následující shrnutí shrnuje různé funkce tuku při pečení.
Používá se v dostatečném množství, tuky mají tendenci „zkracovat“ lepkové prameny v mouce; odtud jejich název: zkrácení. Tradičně nejlepším příkladem takového tuku bylo sádlo.
schopnost smetany
to se týká rozsahu, v jakém tuk, když je poražen pádlem, vytvoří strukturu vzduchových kapes. Toto provzdušňování nebo schopnost smetany je zvláště důležité pro pečení dortu; čím lepší je schopnost smetany, tím lehčí je dort.
rozsah plastů
rozsah plastů se vztahuje k teplotě, při které se složka mastných kyselin roztaví a nad kterou zkrácení zůstane funkční a „protáhne se“ bez praskání (příliš studené) nebo změkčení (příliš teplé). Tuk, který zůstává „plastický“ při teplotním rozmezí 4°C až 32°C (39°F až 90°F), by byl hodnocen jako vynikající. Těsto vyrobené s takovým tukem by mohlo být odebráno z chladicího boxu na lavičku v horkém pekárně a zacházeno zaměnitelně. Máslo na druhé straně nemá dobrý plastový rozsah; je téměř příliš těžké pracovat při 10°C (50°F) a příliš měkké při 27°C (80°F).
mazání
při výrobě těsta usnadňuje tuková část expanzi lepkové sítě. Těsto se také snáze mísí a manipuluje. Tato vlastnost je známá jako mazání.
hydratační schopnost
ať už v těstě nebo v těstíčku, tuk zpomaluje vysychání. Za tímto účelem bude 100% zkrácení tuku lepší než máslo nebo margarín.