Scrapple se dosud vyhýbal slávě a fetišizaci, takže mnoho dalších regionálně specifických mas zažilo. Ale když jsem viděl přítele vzrušeně Instagram scrapple sendvič z nového Brooklynského bagelu, uvědomil jsem si, že jsem to měl vidět. Když se zachází správně, scrapple je, v mé mysli, mnohem lepší než vaše průměrná snídaňová klobása. Možná je to proto, že je to jako snídaňová klobása nakrájená na plátky a opečená na pánvi, vytváří měkké, ale křupavé, slané, silně vepřové a droby, které měly být vrstveny pod vejci.
samozřejmě nejsem jediný na světě, kdo zná a miluje scrapple, bochník masa a obilí a koření, který do amerických středoatlantických států přinesli němečtí přistěhovalci před stovkami let. Scrapple je produktem středních kolonií-Pensylvánie—Maryland, Delaware, New Jersey, dolní New York – a specifika jejich koloniální populace. Když jsem byl malý, můj děda to smažil s palačinkami na své farmě v New Jersey, nebo jsme si to objednali u snídaně dole na Jersey shore. Místo Puritánů Nové Anglie nebo obchodníků s otroky na jihu, střední kolonie přitahovaly neanglické Evropské osadníky, včetně Němců, Švédové, a Holanďané. Mnozí byli kvakeři, kteří věřili v náboženskou toleranci, jednoduchost a šetrnost. Ukázalo se, že tyto základní víry jsou skvělým receptem na škrábání.
nevařené scrapple, přímo z obalu
produkt najde svůj původ v panhaas, německém masovém pudinku skládajícím se z vepřových kursů a konců smíchaných s pohankou a kořením, jako je šalvěj a pikantní. Když recept přišel do Ameriky, pohanka byla často nahrazována nebo podporována kukuřičnou moukou. „Na rozdíl od Puritánů, jejichž kuchařské návyky vědomě evokovaly způsoby vlasti, se Quakers zabývali méně tím, co jedli, než svými postoji při jídle,“ píše James McWilliams v revoluci v jídle: Jak pátrání po jídle formovalo Ameriku. Pro kolonizátory středních kolonií nebylo použití místních ingrediencí, jako je kukuřice, žádný problém, pokud bylo jídlo jednoduché a skromné a vše bylo použito.
protože víc než cokoli jiného, scrapple je to, co zní jako-scraps. Jeden recept z roku 1853 píše, že kuchař by měl používat „vepřové maso, které nebude dělat pro klobásu“, jako jsou srdce, játra, ledviny a náhodné kousky kůže, které se vařily dohromady, což vedlo mnoho lidí mimo region, aby se podívali dolů na jídlo. Článek v Montreal Gazette z roku 1909 trvá na tom, že je to něco, co lidé z Pittsburghu musí „předstírat, že si užívají“, ale připouští, že má své zdravotní přínosy: „děti krmené šrotem v zemi jsou zdravější a dělají pokrok ve škole.“
vaječný sendvič v Shelsky ‚ s obsahuje scrapple a javorový sirup.
ale pokud jste z toho měli droby nebo uzeniny, scrapple pravděpodobně není tak exotický. Jak napsal historik William Woys Weaver v Country Scrapple, “ změňte název na polenta nera.“, můžete prodat scrapple v jakékoli luxusní restauraci.“Což může být přesně to, co se děje. Kromě Shelskyho je scrapple na jídelním lístku v restauracích Williamsburg Egg a Fedoroff ‚ s Roast Pork. Je zobrazen v Hog ‚s Apothecary v Oaklandu a Redbird v L. A. (ačkoli tam byl popsán jedním recenzentem Yelpu jako „grilovaná polenta s chutnými vepřovými kousky nahoře“) a byl dokonce opékán ve vaflovači a přelitý majonézou a křupavými kousky zelí, okonomiyaki-styl, U Ivana Ramen.
George Weld, šéfkuchař a majitel Egg, nevyrostl jíst scrapple, ale dal smažený scrapple na menu jako přílohu poté, co bratranec z Delaware řekl, že to musí mít, a Weld si uvědomil, že je dost blízko na to, aby livermush (hrubá Jižní sekaná vyrobená z vepřových jater, masa hlavy a kukuřičné mouky) odpovídala jižním chutím, které hledal s nabídkou. „Přimět lidi, aby jedli šrot, je v restauraci docela zábavný zážitek,“ říká. „Je to pravděpodobně nejčastěji diskutovaná věc na schůzkách před domem: Jak popisujete škraloup, aby tím lidé nebyli okamžitě vypnuti?“Nejprve si zákazníci objednají klobásu se seznamem ingrediencí—kukuřičná mouka, vepřová ledvina, srdce. Ale tím, že to popsali jako analogii s pan-smažené země paštiky, začali získat některé lidi nad. „Dejte to do kategorie francouzské uzeniny a všichni jsou v pořádku.“
Scrapple se obvykle prodává v syrových librových bochnících, připravených k krájení a smažení, ale mimo střední Atlantik si je musíte buď objednat ve specializovaných obchodech, nebo doufat, že se Váš místní řezník rozhodne experimentovat. Weld si kupoval šrot z farmářského trhu, ale začal si ho vyrábět sám, aby zajistil dodávky, protože jeho dodavatel ho ne vždy držel na skladě. I když se vyrábí z vepřového masa Heritage Foods, jako svařák, je to stále kaše zrn a odřezků. Ale hvězdy se mohou konečně vyrovnat, aby se scrapple splatil. „Myslím si, že lidé si regionálních rozdílů už trochu více váží, takže škrabka tímto způsobem rozhodně vyniká jako unikátní Regionální potravina,“ říká Svárová. „Část mě zakořenila pro scrapple, která se stala opravdu populární, a část mě má tajné přání, aby zůstala kultovní položkou. Je hezké mluvit s lidmi, kteří to milují.“