următoarele rezuma diferitele funcții de grăsime în coacere.
utilizate în cantitate suficientă, grăsimile tind să „scurteze” firele de gluten din făină; de unde și numele lor: scurtări. În mod tradițional, cel mai bun exemplu de astfel de grăsime a fost untura.
capacitate de cremă
aceasta se referă la măsura în care grăsimea, atunci când este bătută cu o paletă, va construi o structură de buzunare de aer. Această aerare sau capacitate de cremă este deosebit de importantă pentru coacerea tortului; cu cât capacitatea de cremă este mai bună, cu atât tortul este mai ușor.
gama de Plastic
gama de Plastic se referă la temperatura la care componenta acizilor grași se topește și peste care scurtarea va rămâne funcțională și se va „întinde” fără crăpare (prea rece) sau înmuiere (prea caldă). O grăsime care rămâne „plastic” pe un interval de temperatură de la 4 la 32 la 32 la 39 la 90 la 90 la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută la sută. Un aluat făcut cu o astfel de grăsime ar putea fi luat de la răcitorul de intrare la bancă într-un bakeshop fierbinte și manipulat interschimbabil. Untul, pe de altă parte, nu are o gamă bună de plastic; este aproape prea greu de lucrat la 10 XT (50 XT) și prea moale la 27 XT (80 XT).
lubrifiere
în procesul de fabricare a aluatului, porțiunea de grăsime facilitează extinderea rețelei de gluten. Aluatul este, de asemenea, mai ușor de amestecat și de manevrat. Această caracteristică este cunoscută sub numele de lubrifiere.
capacitate de umezire
fie în aluat, fie într-un aluat de tort, grăsimea întârzie uscarea. În acest scop, o scurtare de grăsime de 100% va fi superioară fie untului, fie margarinei.