New Yorku.
1. Uspořádejte před sebou neostříhanou hovězí svíčkovou, se zužujícím se koncem vpravo a širším zadním koncem vlevo.
2. Pomocí nože, ořízněte dlouhý, 1 “ široký pruh svalu, známý jako řetěz, který běží po délce svíčkové; rezerva na dušené maso.
3. Pomocí prstů najděte šev oddělující „ucho“(velký, 10 “ dlouhý lalok vyčnívající ze strany zadního konce) od zbytku svíčkové. Oddělené ucho podél švu.
4. Ořízněte tuk z ucha; nakrájejte jej napříč na tři 2″-3″ silné steaky.
5. Práce s druhou stranou tupého konce, odřízněte a odstraňte 2 menší laloky stejnou metodou jako výše; tyto mohou být považovány za steaky a opékané.
6. Vytáhněte tukovou membránu z konce ocasu; měl by se snadno uvolnit.
7. Zasuňte špičku nože pod stříbrnou kůži, membránu obklopující většinu svalu. Nakloňte okraj nože v mírném úhlu vzhůru; odřízněte stříbrnou kůži v tenkém proužku. Opakujte po celé svíčkové. Flip; ořízněte mastné klapky zezadu.
8. Odřízněte ocas a zadní konec z tlusté středové části, chateaubriand.
9. Plátek zadek konec a chateaubriand do 2″-3″ -tlusté steaky. Odřízněte kus 4″ -5 “ z ocasu; odřízněte jej příčně, tři čtvrtiny cesty. Otevřete tento kus na jeho závěsu tak, aby konce řezu směřovaly nahoru; spojte je s kuchyňským provázkem a vytvořte steak. Měli byste skončit s 13-15 steaky; většina z nich jsou filet mignon. Každý steak zabalte do plastového obalu; chlazte až 1 týden nebo zmrazte až 6 měsíců.