följande sammanfattar de olika funktionerna av fett i bakning.
används i tillräcklig mängd, fetter tenderar att ”förkorta” glutensträngarna i mjöl; därav deras namn: förkortningar. Traditionellt var det bästa exemplet på sådant fett ister.
Creaming förmåga
detta hänvisar till i vilken utsträckning fett, när det slås med en paddel, kommer att bygga upp en struktur av luftfickor. Denna luftning, eller krämförmåga, är särskilt viktig för kakbakning; ju bättre krämförmåga, desto lättare är kakan.
Plastområde
Plastområde avser den temperatur vid vilken fettsyrakomponenten smälter och över vilken förkortning kommer att förbli användbar och kommer att ”sträcka” utan antingen sprickbildning (för kallt) eller mjukning (för varmt). Ett fett som förblir ”plast” över ett temperaturområde på 4 C till 32 C (39 F till 90 f) skulle klassificeras som utmärkt. En deg gjord med ett sådant fett kunde tas från walk-in kylaren till bänken i en varm bakeshop och hanteras omväxlande. Smör, å andra sidan, har inte ett bra plastområde; det är nästan för svårt att arbeta vid 10 kg C (50 kg F) och för mjukt vid 27 kg C (80 kg F).
smörjning
vid degtillverkning gör fettdelen det lättare för glutennätet att expandera. Degen är också lättare att blanda och hantera. Denna egenskap är känd som smörjning.
Fuktförmåga
oavsett om det är i deg eller i en kaksmet, torkar fett ut. För detta ändamål kommer en 100% fettförkortning att vara överlägsen antingen smör eller margarin.