introduktion
en gammel kones fortælling er en almindeligt praktiseret overtro eller tro, der ofte betragtes som uvidenskabelig eller forkert. Gamle kones fortællinger har påvirket samfundet i århundreder og kan være alt fra at skræmme nogen, når de har hikke til at drikke øl og citronte for at helbrede en forkølelse. Disse overtrosbaserede fakta har haft stor indflydelse på familietraditioner og endda samfundet, da de fortsætter med at blive videregivet fra generation til generation. En af de mest praktiske gamle kones fortællinger, der er blevet en daglig rutine for mange mennesker, er at tilføje en knivspids salt til et grydevand for at hjælpe det med at koge hurtigere. Denne enkle teknik er blevet almindelig praksis for både professionelle kokke og hjemmekokke. Mange professionelle kokke sværger ved denne tilberedningsmetode, men får tilsætning af salt faktisk vandet til at koge hurtigere? Eller er denne hånd-ned-madlavningsteknik mere fiktion end kendsgerning?
egenskaber ved saltvand
tilsætning af salt til vand gør to ting, det øger kogepunktet og reducerer den specifikke varmekapacitet. Specifik varmekapacitet henviser til den mængde varme, der kræves for at hæve temperaturen på et stof med en grad Celsius. Et væskekogepunkt er den temperatur, ved hvilken stoffet begynder at ændre tilstand fra en væske til en gas. Saltvandets varmekapacitet er væsentligt lavere end ferskvandets. Dette betyder, at saltvand ikke er så modstandsdygtigt over for en temperaturændring, end ferskvand er, så der kræves mindre varme for at øge temperaturen på saltvand. Denne termiske Egenskab kunne arbejde i kokkens favør og reducere den tid, der kræves for vandet at begynde at koge, men kogepunktet for saltvand er højere end for ferskvand målt ved 102 liter C sammenlignet med 100 liter C. disse to egenskaber er i konflikt og vil arbejde mod hinanden, medmindre saltkoncentrationen er høj nok til at modvirke det højere kogepunkt for saltvand.
Figur 1: vand når sit kogepunkt og skifter fra en væske til en gas.
saltvand kræver en højere temperatur, før der skiftes fra en væske til en gas, end ferskvand gør på grund af fænomenet kendt som kogepunktshøjde. Tilsætningen af ethvert ikke-flygtigt opløst stof (såsom salt, bagepulver eller sukker) til en væske vil medføre et fald i væskens damptryk. En væske begynder at koge, når dens damptryk er lig med det atmosfæriske tryk, så et lavere damptryk betyder, at du har brug for en højere temperatur for at koge vandet. Dette fænomen forklarer også, hvorfor vand koger ved en lavere temperatur på toppen af et bjerg, end det gør ved havets overflade. På toppen af et bjerg er der mindre atmosfærisk tryk, så det vil tage mindre tid for damptrykket at matche denne værdi. Når der tilsættes salt til en gryde med vand, er det også vanskeligere for vandmolekyler at flygte fra gryden og komme ind i gasfasen som damp eller damp. Dette er en anden bidragyder til det højere kogepunkt for saltvand sammenlignet med ferskvand. Den lavere varmekapacitet af saltvand udløses ved binding af saltioner til vandmolekyler. Disse saltioner holder vandmolekylerne på plads, hvilket gør det vanskeligere for dem at bevæge sig frit. Som et resultat modtager de ikke-saltbundne molekyler mere af den energi, der leveres af varmeoverførslen, der forekommer gennem ovnen, og bliver varmere og koger hurtigere.
figur 2: salt tilsat jod (salt anvendt til krydderier og madlavning).
madlavning med saltvand
med hensyn til madlavning tilføjer de fleste individer normalt ca.en teskefuld (3G) salt pr. Tilsætning af denne lille mængde salt vil “teknisk” få vandet til at koge hurtigere, men det ville kun resultere i en forskel ikke mere end et par sekunder. For at udløse en væsentlig forskel i Kogetid skal potten indeholde over en 20% saltkoncentration. For eksempel har pot a 100 g vand, og pot B har 80 g vand og 20 g salt. Pot a (bare vand) vil have en højere varmekapacitet og vil kræve mere energi til at koge. Saltet i gryde B ville være opløst og har nu en lavere varmekapacitet end gryde A. gryden, der indeholder en 20% saltkoncentration, vil varme op over 25 gange hurtigere og vinde løbet om at nå sit kogepunkt, men dette ville få vandet til at være ekstremt salt og gøre maden uspiselig.
figur 3: madlavning pasta.
konklusion
havvand indeholder kun en 3.5% saltkoncentration, og de fleste mennesker ville aldrig bruge det til at lave mad med. For at observere en signifikant forskel i Kogetid, der er større end et par sekunder, skal der være en ekstremt høj koncentration af salt til stede i vandet, sandsynligvis over 20%. Madlavning med denne koncentration af salt ville øjeblikkeligt ødelægge en skål ved at få maden til at blive ekstremt salt og ubehagelig. Selvom denne gamle kones fortælling er mere fiktion end kendsgerning, fortsætter adskillige kokke med at tilføje en knivspids salt til deres gryde med kogende vand. En anden grund til at tilsætte salt kan være, at det muliggør en mere jævn og grundig madlavning af maden, eller at det hjælper pastanudler og andre typer stivelse med ikke at klæbe sammen. Uanset årsagen til at tilføje salt til en gryde vand, vil kogetiden generelt falde på grund af de naturlige termiske egenskaber ved saltvand, og for nogle individer kan besparelse på kun tre sekunder gøre hele forskellen i verden.
forfatter: Kallista Vilson | Junior teknisk forfatter | Thermtest Fredericton
Hvorfor tilføjer vi Salt til pastavand. Kontor for videnskab og samfund. (2019, 14. maj). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
gør tilsætning af Salt til vand det koge hurtigere? Mental Tandtråd. (2016, 18. April). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, 22.September). Får Salt Vand Til At Koge Hurtigere? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
Koger Saltvand Hurtigere? AstroCamp Skole. (2018, 26. November). https://astrocampschool.org/salt-water/.