Wilde kalkoen kan sappig, mals en absoluut heerlijk zijn
Wilde kalkoen is bespot als droog, draderig en zelfs smaakloos. Dat is verdomd jammer. Zoals het geval is met elk wild, draait het allemaal om voorbereiding. Het simpele feit is dat deze prachtige vogels, wanneer ze goed bereid zijn, sappig, mals en absoluut heerlijk kunnen zijn, en hun plaats in het midden van een Thanksgiving-tafel, of een andere tafel, wat dat betreft, volledig verdienen.
hier is waarom je je wilde kalkoen moet pekelen
de truc is in de pekel. Voor mij is het een standaardpraktijk geworden om alle witvlekkenvogels te pekelen, van chukar, fazant en korhoen tot de koningen van de lente-wilde kalkoen. Pekelen biedt een voedselveilige omgeving voor vogels om uit rigor te komen en te mals te maken. Pekelen brengt ook zouten diep in het vlees voor een gelijkmatige smaak en optimale vochtretentie tijdens het koken. Het belangrijkste is dat wanneer een goed gestronkelde vogel je bord bereikt, je geniet van mals, hartig vlees dat het verste verwijderd is van die horrorverhalen van droge of draderige vogels. In plaats daarvan, het zal iets zijn dat je trots zal zijn om te delen met familie of vrienden. Vaak is het goed genoeg om ze geïnteresseerd te krijgen om mee te jagen.
hoe pekel uw vogel beter maakt
om te weten wat er werkelijk gebeurt, helpt het om de structuur van de spier van een kalkoen te begrijpen en een paar concepten uit de biologieles van de middelbare school te herinneren. U zult vaak horen osmose gecrediteerd als het fenomeen verantwoordelijk voor het transport van zouten evenals wat water in de cellen van de weefsels van de kalkoen. De realiteit is, zoals gewoonlijk, wat ingewikkelder. Sommige cellen putten inderdaad zouten uit de pekeloplossing met water volgend om evenwicht te bereiken, maar er zijn andere anatomische structuren in het spel.
lange gebundelde vezels die myofibrillen worden genoemd, zijn de primaire belemmering voor gevoeligheid in elk vlees. Ze zijn in bijzonder hoge concentraties aanwezig in de grotere spiergroepen van wilde kalkoenen. Over het algemeen, hoe actiever de spier, hoe meer vatbaar de spier is om taai en droog te worden met overcooking. Wanneer deze cellulaire structuren worden blootgesteld aan langdurige hitte over 150 ° F, zullen zij samentrekken en vocht uit uw vogel als een uitgewrongen handdoek verdrijven. Gelukkig, dat is waar een gestreepte vogel echt begint te schitteren. Wanneer blootgesteld aan de zoutoplossing die een pekel, myofibrillen, en andere meer hardnekkige eiwitten, zal denatureren. Gedenatureerde eiwitten, of eiwitten waarvan de structuur is veranderd, zullen niet op dezelfde manier samentrekken wanneer ze worden blootgesteld aan hitte, wat echt helpt om droogheid in gekookt vlees te voorkomen.
natuurlijk heeft het zout in de pekel ook het extra effect van het gelijkmatig kruiden van uw vlees. Andere moleculen, aromaten en suikers kunnen op deze manier in mindere mate worden toegevoegd. Er zijn echter veel efficiëntere manieren om de smaak van uw favoriete kruiden of specerijen te geven dan een pekel; die zullen we later behandelen.
het pekelproces kan in slechts enkele uren worden uitgevoerd. Echter, Ik heb ontdekt, zo veel door uitstel als iets, dat drie tot vier dagen is ideaal. Langer dan dat en het denaturatieproces kan beginnen om een aantal negatieve effecten te tonen. Tenzij je een inloopkoelkast hebt, kan de temperatuur moeilijk te controleren worden.
kortom, het pekelen van je wilde kalkoen verhoogt de hoeveelheid vocht die in je vogel blijft gedurende het kookproces. Dit verbetert zowel textuur als smaak enorm.
Pekelalternatieven en waar ze geschikt zijn
nu, zou ik nalatig zijn om de nadelen van pekelen niet aan te pakken. Pekelen kan arbeidsintensief zijn, vereisen een aantal grote containers, en, vooral bij het omgaan met hele vogels, Kan het een inefficiënt gebruik van ingrediënten zijn. Sommigen beweren dat het de natuurlijke smaak van een vogel verdunt. Dit is helemaal eerlijk en het is de belangrijkste reden dat, soms, ik overslaan pekelen helemaal.
een van de beste alternatieven is om uw vlees te zout voordat u kookt. Ik heb gehoord dat dit droog pekelen heet. Echter, het allemaal bereikt hetzelfde: u te voorzien van goed gekruid vlees dat is zowel Malder en sappiger dan vlees gezouten net voor het koken. Deze voordelen zijn echter oppervlakkig, en dat bedoel ik letterlijk.
terwijl zout gelijkmatig door het weefsel wordt getransporteerd, resulteert het zouten aan het oppervlak in een over-gekruid oppervlak en een niet-gekruid diep weefsel. Gelukkig zijn de kookmethoden waar dit acceptabel is ook die waar overtollig water het beste vermeden kan worden; denk aan gepaneerde koteletten, of mijn vaste favoriet, kalkoenschnitzel. Het is ook de efficiëntere methode voor het kruiden van alles dat zal worden blootgesteld aan hogere temperaturen voor langere tijd. Dit omvat dingen zoals vleugels, dijen, en drumsticks. Hardere sneden op weg naar de slow cooker ontvangen geen tastbaar voordeel van de tijd in het pekelbad. Maar het doet hen ook geen pijn.
de beste (natte) pekel voor je wilde kalkoen
ik schiet voor ongeveer 6% zoutgehalte voor een pekel voor algemeen gebruik. Niet alleen heb ik gevonden 6 procent zout een mooie basislijn voor kruiden, maar het is enigszins gemakkelijk te bereiken in keizerlijke eenheden; het is ongeveer 1 kopje zout per gallon water. Vaak kunnen we wegkomen met een of twee liter, maar kalkoenen zijn groot. Als je van plan bent om een hele vogel te baden, verwacht te bouwen 3-4 liter pekel. Je hebt ook een geschikte grote container nodig. Thuis hou ik van een 24-quart Cambro, en onderweg gebruik ik een kleine koeler zoals een Yeti hopper. Een grote soeppan of zelfs een zeer schone emmer is prima.
de beste natte pekel voor Wilde kalkoen
Apparatuur
-
Grote lade, koeler, of zak, of
-
Grote hoeveelheid ruimte in de koelkast
-
Bevroren water als u niet in staat om uw pekelcontainer in de koelkast te plaatsen om het koud te houden
ingrediënten 1x2x3x
- 1 cup zout
- 1 cup suiker
- 1 gallon koud, schoon water
- aromaten naar keuze Ik hou van laurierblaadjes, citroenen, gehalveerd en geperst, rozemarijn, marjolein, zwarte peper of pekelkruid.
instructies
-
meng je pekel totdat zowel zout als suiker is opgelost, en voeg alle aromaten toe die je wilt. Ik doe er altijd een paar laurierblaadjes bij, wat peperkorrels en een kleine citroen, maar vergeet niet dat we betere manieren hebben om die later mee te delen.
-
Dompel je vogel onder en laat hem opnieuw 8-72 uur weken, zodat hij lekker koel blijft.
-
na het pekelen, verwijder de kalkoen en dep het droog binnen en buiten. Als u van plan bent om het te roosteren, waardoor het grondig aan de lucht drogen zal produceren mooie knapperige huid. Als uw vogel is bestemd voor de vriezer, verpak hem in een luchtdichte zak en plaats hem voorzichtig in de vriezer . Zorg ervoor dat u het weer droog voordat het koken.
Hoe maak je een egalisatie (droge) pekel
Apparatuur
-
keuken weegschaal
Ingrediënten 1x2x3x
- Zout
- Suiker
- Aromaten ik hou van gehakte rozemarijn of laurierblaadjes, citroenschil en zwarte peper.
instructies
-
met een keukenweegschaal, weeg je kalkoenvlees uit.
-
weeg 1,5 gewichtsprocent zout
-
weeg 1,5 gewichtsprocent suiker
-
combineer en verdeel gelijkmatig over alle kanten van uw vlees
-
verzegel in een hersluitbare zak of container en koel gedurende 2 dagen tot meer dan een week. Omdat het zout nauwkeurig wordt gemeten in verhouding tot het vlees, bestaat er geen risico dat het vlees te veel wordt gezouten, op dezelfde manier als bij een natte pekel, maar zonder extra water.
-
haal Voor het koken het vlees uit de zak of container, spoel en dep droog.