Vild kalkon kan vara saftig, öm och absolut utsökt
Vild kalkon har blivit hånad som torr, trådig och till och med smaklös. Det är en förbannad skam. Som det är fallet med alla vilda spel handlar det om förberedelser. Det enkla faktum är att dessa vackra fåglar, när de är ordentligt förberedda, kan vara saftiga, ömma och helt läckra och helt förtjänar sin plats i mitten av ett Thanksgiving-bord eller något annat bord, för den delen.
här är varför du bör saltning din vilda kalkon
tricket är i saltlake. För mig har det blivit standardpraxis att salta alla vita köttfåglar, från chukar, fasan och ripa till kungarna i vårvild Kalkon. Brining ger en livsmedelssäker miljö för fåglar att komma ut ur rigor och tenderize. Saltning transporterar också salter djupt in i köttet för jämn smaksättning och optimal fukthållning under tillagningen. Viktigast, när en välbalanserad fågel når din tallrik, njuter du av ömt, smakligt kött som är det längsta från de skräckhistorierna om torra eller stränga fåglar. Istället kommer det att vara något du kommer att vara stolt över att dela med familj eller vänner. Ofta, det är tillräckligt bra för att få dem intresserade av att gå med dig i jakten.
hur saltlösning gör din fågel bättre
för att veta vad som verkligen händer, hjälper det att förstå strukturen i en kalkons muskel och återkalla några begrepp från gymnasiet biologi klass. Du kommer ofta att höra osmos krediteras som fenomenet som ansvarar för att transportera salter samt lite vatten i cellerna i kalkonens vävnader. Verkligheten är som vanligt lite mer komplicerad. Vissa celler drar faktiskt in salter från saltlösningen med vatten som följer för att nå jämvikt, men det finns andra anatomiska strukturer på spel.
långa buntade fibrer som kallas myofibriller är det primära hindret för ömhet i något kött. De är närvarande i särskilt höga koncentrationer i de större muskelgrupperna av vilda kalkoner. I allmänhet, ju mer aktiv muskeln är, desto mer benägen är muskeln att bli hård och torr med överkokning. När dessa cellulära strukturer utsätts för långvarig värme över 150 kcal F, kommer de att dra ihop sig och utvisa fukt från din fågel som en urvriden handduk. Tack och lov, Det är där en brined fågel verkligen börjar lysa. När den utsätts för saltlösningen som är en saltlösning, kommer myofibriller och andra mer ihärdiga proteiner att denaturera. Denaturerade proteiner, eller proteiner som har fått sin struktur förändrad, kommer inte att sammandras på samma sätt när de utsätts för värme, vilket verkligen hjälper till att förhindra torrhet i kokt kött.
naturligtvis har saltet i saltlösningen också den extra effekten av att krydda ditt kött jämnt hela tiden. Andra molekyler, aromater och sockerarter kan tillsättas på detta sätt i mindre grad. Det finns dock mycket effektivare sätt att ge smaken av dina favorit örter eller kryddor än en saltlake; vi täcker dem senare.
saltprocessen kan utföras på så lite som några timmar. Men jag har funnit, lika mycket genom förhalning som någonting, att tre till fyra dagar är idealiska. Längre än så och denatureringsprocessen kan börja visa några negativa effekter. Om du inte har ett kylskåp kan temperaturen bli svår att kontrollera.
kort sagt, saltning av din vilda kalkon Ökar mängden fukt som stannar kvar i din fågel under hela tillagningsprocessen. Detta förbättrar massivt både konsistens och smak.
Saltlösningsalternativ och där de är lämpliga
nu skulle jag vara försumlig att inte ta itu med nackdelarna med saltning. Saltning kan vara arbetsintensiv, kräver några stora behållare, och särskilt när det handlar om hela fåglar kan det vara en ineffektiv användning av ingredienser. Vissa hävdar att det spädar en fågelns naturliga smak. Detta är helt rättvist och det är den främsta anledningen till att jag ibland hoppar över saltning helt och hållet.
ett av de bästa alternativen är att salta köttet innan du lagar mat. Jag har hört detta kallas torr saltning. Men allt åstadkommer samma sak: ger dig väl kryddat kött som är både mer ömt och saftigare än kött saltat strax innan du lagar mat. Men dessa fördelar är ytliga, och jag menar det bokstavligen.
medan en saltlösning transporterar salt jämnt genom vävnaden, resulterar ytsaltning i en överkryddad yta och oskuren djup vävnad. Lyckligtvis är matlagningsmetoderna där detta är acceptabelt också de där överskott av vatten bäst undviks; tänk pan-rostade kotletter, eller min fleråriga favorit, kalkonschnitzel. Det är också den mer effektiva metoden för att krydda allt som kommer att bli föremål för högre temperaturer under långa perioder. Detta inkluderar saker som vingar, lår och trumpinnar. Tuffare nedskärningar på väg mot långsam spis får ingen påtaglig nytta av tiden i saltlake badet. Men det skadar dem inte heller.
den bästa (våta) saltlösningen för din vilda kalkon
jag skjuter för cirka 6 procent salthalt för en generell saltlösning. Inte bara har jag hittat 6 procent salthalt för att vara en bra baslinje för kryddor, men det är något lätt att uppnå i kejserliga enheter; det är ungefär 1 kopp salt per gallon vatten. Ofta kan vi komma undan med en eller två liter, men kalkoner är stora. Om du planerar att bada en hel fågel, förvänta dig att bygga 3-4 liter saltlösning. Du behöver också en lämplig stor behållare. Hemma gillar jag en 24-quart Cambro, och på vägen använder jag en liten kylare som en Yeti-Behållare. En stor stockpot eller till och med en mycket ren hink kommer att göra bra.
den bästa våta saltlösningen för Vild kalkon
utrustning
-
stor behållare, kylare eller påse
-
stor mängd utrymme i kylskåp
-
frysta vattenflaskor om du är Det går inte att passa din Saltbehållare i kylen för att hålla den kall
ingredienser 1x2x3x
- 1 kopp salt
- 1 kopp socker
- 1 gallon kallt, rent vatten
- aromater av ditt val Jag gillar lagerblad, citroner, halverade och pressade, rosmarin, mejram, svartpeppar, eller betning krydda.
instruktioner
-
blanda din saltlösning tills både salt och socker är upplöst och tillsätt eventuella aromater du gillar. Jag kastar alltid in ett par lagerblad, några pepparkorn och en liten citron, men kom ihåg att vi har bättre sätt att förmedla dem senare.
-
sänk ner din fågel och låt den suga i 8-72 timmar, återigen, se till att den förblir fin och sval.
-
efter saltning, ta bort kalkon och klappa den torr inifrån och Ut. Om du planerar att steka det, gör det möjligt att noggrant lufttorka kommer att producera fin krispig hud. Om din fågel är avsedd för frysen, packa den i en lufttät påse och placera försiktigt i frysen . Var noga med att torka den igen innan du lagar mat.
hur man gör en utjämning (torr) saltlösning
utrustning
-
kök skala
ingredienser 1x2x3x
- Salt
- socker
- Aromater jag gillar hackad rosmarin eller lagerblad, citronskal och svartpeppar.
instruktioner
-
med en köksvåg väger du ditt kalkonkött.
-
väg 1,5 viktprocent salt
-
väg 1,5 viktprocent socker
-
kombinera och sprid jämnt över alla sidor av ditt kött
-
försegla i en återförslutningsbar påse eller behållare och kyl i 2 dagar till över en vecka. Eftersom saltet mäts i exakt proportion till köttet finns det ingen risk för att köttet översaltas, ungefär på samma sätt som med en våt saltlösning, men utan ytterligare vatten.
-
innan du lagar mat, ta bort köttet från påsen eller behållaren, skölj och klappa torrt.