Scrapple eddig elkerülte azt a hírnevet és fetisizációt, amelyet sok más regionális specifikus hús tapasztalt. De amikor megláttam egy barátomat izgatottan Instagram-on egy új Brooklyn bagel üzletből származó kaparós szendvicset, rájöttem, hogy látnom kellett volna. Ha jól kezelik, scrapple az, szerintem, sokkal jobb, mint az átlagos reggeli kolbász. Talán azért, mert olyan, mint a reggeli kolbász négyzetre szeletelve és serpenyőben, puha, de ropogós, sós, erősen sertés—és belsőségesharapást eredményez, amelyet tojás alá kell rétegezni.
nyilvánvaló, hogy nem én vagyok az egyetlen a világon, aki ismeri és szereti a scrapple-t, azt a hús -, gabona-és fűszerkenyeret, amelyet több száz évvel ezelőtt német bevándorlók hoztak Amerika Közép-Atlanti államaiba. A Scrapple a középső kolóniák—Pennsylvania, Maryland, Delaware, New Jersey, alsó New York—és a gyarmati népesség sajátosságainak terméke. Amikor gyerek voltam, a nagyapám palacsintával sütötte a New Jersey-i farmján, vagy reggelire rendeltük a Jersey shore-on. Az új-angliai puritánok vagy a déli rabszolgakereskedők helyett a középső gyarmatok vonzották a nem angol európai telepeseket, köztük németeket, svédeket és hollandokat. Sokan kvékerek voltak, akik hittek a vallási toleranciában, az egyszerűségben és a takarékosságban. Ezek az alapvető hiedelmek, kiderül, remek recept a scrapple számára.
nyers scrapple, egyenesen a csomagolásból
a termék a panhaas-ban található, egy német húspuding, amely hajdina és fűszerek, mint a zsálya és a sós. Amikor a recept Amerikába érkezett, a hajdina gyakran helyettesítette vagy támogatta a kukoricalisztet. “Ellentétben a Puritánokkal, akiknek Szakácsi szokásai tudatosan felidézték a haza útját, a kvékerek kevésbé foglalkoztak azzal, amit ettek, mint az étkezés közbeni hozzáállásukkal” – írja James McWilliams az étkezési forradalomban: Hogyan formálta Amerikát az ételkeresés. A középső kolóniák gyarmatosítói számára a helyi összetevők, például a kukorica használata nem jelentett problémát, mindaddig, amíg az étkezés egyszerű és szerény volt, és mindent felhasználtak.
mert több, mint bármi, scrapple az, aminek hangzik—maradékot. Egy 1853-as recept azt írja, hogy a szakácsnak “sertéshúst kell használnia, amely nem alkalmas kolbászra”, például szíveket, májat, veséket és véletlenszerű bőrdarabokat, amelyek mind együtt főztek, ami sokakat a régión kívülről nézett le az ételre. A Montreal Gazette 1909-es cikke ragaszkodik ahhoz, hogy a Pittsburghi embereknek “úgy kell tenniük, mintha élveznék”, de elismeri, hogy ennek egészségügyi előnyei vannak: “az országban a kaparással táplált gyermekek egészségesebbek és előrehaladnak az iskolában.”
egy tojásos szendvics a Shelsky ‘ s-ben scrapple-t és juharszirupot tartalmaz.
de ha korábban már készített belsőségeket vagy charcuterie-t, akkor a scrapple valószínűleg nem olyan egzotikus. Ahogy William Woys Weaver történész írta Country Scrapple, ” változtassa meg a nevet polenta nera-ra , bármilyen előkelő étteremben eladhatja scrapple-t.”Ami lehet, hogy pontosan mi történik. A Shelsky ‘s mellett scrapple is szerepel a Williamsburgi Egg and Fedoroff’ s sült sertéshús étlapján. Megjelenik a Hog patikájában Oaklandben és Redbird-ben L. A.-ben (bár ott egy Yelp recenzens írta le, mint “grillezett polenta ízletes sertésmaradványokkal a tetején”), és még egy gofrisütőben is pirították, és majonézzel és ropogós káposztával, okonomiyaki-stílusban, Ivan Ramenben.
George Weld, az Egg séfje és tulajdonosa nem nőtt fel, hogy scrapple-t eszik, hanem a serpenyőben sült scrapple-t az étlapra tette, miután egy Delaware-i unokatestvér azt mondta, hogy meg kell kapnia, és Weld rájött, hogy elég közel van a livermushhoz (egy durva Déli fasírthoz, amely sertésmájból, fejhúsból és kukoricalisztből készült), hogy megfeleljen a déli ízeknek, amelyeket az étlaphoz megy. “Az embereknek a scrapple elfogyasztása nagyon vicces élmény az étteremben” – mondja. “Valószínűleg ez a leggyakrabban megvitatott dolog a ház előtti találkozókon: Hogyan írja le a scrapple-t, hogy az embereket ne kapcsolja ki azonnal?”Eleinte az összetevők felsorolása—kukoricaliszt, sertés vese, szív—az ügyfelek kolbászt rendeltek helyette. De azzal, hogy leírták, hogy Analóg egy serpenyőben sült országgal, PP-vel, kezdtek megnyerni néhány embert. “Tegyük a francia charcuterie kategóriába, és mindenki rendben van vele.”
a Scrapple-t általában nyers Font kenyerekben értékesítik, szeletelésre és sütésre készen, de az Atlanti-óceán közepén kívül vagy speciális üzletekből kell megrendelnie, vagy remélnie kell, hogy a helyi hentes úgy dönt, hogy kísérletezik. Weld korábban a mezőgazdasági termelők piacáról vásárolta a kaparóját, de maga kezdte el gyártani az ellátás biztosítása érdekében, mivel szállítója nem mindig tartotta raktáron. Még akkor is, ha a Heritage Foods sertéshúsból készül, ahogy Weld teszi, még mindig szemcsék és vágások iszapja. De a csillagok végre igazodnak, hogy scrapple esedékessé váljon. “Úgy gondolom, hogy az emberek egy kicsit jobban értékelik a regionális különbségeket, így a scrapple határozottan egyedülálló regionális ételként tűnik ki” – mondja Weld. “Egy részem annak drukkolt, hogy scrapple igazán népszerűvé váljon, egy részem pedig azt kívánja, hogy kultikus elem maradjon. Jó olyan emberekkel beszélgetni, akik szeretik.”