Scrapple a, jusqu’à présent, évité la renommée et la fétichisation que tant d’autres viandes spécifiques à la région ont connues. Mais quand j’ai vu un ami avec enthousiasme Instagram un sandwich à gratter d’une nouvelle boutique de bagels de Brooklyn, j’ai réalisé que j’aurais dû le voir venir. Lorsqu’il est bien traité, scrapple est, à mon avis, de loin supérieur à votre saucisse de petit-déjeuner moyenne. C’est peut—être parce que c’est comme une saucisse de petit-déjeuner coupée au carré et poêlée dans une poêle, elle produit une morsure douce mais croquante, salée, fortement porc-y et abats-y qui devait être posée sous les œufs.
Évidemment, je ne suis pas le seul au monde à connaître et à aimer scrapple, le pain de viande, de céréales et d’épices apporté aux États du centre de l’Atlantique par des immigrants allemands il y a des centaines d’années. Scrapple est un produit des colonies moyennes — Pennsylvanie, Maryland, Delaware, New Jersey, lower New York — et des spécificités de leur population coloniale. Quand j’étais enfant, mon grand-père le faisait frire avec des crêpes dans sa ferme du New Jersey, ou nous le commandions au petit-déjeuner sur la côte du Jersey. Au lieu des Puritains de la Nouvelle-Angleterre ou des marchands d’esclaves du Sud, les colonies du milieu ont attiré des colons européens non anglais, notamment des Allemands, des Suédois et des Néerlandais. Beaucoup étaient des Quakers, qui croyaient en la tolérance religieuse, la simplicité et la frugalité. Ces croyances fondamentales, il s’avère, sont une excellente recette pour gratter.
Grattoir non cuit, tout droit sorti de l’emballage
Le produit trouve son origine dans le panhaas, un pudding à la viande allemand composé de côtes et de pointes de porc mélangées à du sarrasin et à des épices comme la sauge et la sarriette. Lorsque la recette est arrivée en Amérique, le sarrasin était souvent remplacé ou soutenu par de la semoule de maïs. « Contrairement aux Puritains, dont les habitudes culinaires évoquaient consciemment les habitudes de la patrie, les Quakers se préoccupaient moins de ce qu’ils mangeaient que de leurs attitudes en le mangeant », écrit James McWilliams dans A Revolution in Eating: Comment la Quête de Nourriture a façonné l’Amérique. Pour les colonisateurs des colonies moyennes, l’utilisation d’ingrédients locaux comme le maïs n’était pas un problème, tant que le repas était simple et modeste et que tout était utilisé.
Parce que plus que tout, scrapple est ce que cela ressemble — des restes. Une recette de 1853 écrit que le cuisinier devrait utiliser « du porc qui ne fera pas pour la saucisse », comme des cœurs, des foies, des rognons et des morceaux de peau aléatoires, tous bouillis ensemble, conduisant beaucoup de gens de l’extérieur de la région à regarder le plat. Un article de la Gazette de Montréal de 1909 insiste sur le fait que les habitants de Pittsburgh doivent « prétendre en profiter », mais concède que cela a ses avantages pour la santé: « Les enfants nourris au grattage dans le pays sont en meilleure santé et progressent à l’école. »
Un sandwich aux œufs chez Shelsky’s contient du scrapple et du sirop d’érable.
Mais si vous en avez déjà fait des abats ou de la charcuterie, scrapple n’est probablement pas si exotique. Comme l’a écrit l’historien William Woys Weaver dans Country Scrapple, « changez le nom en polenta nera, vous pouvez vendre scrapple dans n’importe quel restaurant haut de gamme. »Ce qui est peut-être exactement ce qui se passe. En plus de Shelsky’s, scrapple est au menu des restaurants de Williamsburg Egg et Fedoroff’s Roast Pork. Il est présenté à l’apothicaire du porc à Oakland et à Redbird à Los Angeles (bien qu’il ait été décrit par un critique de Yelp comme « de la polenta grillée avec de savoureux restes de porc sur le dessus ») et a même été grillé dans un gaufrier et garni de mayonnaise et de morceaux de chou croustillants, à la okonomiyaki, chez Ivan Ramen.
George Weld, le chef et propriétaire de Egg, n’a pas grandi en mangeant du scrapple, mais a mis du scrapple poêlé au menu comme plat d’accompagnement après qu’un cousin du Delaware ait dit qu’il devait l’avoir, et Weld s’est rendu compte qu’il était assez proche de la livermush (un pain de viande grossier du Sud fait de foie de porc, de viande de tête et de semoule de maïs) pour correspondre aux saveurs du Sud qu’il recherchait avec le menu. « Amener les gens à manger du scrapple est une expérience assez amusante au restaurant », dit-il. « C’est probablement la chose la plus souvent discutée lors des réunions devant la maison: Comment décrivez-vous scrapple pour que les gens ne soient pas immédiatement désactivés par cela? »Au début, en énumérant les ingrédients — semoule de maïs, rognons de porc, cœurs — les clients commandent plutôt des saucisses. Mais en le décrivant comme analogue à un pâté de campagne poêlé, ils ont commencé à séduire certaines personnes. « Mettez-le dans la catégorie de la charcuterie française, et tout le monde est d’accord avec ça. »
Le Scrapple est généralement vendu en pains bruts, prêts à être tranchés et frits, mais en dehors du milieu de l’Atlantique, vous devez le commander dans des magasins spécialisés ou espérer que votre boucher local décide d’expérimenter. Weld achetait son scrapple au marché fermier, mais a commencé à le fabriquer lui-même pour assurer son approvisionnement, car son fournisseur ne le gardait pas toujours en stock. Même en le faisant à partir de porc Heritage Foods, comme le fait Weld, c’est toujours une bouillie de grains et de découpes. Mais les étoiles peuvent enfin s’aligner pour donner à scrapple son dû. « Je pense que les gens sont devenus un peu plus reconnaissants des distinctions régionales, alors le scrapple se démarque définitivement comme un aliment régional unique de cette manière », explique Weld. « Une partie de moi s’enracine pour que scrapple devienne vraiment populaire, et une partie de moi a un souhait secret que cela reste un objet culte. C’est bien de parler à des gens qui aiment ça. »