hvis du som de fleste af os har en appetit på filet mignon, der regelmæssigt overstiger dit budget for det, kan du spare ved at købe en hel mørbrad og skære den i bøffer. (De sælges med fedtet på, som afbildet længst til venstre, eller rengøres og trimmes.) For tip til, hvordan man gør dette, konsulterede vi Robert Esposito fra Giovanni Esposito & Sønner, en slagterbutik i Ny York City.
1. Arranger en ikke-trimmet oksemørbrad foran dig med den tilspidsede ende til højre og den bredere, bagende ende til venstre.
2. Brug en kniv til at trimme den lange, 1 ” brede muskelstrimmel, kendt som kæden, der løber længden af mørbrad; reserver til gryderet kød.
3. Brug fingrene til at finde sømmen, der adskiller “øret” (den store, 10″lange lobe, der strækker sig fra siden af stødenden) fra resten af mørbrad. Separat øre langs sømmen.
4. Trim fedt af øret; skær det på tværs i tre 2″-3″-tykke bøffer.
5. Arbejde med den anden side af butt ende, klippe og fjerne 2 mindre lapper ved hjælp af samme metode som ovenfor; disse kan behandles som bøffer og pan-seared.
6. Træk fedtmembranen af haleenden; den skal let komme af.
7. Slip spidsen af kniven under sølv hud, membranen omgiver det meste af musklen. Tilt kant af kniv i en lille opadgående vinkel; skåret væk sølv hud i en tynd strimmel. Gentag hele mørbrad. Flip; trim væk fede klapper bagfra.
8. Skær halen og røvenden af fra den tykke midterste del, chateaubriand.
9. Skær butt ende og chateaubriand i 2″-3″ -tykke bøffer. Skær et 4″ -5 ” stykke af halen; skær det på tværs, tre fjerdedele af vejen igennem. Åbn dette stykke ved hængslet, så de afskårne ender vender opad; binde dem sammen med køkkengarn for at danne en bøf. Du skal ende med 13-15 bøffer; de fleste af dem er filet mignon. Pak hver bøf i plastfolie; opbevares i køleskab i op til 1 uge, eller frys i op til 6 måneder.