Quanto segue riassume le varie funzioni del grasso nella cottura.
Utilizzati in quantità sufficiente, i grassi tendono ad “accorciare” i fili di glutine nella farina; da qui il loro nome: accorciamenti. Tradizionalmente, il miglior esempio di tale grasso era il lardo.
Capacità di scrematura
Questo si riferisce alla misura in cui il grasso, se battuto con una pagaia, costruirà una struttura di sacche d’aria. Questa aerazione, o capacità di scrematura, è particolarmente importante per la cottura della torta; migliore è la capacità di scrematura, più leggera è la torta.
Gamma di plastica
La gamma di plastica si riferisce alla temperatura alla quale il componente dell’acido grasso si scioglie e sulla quale l’accorciamento rimarrà praticabile e si “allungherà” senza cracking (troppo freddo) o addolcimento (troppo caldo). Un grasso che rimane “plastica” su un intervallo di temperatura da 4°C a 32°C (da 39°F a 90°F) sarebbe valutato eccellente. Un impasto fatto con un tale grasso potrebbe essere preso dal dispositivo di raffreddamento walk-in al banco in un bakeshop caldo e maneggiato in modo intercambiabile. Il burro, d’altra parte, non ha una buona gamma di plastica; è quasi troppo difficile da lavorare a 10°C (50°F) e troppo morbido a 27°C (80°F).
Lubrificazione
Nella produzione di pasta, la porzione di grasso rende più facile l’espansione della rete di glutine. L’impasto è anche più facile da mescolare e da maneggiare. Questa caratteristica è nota come lubrificazione.
Capacità di umidificazione
Sia in pasta o in una pastella torta, grasso ritarda essiccazione. A tale scopo, un accorciamento del grasso al 100% sarà superiore al burro o alla margarina.