Villikalkkuna voi olla mehukas, murea ja ehdottoman herkullinen
Villikalkkunaa on pilkattu kuivaksi, sitkeäksi ja jopa mauttomaksi. Se on sääli. Kuten missä tahansa Jokerien pelissä, kyse on valmistautumisesta. Yksinkertainen tosiasia on, että nämä kauniit linnut, kun ne valmistetaan oikein, voivat olla mehukkaita, pehmeitä ja ehdottoman herkullisia, ja ne ansaitsevat täysin paikkansa kiitospäivän pöydän tai minkä tahansa muun pöydän keskellä.
tässä syy, miksi Villikalkkunasi pitäisi Bringata
temppu on suolavedessä. Minulle on tullut tavaksi suolata kaikki valkolihaiset linnut tšukareista, fasaaneista ja metsäkanalinnuista kevätkalkkunan kuninkaisiin. Brining tarjoaa linnuille ruokaturvan ympäristön, jossa ne selviävät jäykkyydestä ja murehtivat. Brining kuljettaa myös suoloja syvälle lihaan, jotta se maustuisi ja kosteus säilyisi mahdollisimman hyvin kypsennyksen aikana. Tärkeintä on, että kun hyvin suolattu lintu saavuttaa lautasesi, nautit mureasta, suolaisesta lihasta, joka on kauimpana niistä kuivien tai sitkeiden lintujen kauhutarinoista. Sen sijaan, se on jotain voit olla ylpeä jakaa perheen tai ystävien kanssa. Usein, se on tarpeeksi hyvä saada heidät kiinnostumaan kanssasi jahdissa.
miten suolavesi tekee linnustasi paremman
tietää, mitä todella tapahtuu, auttaa ymmärtämään kalkkunan lihaksen rakennetta ja palauttaa mieleen muutamia käsitteitä lukion biologian tunnilta. Kuulet usein osmoosin hyvitetään ilmiö vastuussa kuljettaa suoloja sekä vettä soluihin kalkkunan kudosten. Todellisuus on, kuten tavallista, hieman monimutkaisempi. Jotkin solut todellakin vetävät suoloja suolaliuoksesta veden seuratessa päästäkseen tasapainoon, mutta pelissä on muitakin anatomisia rakenteita.
Pitkät niputetut kuidut, joita kutsutaan myofibriileiksi, ovat ensisijainen este lihan arkuudelle. Niitä on erityisen suurina pitoisuuksina luonnonvaraisten kalkkunoiden suuremmissa lihasryhmissä. Yleensä mitä aktiivisempi lihas on, sitä alttiimpi lihas on liian koville ja kuiville. Kun nämä solurakenteet altistuvat yli 150°F: n pitkittyneelle kuumuudelle, ne supistuvat ja karkottavat kosteuden linnustasi kuin rutistetun pyyhkeen. Onneksi se on se paikka, jossa brined lintu todella alkaa loistaa. Kun se altistetaan suolaliuokselle, joka on suolavettä, myofibrilit ja muut sitkeämmät proteiinit denaturoituvat. Denaturoidut proteiinit tai proteiinit, joiden rakennetta on muutettu, eivät supistu samalla tavalla altistuessaan kuumuudelle, mikä todella auttaa estämään kypsennetyn lihan kuivumista.
suolavedessä olevalla suolalla on tietysti myös se lisävaikutus, että liha maustuu kauttaaltaan tasaisesti. Muita molekyylejä, aromaatteja ja sokereita voidaan lisätä tällä tavalla vähäisemmässä määrin. On kuitenkin paljon tehokkaampia tapoja antaa maku suosikki yrttejä tai mausteita kuin suolaliuoksella; me kattaa ne myöhemmin.
valaminen onnistuu vain muutamassa tunnissa. Olen kuitenkin huomannut, niin paljon vitkastelun kuin minkä tahansa, että kolmesta neljään päivää on ihanteellinen. Pidempään kuin että ja denaturointi prosessi voi alkaa näyttää joitakin haittavaikutuksia. Ellei sinulla ole jääkaappia, lämpötilaa voi olla vaikea hallita.
lyhyesti sanottuna villikalkkunan paistaminen lisää kosteuden määrää, joka pysyy linnussa koko kypsennyksen ajan. Tämä parantaa massiivisesti sekä rakennetta että makua.
Suolavesivaihtoehdot ja jos ne ovat aiheellisia
nyt, en puuttuisi briningin varjopuoliin. Brining voi olla työlästä, vaativat joitakin suuria astioita, ja, varsinkin kun käsitellään kokonaisia lintuja, se voi olla tehotonta raaka-aineiden käyttöä. Jotkut väittävät, että se laimentaa linnun luonnollista makua. Tämä on täysin reilua ja se on tärkein syy, että, joskus, jätän brining kokonaan.
yksi parhaista vaihtoehdoista on lihan suolaaminen ennen kypsentämistä. Olen kuullut tätä kuivan briningiksi. Se kaikki saa kuitenkin aikaan saman asian: tarjoaa sinulle hyvin maustettua lihaa, joka on sekä mureampaa että mehukkaampaa kuin juuri ennen kypsentämistä suolattu liha. Nämä hyödyt ovat kuitenkin pinnallisia, ja tarkoitan sitä kirjaimellisesti.
kun suolavesi kuljettaa suolaa tasaisesti koko kudokseen, pintasuolaus johtaa ylimaustettuun pintaan ja huuhtelemattomaan syväkudokseen. Onneksi keittomenetelmät, joissa tämä on hyväksyttävää, ovat myös niitä, joissa ylimääräinen vesi on parasta välttää; ajattele pannulla paahdettuja kyljyksiä, tai monivuotinen suosikkini, kalkkunaleike. Se on myös tehokkaampi tapa maustaa mitään, joka joutuu korkeampiin lämpötiloihin pitkiä aikoja. Tämä sisältää asioita, kuten siivet, reidet ja koivet. Hitaaseen keittimeen suuntautuvat kovemmat leikkaukset eivät saa mitään konkreettista hyötyä suolavedessä vietetystä ajasta. Mutta se ei satuta heitäkään.
paras (märkä) suolavesi Villikalkkunallesi
ammun noin 6 prosentin suolapitoisuuden yleisliemeen. Paitsi että olen havainnut 6 prosentin suolapitoisuuden olevan mukava perustaso maustamiseen, se on hieman helppo saavuttaa keisarillisissa yksiköissä; se on noin 1 kuppi suolaa gallonaa kohti vettä. Usein selviämme yhdellä tai kahdella litralla, mutta kalkkunat ovat isoja. Jos aiot kylvettää kokonaisen linnun, varaudu rakentamaan 3-4 litraa suolavettä. Tarvitset myös sopivan ison astian. Kotona pidän 24 litran kamarasta, ja tien päällä käytän pientä kylmälaukkua, kuten Yeti Hopperia. Iso varasto tai jopa erittäin puhdas ämpäri riittää mainiosti.
paras märkä suolavesi Villikalkkunalle
laitteet
-
Suuri astia, kylmälaukku tai pussi
-
suuri määrä tilaa jääkaapissa
-
pakastetut vesipullot, jos olet ei mahdu brining astia jääkaapissa pitää kylmänä
ainekset 1x2x3x
- 1 kuppisuola
- 1 kuppi sokeria
- 1 gallona kylmää, puhdasta vettä
- valitsemasi aromit pidän laakerinlehdistä, sitruunoista, puolitetuista ja puristetuista, rosmariinista, meiramista, mustapippurista tai peittausmausteesta.
ohjeet
-
sekoita suolavettä, kunnes sekä suola että sokeri ovat liuenneet, ja lisää haluamasi aromit. Heitän aina pari laakerinlehtiä, pippuria ja pienen sitruunan, mutta muista, että meillä on parempia tapoja jakaa niitä myöhemmin.
-
upota lintu ja anna sen liota 8-72 tuntia, jälleen kerran, varmista, että se pysyy mukavan viileänä.
-
briningin jälkeen poista kalkkuna ja taputtele se kuivaksi sisältä ja ulkoa. Jos aiot paahtaa sen, anna sen perusteellisesti ilmakuivata tuottaa mukavan rapean ihon. Jos lintusi on tarkoitettu pakastimeen, pakkaa se ilmatiiviiseen pussiin ja laita varovasti pakastimeen . Muista kuivata se uudelleen ennen kypsentämistä.
Kuinka tehdä tasaus (kuiva) suolavesi
laitteet
-
keittiövaaka
ainekset 1x2x3x
- suola
- sokeri
- Aromeista pidän silputtua rosmariinia tai laakerinlehtiä, sitruunankuorta ja mustapippuria.
ohjeet
-
punnitse kalkkunanlihasi keittiön vaa ’ alla.
-
punnitse suolaa 1,5 prosenttia painosta
-
punnitse sokeria 1,5 painoprosenttia
-
Yhdistä ja levitä tasaisesti joka puolelle lihaasi
-
sinetöidä resealable pussiin tai säiliöön ja kylmässä 2 päivää yli viikon. Koska suola mitataan tarkasti suhteessa lihaan, ei ole vaaraa, että liha olisi ylisuolattua, paljolti samalla tavalla kuin märällä suolavedellä, mutta ilman lisävettä.
-
ennen kypsentämistä ota liha pussistaan tai astiastaan, huuhtele ja taputtele kuivaksi.