Einleitung
Ein Märchen von alten Frauen ist ein allgemein praktizierter Aberglaube oder Glaube, der oft als unwissenschaftlich oder falsch angesehen wird. Die Geschichten der alten Frauen beeinflussen die Gesellschaft seit Jahrhunderten und können alles sein, von der Angst vor jemandem, wenn er Schluckauf hat, bis hin zum Trinken von Whisky und Zitronentee, um eine Erkältung zu heilen. Diese auf Aberglauben basierenden Fakten hatten einen großen Einfluss auf Familientraditionen und sogar auf die Gesellschaft, da sie weiterhin von Generation zu Generation weitergegeben werden. Eine der praktischsten Geschichten der alten Frauen, die für viele Menschen zur täglichen Routine geworden ist, ist das Hinzufügen einer Prise Salz zu einem Topfwasser, damit es schneller kocht. Diese einfache Technik ist sowohl für Profiköche als auch für Hobbyköche üblich geworden. Viele Profiköche schwören auf diese Kochmethode, aber lässt das Hinzufügen von Salz das Wasser tatsächlich schneller kochen? Oder ist diese Hand-me-Down-Kochtechnik mehr Fiktion als Tatsache?
Eigenschaften von Salzwasser
Das Hinzufügen von Salz zu Wasser bewirkt zwei Dinge: Es erhöht den Siedepunkt und verringert die spezifische Wärmekapazität. Die spezifische Wärmekapazität bezieht sich auf die Wärmemenge, die benötigt wird, um die Temperatur eines Stoffes um ein Grad Celsius zu erhöhen. Ein flüssiger Siedepunkt ist die Temperatur, bei der die Substanz beginnt, den Zustand von einer Flüssigkeit in ein Gas zu ändern. Die Wärmekapazität von Salzwasser ist wesentlich geringer als die von Süßwasser. Dies bedeutet, dass Salzwasser nicht so beständig gegen Temperaturänderungen ist wie Süßwasser, sodass weniger Wärme benötigt wird, um die Temperatur von Salzwasser zu erhöhen. Diese thermische Eigenschaft könnte zugunsten des Küchenchefs wirken und die Zeit verringern, die das Wasser benötigt, um zu kochen, jedoch ist der Siedepunkt von Salzwasser höher als der von Süßwasser, gemessen bei 102 ° C im Vergleich zu 100 ° C. Diese beiden Eigenschaften stehen in Konflikt und wirken gegeneinander, es sei denn, die Salzkonzentration ist hoch genug, um dem höheren Siedepunkt von Salzwasser entgegenzuwirken.
Abbildung 1: Wasser erreicht seinen Siedepunkt und wechselt von einer Flüssigkeit zu einem Gas.
Salzwasser benötigt eine höhere Temperatur, bevor es von einer Flüssigkeit in ein Gas übergeht, als Süßwasser aufgrund des Phänomens, das als Erhöhung des Siedepunkts bekannt ist. Die Zugabe eines nichtflüchtigen gelösten Stoffes (wie Salz, Backpulver oder Zucker) zu einer Flüssigkeit führt zu einer Abnahme des Dampfdrucks dieser Flüssigkeit. Eine Flüssigkeit beginnt zu kochen, wenn ihr Dampfdruck gleich dem atmosphärischen Druck ist, so dass ein niedrigerer Dampfdruck bedeutet, dass Sie eine höhere Temperatur benötigen, um das Wasser zu kochen. Dieses Phänomen erklärt auch, warum Wasser an der Spitze eines Berges bei einer niedrigeren Temperatur kocht als auf Meereshöhe. Auf der Spitze eines Berges herrscht weniger atmosphärischer Druck, so dass es weniger Zeit dauert, bis der Dampfdruck diesem Wert entspricht. Wenn Salz in einen Topf mit Wasser gegeben wird, ist es auch schwieriger für Wassermoleküle, aus dem Topf zu entweichen und als Dampf oder Dampf in die Gasphase einzutreten. Dies ist ein weiterer Beitrag zum höheren Siedepunkt von Salzwasser im Vergleich zu dem von Süßwasser. Die geringere Wärmekapazität von Salzwasser wird durch die Bindung von Salzionen an Wassermoleküle ausgelöst. Diese Salzionen halten die Wassermoleküle an Ort und Stelle, wodurch es für sie schwieriger wird, sich frei zu bewegen. Infolgedessen erhalten die nicht salzgebundenen Moleküle mehr von der Energie, die durch die Wärmeübertragung durch den Ofen bereitgestellt wird, und werden heißer und kochen schneller.
Abbildung 2: Jodsalz (Salz zum Würzen und Kochen).
Kochen mit Salzwasser
In Bezug auf das Kochen fügen die meisten Personen normalerweise etwa einen Teelöffel (3 g) Salz pro Liter Wasser hinzu. Wenn Sie diese kleine Menge Salz hinzufügen, wird das Wasser „technisch“ schneller kochen, es würde jedoch nur zu einem Unterschied von nicht mehr als ein paar Sekunden führen. Um einen wesentlichen Unterschied in der Kochzeit auszulösen, müsste der Topf eine Salzkonzentration von über 20% enthalten. Zum Beispiel hat Topf A 100 g Wasser und Topf B 80 g Wasser und 20 g Salz. Topf A (nur Wasser) hat eine höhere Wärmekapazität und benötigt mehr Energie zum Kochen. Das Salz in Topf B hätte sich aufgelöst und hat nun eine geringere Wärmekapazität als Topf A. Der Topf mit einer Salzkonzentration von 20% erwärmt sich über 25-mal schneller und gewinnt das Rennen um den Siedepunkt, Dies würde jedoch dazu führen, dass das Wasser extrem salzig wird und das Essen ungenießbar wird.
Abbildung 3: Nudeln kochen.
Fazit
Meerwasser enthält nur eine 3.5% Salzkonzentration und die Mehrheit der Menschen würde es niemals zum Kochen verwenden. Um einen signifikanten Unterschied in der Siedezeit von mehr als einigen Sekunden zu beobachten, müsste eine extrem hohe Salzkonzentration im Wasser vorhanden sein, wahrscheinlich über 20%. Kochen mit dieser Salzkonzentration würde ein Gericht sofort ruinieren, indem das Essen extrem salzig und ungenießbar wird. Obwohl diese Geschichte der alten Frauen mehr Fiktion als Tatsache ist, fügen zahlreiche Köche weiterhin eine Prise Salz in ihren Topf mit kochendem Wasser. Ein anderer Grund für die Zugabe von Salz könnte sein, dass es ein gleichmäßigeres und gründlicheres Garen der Lebensmittel ermöglicht oder dass Nudeln und andere Stärkesorten nicht zusammenkleben. Was auch immer der Grund für die Zugabe von Salz zu einem Topfwasser ist, die Kochzeit wird aufgrund der natürlichen thermischen Eigenschaften von Salzwasser insgesamt abnehmen und für einige Personen könnte die Einsparung von nur drei Sekunden den Unterschied in der Welt ausmachen.
Autor: Kallista Wilson / Junior Technical Writer / Thermtest Fredericton
Warum fügen wir dem Nudelwasser Salz hinzu. Amt für Wissenschaft und Gesellschaft. (2019, Mai 14). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
Lässt das Hinzufügen von Salz zu Wasser es früher kochen? Mentale Zahnseide. (2016, 18. April). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, 22. September). Lässt Salz Wasser schneller kochen? In: LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
Kocht Salzwasser schneller? AstroCamp Schule. (2018, 26. November). https://astrocampschool.org/salt-water/.