A continuación se resumen las diversas funciones de la grasa en la cocción.
Utilizadas en cantidad suficiente, las grasas tienden a» acortar » las hebras de gluten en la harina; de ahí su nombre: acortamientos. Tradicionalmente, el mejor ejemplo de dicha grasa era la manteca de cerdo.
Capacidad de crema
Esto se refiere a la medida en que la grasa, cuando se golpea con una paleta, acumulará una estructura de bolsas de aire. Esta aireación, o capacidad de crema, es especialmente importante para hornear pasteles; cuanto mejor sea la capacidad de crema, más ligero será el pastel.
Rango de plástico
El rango de plástico se refiere a la temperatura a la que se derrite el componente de ácidos grasos y sobre la que el acortamiento se mantendrá viable y se «estirará» sin agrietarse (demasiado frío) o ablandarse (demasiado caliente). Una grasa que permanece «plástica» en un rango de temperatura de 4°C a 32°C (39°F a 90°F) se calificaría como excelente. Una masa hecha con tal grasa se podía llevar del refrigerador al banco en una panadería caliente y manejarse indistintamente. La mantequilla, por otro lado, no tiene un buen rango de plástico; es casi demasiado difícil de trabajar a 10°C (50°F) y demasiado blanda a 27°C (80°F).
Lubricación
En la fabricación de masa, la porción de grasa facilita la expansión de la red de gluten. La masa también es más fácil de mezclar y manipular. Esta característica se conoce como lubricación.
Capacidad de humectación
Ya sea en masa o en una masa para pasteles, los retardos de grasa se secan. Para este propósito, un acortamiento de grasa al 100% será superior a la mantequilla o la margarina.