El pavo salvaje puede ser jugoso, tierno y absolutamente delicioso
El pavo salvaje ha sido ridiculizado como seco, fibroso e incluso sin sabor. Es una maldita pena. Como es el caso de cualquier caza salvaje, se trata de la preparación. El simple hecho es que estas hermosas aves, cuando se preparan adecuadamente, pueden ser jugosas, tiernas y absolutamente deliciosas, y merecen por completo su lugar en el centro de una mesa de Acción de Gracias, o en cualquier otra mesa, para el caso.
Aquí te explicamos por qué Deberías Estar Saltando Tu Pavo Salvaje
El truco está en la salmuera. Para mí, se ha convertido en una práctica estándar el salmuera de todas las aves de carne blanca, desde chukar, faisán y urogallo hasta los reyes del pavo salvaje primaveral. La salmuera proporciona un ambiente seguro para los alimentos para que las aves salgan del rigor y se ablanden. La salmuera también transporta sales a lo profundo de la carne para un condimento uniforme y una retención de humedad óptima durante la cocción. Lo más importante es que cuando un pájaro en salmuera llega a tu plato, disfrutas de carne tierna y sabrosa que es lo más alejado de esas historias de horror de pájaros secos o fibrosos. En su lugar, será algo que estará orgulloso de compartir con familiares o amigos. A menudo, es lo suficientemente bueno para que se interesen en unirse a ti en la caza.
Cómo la salmuera mejora a tu ave
Para saber lo que realmente está sucediendo, ayuda comprender la estructura del músculo de un pavo y recordar algunos conceptos de la clase de biología de la escuela secundaria. A menudo escucharás a la ósmosis acreditada como el fenómeno responsable de transportar sales y algo de agua a las células de los tejidos del pavo. La realidad, como de costumbre, es un poco más complicada. De hecho, algunas células extraen sales de la solución de salmuera con agua para alcanzar el equilibrio, pero hay otras estructuras anatómicas en juego.
Las fibras largas agrupadas llamadas miofibrillas son el principal impedimento para la ternura en cualquier carne. Están presentes en concentraciones particularmente altas en los grupos musculares más grandes de pavos salvajes. Por lo general, cuanto más activo es el músculo, más propenso es a volverse resistente y seco con la cocción excesiva. Cuando estas estructuras celulares están expuestas a un calor prolongado de más de 150 ° F, se contraerán y expulsarán la humedad de su ave como una toalla estrujada. Afortunadamente, ahí es donde un pájaro en salmuera realmente comienza a brillar. Cuando se expone a la solución de sal que es una salmuera, las miofibrillas y otras proteínas más tenaces se desnaturalizan. Las proteínas desnaturalizadas, o proteínas que han tenido su estructura alterada, no se contraerán de la misma manera cuando se exponen al calor, lo que realmente ayuda a prevenir la sequedad en las carnes cocidas.
Por supuesto, la sal en la salmuera también tiene el efecto adicional de condimentar la carne de manera uniforme. Otras moléculas, aromáticos y azúcares se pueden agregar de esta manera en menor grado. Sin embargo, hay formas mucho más eficientes de impartir el sabor de sus hierbas o especias favoritas que una salmuera; las cubriremos más adelante.
El proceso de salmuera se puede realizar en tan solo unas pocas horas. Sin embargo, he encontrado, tanto a través de la dilación como de cualquier otra cosa, que tres o cuatro días es lo ideal. Más tiempo que eso y el proceso de desnaturalización puede comenzar a mostrar algunos efectos adversos. A menos que tenga un refrigerador sin vestidor, la temperatura puede ser difícil de controlar.
En resumen, el pavo salvaje en salmuera aumenta la cantidad de humedad que permanece en el pájaro durante todo el proceso de cocción. Esto mejora enormemente la textura y el sabor.
Alternativas de salmuera y Donde sean Apropiadas
Ahora, sería negligente no abordar las desventajas de la salmuera. La salmuera puede requerir mucha mano de obra, requerir algunos recipientes grandes y, especialmente cuando se trata de aves enteras, puede ser un uso ineficiente de los ingredientes. Algunos argumentan que diluye el sabor natural de un pájaro. Esto es totalmente justo y es la razón principal por la que, a veces, me salto la salmuera por completo.
Una de las mejores alternativas es salar la carne antes de cocinarla. He oído esto llamado salmuera seca. Sin embargo, todo logra lo mismo: proporcionarle carne bien sazonada que es más tierna y jugosa que la carne salada justo antes de cocinarla. Sin embargo, estos beneficios son superficiales, y lo digo literalmente.
Mientras que una salmuera transporta la sal de manera uniforme por todo el tejido, el salado de la superficie da como resultado una superficie sobre sazonada y un tejido profundo sin sazonar. Afortunadamente, los métodos de cocción donde esto es aceptable también son aquellos en los que es mejor evitar el exceso de agua; piense en chuletas asadas en sartén, o mi favorito perenne, escalope de pavo. También es el método más eficiente para condimentar cualquier cosa que esté sujeta a temperaturas más altas durante largos períodos de tiempo. Esto incluye cosas como alas, muslos y baquetas. Los cortes más duros que se dirigen a la olla de cocción lenta no reciben ningún beneficio tangible del tiempo en el baño de salmuera. Pero tampoco les hace daño.
La Mejor Salmuera (húmeda) para su Pavo salvaje
Busco alrededor de un 6 por ciento de salinidad para una salmuera de uso general. No solo he encontrado que el 6 por ciento de salinidad es una buena base para condimentar, sino que es algo fácil de lograr en unidades imperiales; es aproximadamente 1 taza de sal por galón de agua. A menudo, podemos salirnos con uno o dos galones, pero los pavos son grandes. Si planea bañar a un pájaro entero, espere construir 3-4 galones de salmuera. También necesitará un contenedor adecuadamente grande. En casa, me gusta un Cambro de 24 cuartos, y en el camino, usaré una nevera pequeña como una tolva de Yeti. Una olla grande o incluso un cubo muy limpio bastará.
La Mejor Salmuera húmeda para Pavo salvaje
el Equipo
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contenedor Grande, refrigerador, o en el bolso
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Gran cantidad de espacio en el refrigerador
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Congelados waterbottles si no se puede colocar el recipiente de salmuera en la nevera para mantenerlo frío
Ingredientes 1x2x3x
- 1 taza de sal
- 1 taza de azúcar
- 1 galón de agua fría y limpia
- Aromáticos de su elección Me gustan las hojas de laurel, los limones, cortados a la mitad y exprimidos, el romero, la mejorana, la pimienta negra o la especia para encurtir.
Instrucciones
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Mezcle la salmuera hasta que se disuelvan la sal y el azúcar, y agregue los aromáticos que desee. Siempre añado un par de hojas de laurel, algunos granos de pimienta y un limón pequeño, pero recuerda que tenemos mejores formas de impartirlas más tarde.
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Sumerge a tu ave y déjala en remojo durante 8-72 horas, una vez más, asegurándote de que se mantenga fresca y agradable.
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Después de salmuera, retire el pavo y seque por dentro y por fuera. Si planea asarlo, dejar que se seque completamente al aire producirá una agradable piel crujiente. Si su ave está destinada al congelador, envuélvala en una bolsa hermética y colóquela suavemente en el congelador . Solo asegúrate de secarlo de nuevo antes de cocinarlo.
Cómo hacer una salmuera de ecualización (Seca)
el Equipo
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báscula de cocina
Ingredientes 1x2x3x
- Sal
- Azúcar
- Aromáticos Me gustan el romero picado o las hojas de laurel, la ralladura de limón y la pimienta negra.
Instrucciones
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Con una báscula de cocina, pesa la carne de pavo.
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Pesar 1,5 por ciento en peso de sal
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Pesar 1,5 por ciento en peso de azúcar
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Combine y extienda uniformemente por todos los lados de la carne
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Selle en una bolsa o recipiente que se pueda volver a sellar y refrigere durante 2 días a más de una semana. Debido a que la sal se mide en proporción precisa a la carne, no hay riesgo de que la carne se saleen en exceso, de la misma manera que con una salmuera húmeda, pero sin agua adicional.
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Antes de cocinar, retire la carne de su bolsa o recipiente, enjuague y seque con palmaditas.