An der Oberfläche ist das körnige, puddingartige Fleisch ein harter Verkauf. Aber nennen Sie es ein „Pâté“ und geben Sie es in einer heißen Pfanne anbraten, und Sie sind im Geschäft.

Scrapple hat bisher den Ruhm und die Fetischisierung vermieden, die so viele andere regional spezifische Fleischsorten erlebt haben. Aber als ich sah, wie ein Freund aufgeregt ein Scrapple-Sandwich aus einem neuen Bagel-Laden in Brooklyn Instagram, Mir wurde klar, dass ich es hätte kommen sehen sollen. Bei richtiger Behandlung ist Scrapple meiner Meinung nach Ihrer durchschnittlichen Frühstückswurst weit überlegen. Vielleicht liegt es daran, dass es wie Frühstückswurst im Quadrat ist — in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne angebraten, es erzeugt einen weichen, aber knusprigen, salzigen, stark Schweinefleisch- und Innereien-Biss, der unter Eiern geschichtet werden sollte.

Offensichtlich bin ich nicht der einzige auf der Welt, der Scrapple kennt und liebt, das Fleisch- und-Getreide-und-Gewürz-Brot, das vor Hunderten von Jahren von deutschen Einwanderern in Amerikas mittelatlantische Staaten gebracht wurde. Scrapple ist ein Produkt der mittleren Kolonien – Pennsylvania, Maryland, Delaware, New Jersey, Lower New York — und der Besonderheiten ihrer Kolonialbevölkerung. Als ich ein Kind war, hat mein Opa es auf seiner Farm in New Jersey mit Pfannkuchen gebraten, oder wir haben es beim Frühstück an der Küste von Jersey bestellt. Anstelle der Puritaner Neuenglands oder der Sklavenhändler des Südens zogen die mittleren Kolonien nicht-englische europäische Siedler an, darunter Deutsche, Schweden und Niederländer. Viele waren Quäker, die an religiöse Toleranz, Einfachheit und Genügsamkeit glaubten. Diese Grundüberzeugungen, es stellt sich heraus, sind ein großartiges Rezept für Scrapple.

Das Produkt hat seinen Ursprung in Panhaas, einem deutschen Fleischpudding, der aus Schweinefleisch mit Buchweizen und Gewürzen wie Salbei und Bohnenkraut besteht. Als das Rezept nach Amerika kam, wurde der Buchweizen oft durch Maismehl ersetzt oder unterstützt. „Im Gegensatz zu den Puritanern, deren Kochgewohnheiten bewusst an die Wege der Heimat erinnerten, kümmerten sich die Quäker weniger um das, was sie aßen, als um ihre Einstellung beim Essen“, schreibt James McWilliams in A Revolution in Eating: Wie die Suche nach Nahrung Amerika prägte. Für die Kolonisatoren der mittleren Kolonien war die Verwendung lokaler Zutaten wie Mais kein Problem, solange das Essen einfach und bescheiden war und alles verwendet wurde.

Denn Scrapple ist vor allem das, wonach es sich anhört — Scraps. Ein Rezept aus dem Jahr 1853 schreibt, dass der Koch „Schweinefleisch, das nicht für Wurst geeignet ist“, wie Herzen, Lebern, Nieren und zufällige Hautreste, die alle zusammen gekocht werden, verwenden sollte, was viele von außerhalb der Region dazu veranlasste, auf das Gericht zu schauen. Ein Artikel in der Montreal Gazette von 1909 besteht darauf, dass es etwas ist, was Menschen aus Pittsburgh „vorgeben müssen, es zu genießen“, räumt jedoch ein, dass es seine gesundheitlichen Vorteile hat: „Scrapple-Fed-Kinder im Land sind gesünder und machen Fortschritte in der Schule.“

Aber wenn Sie schon einmal Innereien oder Wurstwaren daraus gemacht haben, ist Scrapple wahrscheinlich nicht so exotisch. Wie der Historiker William Woys Weaver in Country Scrapple schrieb: „Ändern Sie den Namen in Polenta nera , Sie können Scrapple in jedem gehobenen Restaurant verkaufen.“ Was vielleicht genau das ist, was passiert. Neben Shelsky’s steht Scrapple in den Williamsburg Restaurants Egg und Fedoroff’s Roast Pork auf der Speisekarte. Es ist bei The Hog’s Apothecary in Oakland und Redbird in LA zu sehen (obwohl es dort von einem Yelp-Rezensenten als „gegrillte Polenta mit leckeren Schweinefleischresten oben drauf“ beschrieben wurde) und wurde sogar in einem Waffeleisen geröstet und mit Mayo und knusprigen Kohlstücken, Okonomiyaki-Stil, bei Ivan Ramen gekrönt.

George Weld, der Koch und Besitzer von Egg, wuchs nicht mit Scrapple auf, sondern setzte gebratenen Scrapple als Beilage auf die Speisekarte, nachdem ein Cousin aus Delaware sagte, er müsse es haben, und Weld erkannte, dass es nahe genug an Livermush (einem groben südlichen Hackbraten aus Schweineleber, Kopffleisch und Maismehl) war, um den südlichen Aromen zu entsprechen, die er mit dem Menü anstrebte. „Leute dazu zu bringen, Scrapple zu essen, ist eine ziemlich lustige Erfahrung im Restaurant“, sagt er. „Es ist wahrscheinlich die am häufigsten diskutierte Sache in Meetings vor dem Haus: Wie beschreiben Sie Scrapple, damit die Leute nicht sofort davon abgeschaltet werden?“ Zuerst, Auflistung der Zutaten – Maismehl, Schweineniere, Herzen— Kunden bestellen stattdessen Wurst. Aber indem sie es als analog zu einem gebratenen Country Pâté beschrieben, begannen sie, einige Leute für sich zu gewinnen. „Stellen Sie es in die Kategorie der französischen Wurstwaren, und alle sind damit einverstanden.“

Scrapple wird normalerweise in rohen Pfund-Broten verkauft, die in Scheiben geschnitten und gebraten werden können, aber außerhalb des mittleren Atlantiks müssen Sie es entweder in Fachgeschäften bestellen oder hoffen, dass Ihr lokaler Metzger sich für Experimente entscheidet. Weld kaufte sein Scrapple vom Bauernmarkt, begann es aber selbst herzustellen, um die Versorgung sicherzustellen, da sein Lieferant es nicht immer auf Lager halten würde. Selbst wenn es aus Schweinefleisch von Heritage Foods hergestellt wird, wie Weld, ist es immer noch eine Aufschlämmung von Getreide und Reststücken. Aber die Sterne könnten sich endlich ausrichten, um Scrapple seine Schuld zu geben. „Ich denke, die Menschen sind ein bisschen wertschätzender für regionale Unterschiede geworden, daher sticht Scrapple auf diese Weise definitiv als einzigartiges regionales Lebensmittel hervor“, sagt Weld. „Ein Teil von mir strebt danach, dass Scrapple wirklich populär wird, und ein Teil von mir hat den geheimen Wunsch, dass es ein Kultgegenstand bleibt. Es ist schön, mit Leuten zu reden, die es lieben.“